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Et tant pis si on ne peut pas les partager avec toute sa famille ou tous ses amis.
Il n'y aura pas de Noël sans bûche, pas plus que d'épiphanie sans galette ou de chandeleur sans crêpes. Qu'il nous reste au moins la gourmandise pour trouver quelque attrait à cette période détestée et détestable.
Cette année je ne vais pas innover, je vais m'en tenir aux recettes qui fonctionnent bien auprès des gourmands en général.
Soit une Bûche aux trois chocolats
et une Bûche traditionnelle au praliné
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Mon premier choix se porte sur la Bûche trois chocolats qui a toujours beaucoup de succès.
Ce premier dessert tout chocolat est à tomber. Sous forme de bûche ou en verrine il fera un malheur !
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Bûche aux trois chocolats
Il vous faut, pour 8 personnes :
Crème anglaise de base*...
280g de lait entier
6 jaunes d'œufs
60g de sucre en poudre
Mousse au chocolat blanc...
100g de crème anglaise de base chaude*
120g de chocolat de couverture blanc
18g de beurre de cacao Mycryo fondu
Mousse au chocolat au lait...
100g de crème anglaise de base chaude*
155g de chocolat de couverture au lait
Mousse au chocolat noir...
140g de crème anglaise de base chaude*
115g de chocolat de couverture noir
Finition des mousses...
600g de crème entière liquide
Socle croustillant...
100g de crêpes dentelles
100g de praliné
50g de chocolat au lait
glaçage miroir au chocolat noir
250g de sucre
80g d’eau
80g de cacao en poudre sans sucre
4 feuilles de gélatine (soit 12g)
160g de crème liquide
Pour la décoration...
Amandes caramélisées, paillettes d'or ou sujets de Noël
Pour réaliser cette bûche aux 3 chocolats, commencer par préparer la
Crème anglaise de base...
Mettre le lait à chauffer dans une casserole. Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre en poudre dans un cul de poule.
Lorsque le lait entre en ébullition, le verser doucement sur les jaunes blanchis, tout en remuant à l'aide d'un fouet.Verser ce mélange dans la casserole de cuisson du lait et cuire "à la nappe". La crème anglaise est cuite lorsqu'elle atteint 82°C, la passer alors à la passoire fine ou au chinois.
en version Cook Expert, mettre tous les ingrédients dans la cuve en inox,
Mode Expert...10 minutes / vitesse 0 / 82°
Réalisation des mousses ...
Mousse au chocolat blanc :
Verser la crème anglaise chaude sur les pistoles de chocolat blanc. Ajouter le beurre de cacao Mycryo préalablement fondu à 30°C.
Mélanger. Il faut que la totalité du chocolat fonde dans la crème anglaise chaude.
Mousse au chocolat au lait :
Verser la crème anglaise chaude sur les pistoles de chocolat au lait.
Mélanger. Il faut que la totalité du chocolat fonde dans la crème anglaise chaude. Réserver.
Mousse au chocolat noir :
Verser la crème anglaise chaude sur les pistoles de chocolat noir.
Mélanger. Il faut que la totalité du chocolat fonde dans la crème anglaise chaude. Réserver.
On obtient ainsi 3 bases de mousse aux 3 chocolats.
Monter ensuite la crème liquide en crème fouettée assez ferme.
Pendant ce temps, chemiser le fond de la gouttière à bûche d'une feuille guitare ou rhodoïd découpée aux dimensions du moule. Cela facilitera grandement le démoulage.
Finition des mousses...
*Mélanger 210g de crème fouettée à la préparation au chocolat blanc refroidie.Verser cette préparation dans le moule à bûche, au tiers de sa hauteur. Veiller à ne pas faire de coulure sur l'intérieur du moule. Réserver au congélateur.
*Mélanger 175g de crème fouettée au mélange de chocolat au lait refroidi avec une maryse. Verser cette préparation dans le moule à bûche de façon à remplir le second tiers. Veiller à ne pas faire de coulure sur l'intérieur du moule. Réserver au congélateur.
*Mélanger 200g de crème fouettée au mélange de chocolat noir refroidi avec une maryse. Verser cette préparation dans le moule à bûche de façon à remplir le troisième tiers. Réserver au congélateur.
Préparation du socle croustillant...
Briser grossièrement les crêpes dentelles,
Faire fondre le chocolat au lait et le praliné au bain-marie, puis incorporer à ce mélange les crêpes dentelles.
Recouvrir les mousses avec la préparation croustillante, lisser à l'aide d'une spatule, puis filmer le moule avant de le placer au congélateur.
Glaçage miroir au chocolat noir...le jour ou la veille de la dégustation
Faire chauffer à feu moyen le sucre et l’eau pour obtenir un sirop clair.
Verser ce sirop chaud sur le cacao en poudre et bien mélanger.
Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes puis l’essorer entre les mains. Faire chauffer la crème liquide puis y ajouter la gélatine ramollie.
Mélanger la crème avec la préparation au cacao afin d'obtenir un glaçage très brillant "effet miroir".
