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Valrhona n’a plus de secret pour les amoureux du chocolat, tout au moins pour ceux qui se lance en pâtisserie.
Les grandes stars des becs sucrés vous diront qu’il y a mieux que Valrhona, mais pour l’heure, c’est à mon sens, un vrai chocolat de pro...à consommer sans modération.
Lorsque mon emploi du temps me le permettra, je m’imagine bien participer à un atelier à l’école du chocolat, chez Valrhona, à Tain l’Hermitage.
En attendant j’ai testé une de leur recette fétiche, très simplement revue et corrigée par Valérie du blog « C’est ma fournée ! ».
Ce qui au commencement était une bûche pour les fêtes de fin d’année, s’est transformé en un entremets à servir dès que l’occasion se présente.
Pour éviter tout stress, Valérie conseille de procéder par étape et ce sur plusieurs jours, c’est ce que j’ai fait et ce fut parfait.
Un petit détail cependant. Veillez à poser bien à plat le gâteau dans le congélateur, au cours des différentes étapes, ceci pour que les couches soient jolies et uniformes.
Il va falloir vous munir d’un moule à fond amovible ou d’un cercle à pâtisserie réglable de 18 ou 20 cm.
Il vous faut, pour 8/10 personnes :
Pour le biscuit...
2 petits œufs (100g)
25g de miel d’acacia
40g de sucre
25g de poudre d'amandes
40g de crème liquide entière
40g de farine
2g de levure chimique
5g de cacao
25g de beurre
15g de chocolat Noir
Pour la mousse chocolat noir...
70g de chocolat Noir 61%" de Valrhona
50g de lait entier (ou demi-écrémé)
100g de crème fleurette ou crème liquide entière
1g de gélatine en poudre
Pour la mousse au lait...
80g de Valrhona Jivara
50g de lait entier (ou demi-écrémé)
100g de crème fleurette
1,5g de gélatine en poudre
Pour la mousse ivoire...
100g de couverture ivoire Valrhona
50g de lait entier (ou demi-écrémé)
100g de crème fleurette
1,5g de gélatine en feuille ou en poudre
Préparer le biscuit...
Préchauffez le four à 160° chaleur tournante.
Commencez par faire fondre 25g de beurre, et réservez.
Faire fondre 15g de chocolat dans le four à micro-ondes pendant 2mn à 400W. Mélanger avec une maryse pour obtenir un mélange lisse et brillant, puis réserver
Tamiser ensemble 40g de farine, 25g de poudre d'amandes, 5g de cacao et 2g de levure.
Dans un autre récipient, mélanger sans trop insister 2 petits œufs, 25g de miel et 40g de sucre en poudre.
Ajouter le mélange au cacao, mélanger sans insister non plus.
Verser 40g de crème fraîche, mélanger. Ajouter le beurre fondu puis le chocolat fondu.
Verser la pâte dans le moule (ou dans le cercle beurré), enfourner pour 15mn. Eviter trop de cuisson, au risque d’obtenir un biscuit trop sec.
A la sortie du four, déposer une grille sur le biscuit et le retourner. Oter le moule et laisser bien refroidir le biscuit sur la grille.
Quand le biscuit est parfaitement refroidi, le chemiser avec du rhodoïd d'au moins 6cm de large ou avec une bande découpée dans du papier sulfurisé.
Ajouter le cercle et serrer très fort. Il ne doit y avoir aucun espace entre le cercle et le biscuit.
Préparer les mousses...
Commencer par la mousse au chocolat noir, puis celle au lait, et enfin l'ivoire.
Peser la gélatine et ajouter 5 fois son poids en eau minérale très et mélanger.
Faire fondre le chocolat dans le four à micro-ondes, pendant 4mn à 400W pour le chocolat noir, et 3mn à 400W pour les autres chocolats.
Remuer vigoureusement à la maryse, le chocolat devient fluide.
Dans une toute petite casserole faire chauffer le lait. Le porter à ébullition, et retirer la casserole du feu. Ajouter alors, hors du feu, la gélatine et bien Mélanger.
Verser le lait petit à petit sur le chocolat fondu, en émulsionnant bien à la maryse. Il faut verser tout doucement pour avoir une belle émulsion, comme pour une mayonnaise !
Monter à présent la crème fouettée et l’ajouter au mélange précédent qui doit être à 35°/40°.
Verser le chocolat dans la crème fouettée (et non l'inverse), et mélanger délicatement à la maryse.
Couler la mousse au chocolat noir sur le biscuit et la laisser au moins 30mn au congélateur.
Réaliser ensuite de la même façon, la mousse au chocolat au lait, la couler dans le cercle, et remettre l'entremets pendant au moins 30mn au congélateur.
Préparer enfin la mousse ivoire, toujours de la même manière, la couler dans le cercle et la laisser également figer au congélateur, pendant au moins deux heures, car elle doit être congelée pour que le glaçage miroir fige tout de suite à son contact.
Préparer le glaçage miroir...
d'après une recette de Christophe Felder , dont les proportions sont diviséés par 4.
Il vous faut :
15g de cacao en poudre
35g de sucre en poudre
30g d’eau
25g de crème liquide entière
2g de gélatine en poudre
1 pointe de couteau de colorant rouge
Laisser gonfler la gélatine en poudre dans 5 fois son poids en eau bien froide.
Dans une casserole, mélanger l'eau, le sucre, le cacao tamisé et la crème liquide. Porter le tout à ébullition sur feu doux, sans remuer pour éviter les bulles d'air. Lorsque le mélange arrive à ébullition, retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine ainsi que le colorant car le rouge fait ressortir la couleur du chocolat noir.
Mélanger sans incorporer d'air et filtrer le mélange. Un glaçage miroir s'utilise à 30° et ceci est très important. Il faut environ une heure à température ambiante pour que le glaçage redescende à cette température précise.
Vérifier que la mousse ivoire soit bien prise afin de couler le glaçage dessus. Verser le glaçage sur toute la surface de la mousse. Il est possible de glacer le gâteau à l’avance et le conserver au congélateur
Mettre l'entremets dans le réfrigérateur 6h avant la dégustation.
