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Il vous faut :
· 250 g de poudre d’amandes blanches
· 250 g de sucre glace
· 6 blancs d’ oeufs moyens (200g)
· 225 g de sucre cristallisé
· 2 g ou 1 pincée de sel fin
Tamiser le mélange sucre glace et amandes. Ajouter 100 g de blancs d’œufs. Malaxer bien et réserver.
Cuire le sucre cristallisé avec 7,5 cl d’eau (75 g) à 118°.
Monter 100 g de blancs d’œufs avec une pincée de sel ; Verser le sirop de sucre lentement pour obtenir une meringue italienne. Arrêter le batteur lorsque votre meringue est tiède, puis la verser dans votre premier mélange.
Bien mélanger la pâte en la soulevant, votre mélange est prêt lorsqu’il est brillant et retombe en faisant un ruban. (Les pros disent: macaroner).
Verser la pâte dans une poche à douille et dresser vos macarons sur une plaque garnie de papier sulfurisé.
Les laisser sécher à température ambiante environ 20 minutes.
Préchauffer le four à 160°et cuire environ 8 minutes.
Laisser refroidir et garnir selon votre goût.
Christophe Michalak
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Qui est Christophe Michalak?
«L’As des as» de la pâtisserie, Le «Rambo» du chocolat, le «Bruce Lee» des œufs, le «Casanova» du sucre, le «Magicien d’Oz» de la crème! (suite)
