Une recette de Chef qui séduira tous les amateurs de poisson...

Le Bar moucheté est moins connu que le Bar commun et du même coup il est moins cher à la vente. Ce poisson aime les eaux agitées des côtes rocheuses ou des plages à vagues, c'est pour cette raison que sur nos côtes il est très présent.

Pour la recette d'aujourd'hui, j'ai la chance d'avoir un pêcheur à la maison et il a justement pêché des Bars mouchetés.

Cette recette tombait donc à point nommé et ce tartare nous a régalé.

Jean-Luc Rocha est le chef étoilé du restaurant Le Cordeillan-Bages à Pauillac et il a mis son talent au service des pêcheurs de la Cotinière à l'occasion de l'opération " La Cotinière débarque à Bordeaux".

De nombreux Chefs se sont relayés pour cuisiner les produits phares de la Charente maritime, mais je n'ai assisté qu'à deux de ces prestations.

La deuxième étant celle de Thomas L'Herisson de L'auberge Saint-Jean à Saint-Jean de Blaignac.

Il vous faut, pour 10 personnes :

Pour le Tartare de Bar...

1kg de filet de bar paré et coupé en petits cubes

Jus de citron jaune

Piment d'Espelette

Huile d'olive douce

Sel et poivre

Préparer le tartare de bar en mélangeant tous les ingrédients nommés ci-dessus et le garder au frais au moins 1h.

Pour le crémeux de fenouil...

300g de purée de fenouil

9g d'aneth fraiche

300g de crème fouettée mousseuse

Réaliser ce crémeux en incorporant délicatement la crème fouettée à la purée de fenouil, ajouter l'aneth et réserver au frais.

Pour la purée de carottes...

5 ou 6 carottes

Huile neutre

1 pointe de tabasco

Jus de citron

Sel et poivre

50g de noisettes torrefiées

Cuire les carottes à l'anglaise, les mixer avec un peu d'eau de cuisson, incorporer les autres ingrédients en procédant comme pour une mayonnaise détendue. Ajouter quelques noisettes en prenant soin d'en garder pour le dressage.

Dressage à l'assiette ou dans une coupe en décorant de quelques pluches de fenouil et pour le clin d'oeil à Jean-Luc Rocha...de fleurs de Bourrache .

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                                                         mamie caillou