Le terme autolyse désigne l'autodestruction (du grec αὐτο- auto- « soi-même » et λύσις /lusis « dissolution »). Le terme est utilisé en médecine pour désigner le suicide, et en biologie pour désigner l'autodestruction des cellules.

L'autolyse est un terme aussi utilisé en boulangerie. C'est l'action qui se déroule lorsque l'on mélange la farine et l'eau (occasionnellement le sel) avant le pétrissage, cette préparation doit être faite entre 30 minutes et 18 heures avant le pétrissage. Elle permet une modification biologique, qui donne une meilleure élasticité et force à la pâte et, permet aussi à celle-ci de mieux se pétrir.

Les avantages de cette méthode :

Améliore la Tolérance et L’Extensibilité des pâtes
Permet de réduire la durée du pétrissage sans pénaliser le produit fini
Facilite le Façonnage des pâtons
Améliore l’aspect final du pain (Grigne)
Augmente légèrement le volume des pains
Améliore la Flaveur du Pain.
Augmente l’alvéolage de la Mie.

Désormais vous ne regarderez plus votre boulanger avec les mêmes yeux, qui a dit que les artisans n'étaient que des manuels ? Respect messieurs et mesdames.
On savait déjà que Boulanger avec un grand B était un beau métier et on comprend mieux la difficulté à faire une belle baguette bien croustillante.

Pas question de se prendre pour Mr Poilâne ou pour ses confrères, à chacun son métier, mais on peut jouer les apprentis avec cette recette.  
Une fois passée l'étape du déchiffrage, ce n'est pas si difficile que ça. Le résultat est là, la mie est aérée et la croûte craquante.
Papy caillou a testé cette recette dans sa MAP et ça valait la peine d'essayer.
Les proportions que je vous donne ci-dessous, lui ont permis de réaliser 2 baguettes

Il vous faut :

400 gr de farine
260 ml d'eau
1,5 cuillère à café de levure boulangère

1 cuillère à café de sel

 
Mettre l'eau et la farine dans la cuve de la MAP.

Lancer le programme pâte. Le pâton est formé environ en 7 minutes, on arrête le pétrissage et on laisse reposer 1h dans la cuve fermée.

Une fois le temps de pause écoulé, ajouter la levure et relancer le pétrissage.

Lorsque la levure est totalement intégrée au pâton, ajouter le sel et laisser le programme pâte se finir. Le pâton a doublé de volume, le disposer sur un plan de travail fariné et le diviser en deux.

Étaler chaque pâton, replier la partie supérieure, rabattre ensuite la partie inférieure et souder par une pression. Rouler la pâte en boudin et disposer les baguettes sur une grille recouverte de papier sulfurisé (ou mieux sur une plaque à pâtisserie).

Recouvrir d'un linge humide et laisser pousser 25 à 35 minutes.

Faire de belles grignes à l'aide d'une incisette ou d'une lame de rasoir.

Disposer la plaque lèche-frite sous la grille du four et préchauffer à 240°. Une fois la température atteinte, verser un verre d'eau dans la lèche-frite et enfourner les baguettes pour 25 minutes. A mi-cuisson baisser la température à 210°.

Laisser ensuite refroidir les baguettes sur une grille. 


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