Il est temps de penser aux desserts et autres gourmandises qui donneront des airs de fêtes aux repas de fin d'année.

Si la boite de Bredele commence à se remplir, il ne faut pas pour autant oublier de programmer les menus de Noël ou du jour de l'an. Cette période est toujours un peu stressante pour les cuisinières et cuisiniers amateurs comme moi. Prévoir les recettes, faire les courses, préparer ce qui peut l'être à l'avance, faire de la place dans le congélateur et ne pas oublier les cadeaux, rien que d'y penser j'en ai le vertige.

Heureusement d'excellents cuisiniers nous donnent des idées et nous expliquent comment nous organiser. Il suffit de consulter différents supports... livres, revues ou web.

Je suis restée scotchée devant mon ordinateur pendant plus d'une heure, à regarder une vidéo de Momo, ancien canditat de l'émission du Meilleur Pâtissier. Je ne regarde pas les émissions de cuisine présentée sous forme de concours ou de challenge car je n'aime pas cette idée de compétition en cuisine, de ce fait je ne connaissais pas Momo.

C'est sur Facebook que je suis tombée par hasard sur cette vidéo tournée dans un magasin d'articles culinaires. Je dois reconnaître que j'ai passé un bon moment avec ce pâtissier sympa, passionné et autodidacte.

L'entremets vient d'entre les mets, un petit plat servi entre les plats principaux, il était salé ou sucré, mais aujourd'hui il vient à la fin du repas avec les desserts. 

Je vous propose donc un Entremets Crémeux et Croustillant au praliné sur un Financier au chocolat, tout un programme !

Il vous faut :

Un cercle à pâtisserie ou un moule à charnière de 20cm de diamètre

Pour le financier au chocolat…

260g de beurre doux

250g de sucre glace

20g de cacao non sucré

125g de poudre d’amandes

85g de farine

1 pincée de sel

200g de blancs d’œufs

Faire fondre le beurre doucement jusqu’à obtenir un beurre noisette. Le beurre chante dans la casserole, ne toucher à rien jusqu’à ce qu’il ne chante plus. La couleur noisette obtenu, filtrer le beurre et le laisser refroidir jusqu’à 40°.

Mélanger tous les ingrédients secs. Ajouter les blancs d’œufs tempérés, mélanger gentiment. Incorporer le beurre noisette et bien mélanger.

Préchauffer le four à 165° C.

Verser la pâte dans le moule à charnière graissé et garni de papier sulfurisé dans le fonds. Faire cuire environ 30 minutes.

Attention, le financier doit rester souple, quelques minutes de trop lui seraient fatal.

Pour le Praliné noisette…

360g de noisettes émondées et torréfiées

240g de sucre en poudre

1 pincée de fleur de sel

Faire le caramel à sec en versant le sucre progressivement (50g par 50g) dans une casserole inox préchauffée. Il est inutile de remuer. Lorsque le caramel a la couleur désirée, le verser sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé et le laisser refroidir.

Attention là aussi à la cuisson du caramel, au moindre "coup de feu" il devient amer.  

Dans le bol du robot verser les noisettes et le caramel cassé en morceaux.  Mixer jusqu'à obtenir une pâte, ajouter une pincée de fleur de sel.

Débarrasser.

Pour le croustillant praliné…

90g de crêpes dentelles (type Gavottes)

150g de praliné noisette

45g de chocolat au lait

Faire fondre le chocolat, incorporer le praliné et les crêpes émiettées.

Verser le croustillant sur le financier. Mettre au congélateur.

Pour le Crémeux praliné…

50g de lait entier

175g de crème fleurette très froide

350g de praliné noisette

3g de gélatine (en feuille ou en poudre)

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide ou, si la gélatine est en poudre, la réhydrater dans 18g d’eau froide. Faire chauffer le lait. Verser le lait chaud sur le praliné en incorporant la gélatine. Mélanger au fouet.  Incorporer ensuite la crème fraiche bien froide. Mixer bien finement au mixeur plongeant. Couler sur le gâteau et remettre en congélation 4h minimum.

Pour la décoration…

Cacao en poudre et éventuellement grué de cacao.

Faire chauffer le grué de cacao pour qu’il redevienne noir et brillant.

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                                                         mamie caillou

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