Un petit clin d’œil à Maxou...Max...enfin Maxime !

Pour fêter son master il fallait un beau dessert, j'y ai mis tout mon cœur et ma profonde admiration.

Max m'a fait un peu peur en me disant qu'il n'aimait pas trop les framboises, mais il s'est resservi et ça c'est un signe !

Aucune difficulté dans la réalisation de ce dessert, juste un peu de patience au dressage, mais la récompense est au bout.

Il vous faut, pour 6 personnes :

Pâte sucrée :

75 g de beurre

48 g de sucre glace

15 g de poudre d’amandes

1/2 gousse de vanille

0,5g de fleur de sel

1 œuf entier

125 g de farine type 55

Crème mousseline :

250 g de lait

50 g de jaunes d'œufs

60 g de sucre en poudre

25 g de poudre à crème ou maïzena

1/2 gousse de vanille

15cl de crème fraîche liquide très froide

Garniture :

500g de framboises

Sucre Codineige pour la déco

2 cuillerées à soupe de gelée de framboises

Préparation de la Pâte sucrée…

Mettre le beurre ramolli dans la cuve du batteur, ajouter le sucre glace et malaxer avec l'ustensile feuille, de façon à obtenir un beurre pommade. En cours de mélange, ajouter la poudre d'amande. Ajouter les grains de vanille ainsi que les œufs entiers préalablement battus. Bien mélanger, puis ajouter la farine et mélanger à vitesse lente sans trop travailler la pâte, pour éviter qu'elle retombe à la cuisson. On obtient une pâte homogène. Transvaser la pâte sur un plat, la filmer au contact et la laisser reposer au frais toute une nuit.

Le lendemain, sortir la pâte sucrée à l'amande du réfrigérateur et l'abaisser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Placer la pâte sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé. Déposer un cercle à tarte perforé inox sur la pâte et couper la pâte en suivant l'intérieur du cercle, avec un couteau d'office. Ôter délicatement l'excédent de pâte. On obtient ainsi un disque de pâte. Prendre le cercle à tarte et le placer sur le disque de pâte. Avec l'excédent de pâte, former une boule et l'abaisser au rouleau à pâtisserie, couper des bandes de 2 cm de largeur (hauteur du cercle à tarte). À l'aide d'un pinceau pâtissier, appliquer un peu d'eau à l'intérieur du cercle. Poser la première bande de pâte sucrée sur la pâte, contre la paroi interne du cercle à tarte et presser avec le bout des doigts pour qu'elle adhère au cercle inox. Faire de même avec les autres bandes de pâte pour compléter la bordure du cercle. Humidifier la pâte sucrée sur tout le pourtour à l'aide du pinceau pâtissier. Couper l'excédent de pâte en passant la lame d'un couteau sur le bord du cercle (de l'intérieur vers l'extérieur du cercle).

Enfourner le fond de tarte dans un four préchauffé à 170°C, pendant 15 à 20 minutes. Pour cette cuisson à blanc le mieux est de cuire le fond avec des noyaux de cuisson pour conserver un fond régulier après cuisson.
Décercler délicatement le fond de tarte à la sortie du four et laisser refroidir à température ambiante avant utilisation.

Préparation de la Crème mousseline…

Dans un premier temps, faire une crème pâtissière.                                                  Verser le lait dans une casserole et ajouter les grains de vanille. Porter à ébullition puis laisser infuser. Mettre la casserole sur le feu et porter à ébullition. Pendant ce temps, dans un cul de poule, battre les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajouter la Maïzena et mélanger au fouet.

Verser le lait sur la préparation en mélangeant au fouet. Bien remuer de manière à dissoudre la préparation dans le lait. Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait. Cuire la crème à feu modéré, en mélangeant continuellement au fouet, jusqu'à ce que la crème épaississe. Elle doit cuire 1 à 2 minutes. Lorsque la crème est cuite, la laisser refroidir.

Monter la crème liquide très froide en crème fouettée, puis la mélanger délicatement à la crème pâtissière. Recouvrir au contact avec un papier film. Cette crème peut être réalisée à l'avance.

Montage…

Garnir le fond de tarte de crème mousseline. Étaler la crème sur le fond de pâte avec une mini spatule coudée de façon à la répartir uniformément.

La première rangée de fruits sera constituée de framboises roulées dans du sucre glace Codineige.

Ce sucre à la particularité de ne pas fondre lorsqu'il se trouve au contact de l’humidité. Ranger les framboises les unes accolées aux autres et la tête vers le haut en suivant la bordure de la tarte.

La deuxième rangée, les framboises seront rangées à l’envers, partie ouverte vers le haut.

Continuer avec une troisième rangée de framboises poudrées de sucre Codineige, puis une quatrième rangée avec les framboises à l'envers. Terminer par une grosse framboise au centre.

Pour la finition…remplir l’intérieur des framboises tournées à l’envers avec un peu de gelée de framboise et ce sans débordement. Faire briller le pourtour de la tarte à l’aide d’un pinceau trempé dans un peu de gelée de framboise fondue. Garnir de feuilles de menthe pour le décor.

La soirée fut réussie, l'examen bien arrosé et la tarte a eu un franc succès.

Un grand bravo Max et bonne route !

Recette trouvée sur le site Le Meilleur du Chef  avec une petite touche personnelle en ce qui concerne la crème.

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                                                         mamie caillou