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J'ai lu et relu, puis vu en vidéo, maintes fois et à plusieurs endroits, la recette du crèmeux de parmesan de Stéphane Jego, chef de l'Ami Jean.
Visiblement ce restaurant, dont toute blogueuse de passage à Paris pousse la porte tôt ou tard, Tiens d'ailleurs ne devrais-je faire un petit tour à la capitale bientôt ?
Pour la crème de parmesan en question, la dernière publication en date se trouve sur Savoirs et Saveurs où Sylvia métrise très bien l'exercice.
Perso, j'ai eu envie de personnaliser ce crémeux en le mariant à un velouté d'asperges, le résultat était vraiment fameux et m'a permis du même coup de ne pas à avoir à souffrir de la comparaison avec le maître en la matière.
Alors, même si vous avez un sérieux penchant pour le crémeux de l'Ami Jean, je vous promets une belle surprise avec ce crémeux d'asperges au parmesan.
Il vous faut, pour 4 personnes :
1 oignon doux
1 cuillère à café d'huile d'olive
80g de parmesan en morceaux
25cl de lait
25cl de crème liquide
100cl de bouillon de poule
1 petite botte d'asperges vertes
1 brin de thym
1 brin de romarin
1 feuille de laurier
Sel et Piment d'Espelette
Peler et émincer l'oignon, le mettre dans une casserole avec l'huile d'olive et le faire revenir pendant quelques minutes en mélangeant de temps en temps.
Couper le parmesan en tranches, l'ajouter dans la casserole avec le romarin, le thym et le laurier. Mélanger vivement car le parmesan ne doit pas accrocher au fond de la casserole.
Quand le parmesan commence à fondre verser dans la casserole le lait, puis la crème liquide et le bouillon. Porter le tout à ébullition.
Incorporer à ce moment là les asperges épluchées et coupées en tronçons, laisser cuire ainsi doucement une vingtaine de minutes tout en remuant.
Hors du feu, mixer le tout (romarin, thym et laurier compris) avec un mixeur plongeant pour faire, comme le dit lui même Stéphane Jego, "éclater toutes les saveurs".
Ajouter un tout petit peu de lait si la crème est trop épaisse, goûter et ajuster l'assaisonnement avec une pointe de sel et une pincée de piment d'Espelette.
Passer le crémeux au chinois ou dans une passoire fine et le réserver au chaud.
Au moment du service, verser le crémeux dans de jolies assiettes creuses et garnir d'une tuile de lard grillé.
Pour les tuiles de lard grillé...
Mettre 4 tranches très fines de lard fumé entre deux silpats ou plus simplement, entre deux feuilles de papier sulfurisé coincées elles-mêmes entre deux plaques de pâtisserie (ceci pour maintenir les tranches de lard bien à plat).
Faire griller dans un four préchauffé à 220° environ 5/6 minutes et sans cesser de surveiller afin que les tuiles ne brûlent pas.
On prend les mêmes ingrédients et on recommence, mais on sert le crémeux bien frais dans de jolies verrines, puis on le coiffe d'une chantilly au lard fumé, on le poudre de piment d'Espelette et on l'accompagne de gressini bien croustillants.
Pour la chantilly parfumée au lard fumé...
Faire infuser , puis la filtrer et la garder dans le réfrigérateur jusqu'au moment du service. Monter la crème en chantilly, garnir les verrines et servir.
