Pour le plaisir de vos papilles...

Aujourd'hui, je vous propose d'élaborer une sauce bien connue, Armoricaine ou Américaine, peu importe, le poisson et les crustacés l'adore et nous elle nous régale.

Son origine garde quelques zones d'ombre, mais il semblerait bien qu'un cuisinier très avisé, l'ai préparé à la va-vite pour des clients de dernière heure. C'est une évidence, même si j'ai quelques doutes à propos de la rapidité de sa préparation, il est normal que dans une cuisine de pro, on trouve, en permanence, un fumet de poisson et tout ce qu'il faut pour préparer une sauce goûteuse et originale.

Il faudra donc vous munir de quelques ingrédients assez communs dans l'ensemble et une fois votre sauce terminée, vous pourrez y plonger un homard ou une langouste, des langoustines ou des gambas ou comme moi, de jolis morceaux de lotte. 

Alors à vos tabliers, casseroles, fouets et spatules...

C'est parti pour la recette de la Sauce Armoricaine.

Il vous faut, pour 4/5 personnes :

Pour le fumet (version simplifiée)...

60cl d'eau

2 gousses d'ail écrasées

4 cubes de fumet de poisson

1 feuille de laurier

1 branche de thym

2 clous de girofle

Pour la sauce...

Le fumet filtré

1 oignon

2 échalotes

2 gousses d'ail

2 verres de vin blanc sec

3 cuillères à soupe de concentré de tomate

4 cuillères à soupe de crème fraîche

1 dose de safran

20g de farine

1 pincée de piment de Cayenne

3 cuillères à soupe de persil

25g de beurre

1 verre de cognac

Pour préparer le fumet...

Mettre tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition, laisser mijoter 30 minutes, puis filter et réserver.

Pour préparer la sauce...

Faire fondre le beurre dans une casserole, puis y faire revenir l'oignon et l'échalote finement hachés avec le persil. Laisser prendre de la couleur au mélange, puis ajouter le cognac et flamber.

Incorporer le vin blanc, le fumet, le concentré de tomate, l'ail écrasé et le piment de Cayenne. Laisser bouillir environ 10 minutes, saupoudrer la farine en délayant rapidement à l'aide d'une fourchette. Continuer la cuisson environ 10 minutes de plus, sans cesser de remuer.

Hors du feu, mixer finement et passer au chinois si cela semble nécessaire.

Juste avant de servir, faire réchauffer la sauce à petit bouillon, introduire le safran et la crème fraîche, puis rectifier une dernière fois l'assaisonnement.

Désormais, la sauce est prête, c'est le moment d'y pocher environ 10/12 minutes les morceaux de lotte ou tout autre poisson.

Cette étape est à faire absolument au dernier moment, sous peine d'obtenir une lotte caoutchouteuse et compacte.

Astuce à retenir...

la lotte trop cuite devient dure et élastique et si elle est vraiment trop trop cuite elle va se "défaire"...

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                                                         mamie caillou