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Puisque c'est enfin la saison des champignons, aujourd'hui on va goûter les girolles, pas la girolle grise, pas la chanterelle marron et jaune...non, la belle girolle jaune orangé. ..en un mot la girolle, la vraie...même si tous ces champignons font partie de la famille, celle des chanterelles.
Ayant une couleur jaune orangé plus ou moins pâle et un chapeau convexe, elles ont la forme d'un entonnoir. La chair est ferme, épaisse, blanc crème à jaune pâle, d'odeur fruitée et de saveur douce.
Elles accompagnent à merveille une viande blanche comme le veau et chez mamie caillou elles se sont retrouvées dans ce sauté au fumet exceptionnel. Un délice !
Bien entendu le veau était de très bonne qualité mais je ne sais pas si c'est une impression, il me semble que l'on trouve de moins en moins souvent du "mauvais veau" j'entends par là, du veau qui rétrécit dans la poêle et qui finit par se noyer dans l'eau qu'il a rejeté.
Heureusement pour nous, les contrôles sur la viande sont de plus en plus sévères.
Un veau doit prendre le temps de grandir et on ne doit plus le piquer avec ce genre de truc, style EPO, qui le faisait pousser plus vite qu'un champignon...un peu comme un sportif qui fait des performances suspectes...
Les veaux élevés sous la mère, c'est le top.
Ceux qui n'ont pas têté les pis de leur maman chérie et qui sont élevés uniquement avec du lait de vache tout de même...celui des copines de leur mère, ceux là sont appelés des veaux de lait.
Leurs copains qui vont au pré et qui broutent l'herbe tendre avec frénésie on les appelle des broutards mais ce n'est pas pour autant qu'ils sont mauvais dans l'assiette.
Demandez conseil à votre boucher, il saura choisir les bons morceaux et essayer cette recette, vous m'en direz des nouvelles !
Il vous faut :
800g de veau coupé en morceaux
2 échalotes émincées
1 bouillon KUB
1 bouquet garni
1 verre de vin blanc sec
Sel et poivre du moulin
500g de girolles
Je commence par fariner les morceaux de veau, un voile de farine, et ensuite je les fais revenir dans une cocotte avec un peu de matière grasse.
Quand les morceaux de viande sont bien dorés, les réserver à part dans un plat.
Faire revenir les échalotes dans la cocotte environ 5 minutes à feu doux, pour qu'elles fondent sans brûler, puis y remettre la viande.
Mélanger et ajouter un verre de vin blanc sec. Saler et poivrer.
Lorsque la cuisson a repris, ajouter de l'eau sans couvrir la viande.
Mettre un cube de bouillon de viande, pour moi ce sera un KUB OR, j'utilise ces cubes depuis très très longtemps, je pense même que c'est héréditaire dans notre famille!
Ne pas oublier le bouquet garni, couvrir et laisser cuire environ 1h15' sur feu doux.
Pendant ce temps, faire revenir les girolles et les ajouter à la préparation en cours de cuisson, environ 20 minutes avant la fin.
Servir ce plat succulent avec un riz blanc nappé de sauce...
Bon appétit !!!!
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