Le glaçage est prêt, il s'utilise tiède environ 25 à 35°C.
Sortir la bûche du congélateur et retirer le papier film.
Chauffer la lame d'un couteau pour décoller les deux extrémités de la bûche avant de démouler la bûche sur une grille. Grâce à la feuille guitare qui chemise le moule à bûche, l'entremets se démoule très facilement. Retirer enfin la feuille guitare qui protège les mousses aux chocolats.
Glacer la bûche en faisant couler le glaçage au chocolat d'une seule traite d'un bout à l'autre de celle-ci. Un choc thermique va se produire entre le glaçage à température ambiante et la bûche gelée, ainsi le glaçage va se solidifier en quelques instants.
Décorer la bûche, puis la placer au réfrigérateur, il faut compter entre 4 et 6 heures de temps de décongélation. Elle doit être dégelée à cœur avant dégustation.
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En deuxième choix, je vous propose ce qui se fait de plus simple et de plus classique, la Bûche traditionnelle, roulée et comme parfum ce sera praliné.
Si vous êtes adepte de la crème au beurre, cette recette vous fera découvrir ce qui me semble être une alternative intéressante à cette crème bien souvent lourde et trop sucrée...
La ganache montée est agréable au palais de par sa texture et elle rend ce dessert plus léger, même si d'un point de vue calorique elle n'a pas grand chose à envier à sa copine.
Lors d'un atelier pâtisserie au Labo & Gato nous avions préparé cette bûche dans les règles de l'art. Qu'il s'agisse du biscuit génoise ou de la ganache, nous n'avons pas dérogé à la rigueur de la pâtisserie et pour tout vous dire ce fut un peu long.
Je vous propose aujourd'hui une formule un peu simplifiée, tout en vous assurant un résultat parfait.
La génoise est préparée de la manière la plus rapide qui soit, mais le chocolat, lui, est fondu au bain-marie. En guise de sucre inverti j'ai utilisé du miel et dorénavant on trouve facilement du sirop de glucose au rayon des produits pour la pâtisserie.
Vous pouvez également remplacer les noisettes caramélisées par du pralin acheté tout fait, mais là par contre, la qualité et le goût ne seront pas tout à fait les mêmes. Ceci dit tout est possible et croyez moi vous vous régalerez.
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Bûche roulée au praliné
Il vous faut :
Pour la génoise...
3 œufs
80g de sucre
20g de farine
20g de maïzena
Préchauffer le four à 180°.
Dans le bol du robot muni d’un fouet, battre les œufs entiers et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume, cette opération dure environ 15 minutes.
Incorporer délicatement la farine et la maïzena en les tamisant ensemble.
Verser cette pâte sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé ou mieux encore dans un moule prévu à cet effet posé sur une plaque perforée.
Faire cuire entre 12 et 15 minutes.
Pour la ganache montée au praliné...
20g de beurre de cacao
75g de chocolat au lait pâtissier
110g + 300g de crème liquide entière
10g de sirop de glucose
10g de miel
100g de pâte de praliné
Faire fondre au bain-marie le chocolat et le beurre de cacao.
Faire chauffer les 110g de crème liquide avec le glucose et le miel et verser le tout sur le chocolat en remuant jusqu’à obtenir un mélange uniforme et brillant.
Ajouter le praliné et les 300g de crème liquide. Mixer au mixeur plongeant et garder au frais au moins 2h, une nuit ce serait parfait.
Au bout de ce temps monter cette crème en chantilly en faisant très attention car elle monte très vite et risque de « grainer ».
Pour les noisettes caramélisées…
250g de noisettes hachées
250g de sucre
½ gousse de vanille
75g d’eau
Torréfier les noisettes hachées en les passant 10 minutes dans un four chauffé à 160°.
Dans une casserole, faire chauffer à 117°, le sucre, la vanille et l’eau.
Lorsque le mélange atteint cette température, verser les noisettes et caraméliser le tout.
Laisser les noisettes refroidir sur une grille à pâtisserie.
Pour le montage…
Poser le biscuit bien à plat sur un grand morceau de papier film alimentaire.
Verser la moitié de la ganache sur le biscuit et l’étaler uniformément. Conserver la deuxième moitié de ganache au frais pour la garniture extérieure de la bûche.
Rouler le biscuit sur lui-même à l’aide du papier film, puis former un boudin bien serré. Le garder au frais au moins 1 heure.
Enlever le papier film et mettre le gâteau sur un plat.
Garnir toute la surface de la bûche avec le reste de ganache montée, puis habiller l’ensemble de noisettes caramélisées. Remettre au frais jusqu’au moment du service.
Le moment venu, couper en biais les deux extrémités pour un effet bûche et déposer délicatement la bûche sur le plat de service. Servir très frais pour une meilleure dégustation.
imprimer la recette de la bûche roulée au praliné
Toutes les fiches à imprimer sont illustrées pour que vous puissiez réaliser un joli recueil de recettes.
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