Griller les amandes effilées au four, et chauffer les pistaches et les raisins quelques secondes au four.

Faire fondre au bain marie 1/3 du chocolat. Le verser sur les 2/3 de chocolat non fondu. Etaler le chocolat en forme de petites pastilles sur du papier sulfurisé et décorer avec les fruits secs. Entreposer au réfrigérateur pendant 30 minutes pour faire cristaliser le chocolat. Déguster.

Réaliser la crème pâtissière : porter le lait à ébullition, blanchir les oeufs entiers et 60 g de sucre puis ajouter la farine et le lait bouillant. Remettre dans la casserole et cuire trois minutes dès reprise de l'ébullition. verser dans un plat garni de film alimentaire et laisser refroidir pendant 1 heure.

Préparer la crème d'amande : blanchir 4 jaunes d'oeufs avec 100 g de sucre, ajouter la poudre d'amande et le beurre fondu et mélanger.

Détendre la crème patissière bien froide au fouet puis y ajouter la crème d'amande et mélanger. Remplir une poche à douille avec le mélange. 

Fouetter le jaune d'oeuf restant avec un peu d'eau pour réaliser la dorure. Monter la galette : passer un peu de dorure sur le bord du premier disque de pâte. Garnir de crème sur un cm d'épaisseur (ne pas oublier la fève) puis poser dessu le deuxième disque et bien souder les bords. Marquer les bords en quadrillant les bords avec la lame d'un couteau dans un sens puis dans l'autre.

Dorer le dessus et laisser reposer une demi heure au frais. Redorer et décorer avec la lame d'un couteau. Cuire 40 minutes dans un four à 180°C. Laisser tiédir avant de déguster