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21 janvier 2010 4 21 /01 /janvier /2010 09:00

morue-pommes-de-terre.jpg



Une recette de saison...
Lorsque j'étais enfant nous en mangions tous les vendredi, c'était le jour du poisson et en auvergne à part les poissons de rivière, si vous n'habitiez pas "à la ville"...vous mangiez autre chose.
La morue par contre, l'épicier du coin en vendait tout le temps, car salée et séchée elle se conserve très longtemps. Bien entendu, il fallait la faire dessaler vingt quatre heures, si ce n'est pas trente six heures pour pouvoir la manger.
Ma grand-mère, ma mère la préparaient toujours ainsi et aujourd'hui, mes filles le font elles aussi et sans peut être savoir que c'est une recette Portugaise.
J'aime bien ces recettes qui font partie du "patrimoine" d'une famille car elles nous ramènent toutes à nos souvenirs, elles évoquent des moments, des couleurs, des odeurs qui viennent frapper notre mémoire.



On distingue différents types de morue, en fonction du mode de salage.

- La morue salée : c’est la morue la plus courante en France. Elle est salée à bord, puis rincée et brossée au port, avant d’être ressalée.
- Le filet de morue : le cabillaud est brossé, lavé, puis pelé et désarêté. Il est ensuite blanchi et légèrement salé.
- La morue verte : on en trouve très rarement en France, mais plus souvent au Portugal et dans le bassin Méditerranéen. Pour cette préparation, le cabillaud est salé mais non séché, et vendu en tonneau. Cette morue dégage une odeur très forte.
- Le stockfisch : le poisson est séché à l’air libre.

 

morue-salee.jpg


Avant de préparer la morue, il faut la dessaler pendant 24 à 36 heures. Deux techniques sont possibles pour ce dessalage : soit sous un filet d’eau courante, soit dans plusieurs eaux.

 

Le terme "morue" désigne un cabillaud séché et parfois salé. La France est le seul pays à faire cette distinction, puisque partout ailleurs on appelle ce poisson indistinctement "morue" ou "cabillaud". Cela s’explique par le fait que la France fut longtemps le seul pays à distinguer, lors de la pêche, le poisson commercialisé frais (cabillaud) de celui séché et salé (morue).
(source: le journal des femmes)

         mosaique-preparation-morue.jpg 


Il vous faut pour 4 ou 5 personnes:

Un bon morceau de morue salée
Du lait
1 bouquet garni
1,5kg de pommes de terre
4 gousses d'ail
de l'huile (pour moi ce sera de l'huile de pépins de raisin)
De la crème fraîche épaisse

Du persil
Du poivre 

Les quantités sont aléatoires, elles dépendent du nombre de convives mais surtout de leur appétit.
J'ai pour habitude de préparer ce plat un peu au pifomètre et de toute façon s'il y en a trop pour un repas, ça se réchauffe très bien.

Dans un premier temps, il faut faire dessaler la morue et le temps dépend du séchage et du salage, si elle est très sèche il faudra au moins 24h, sinon une nuit devrait suffire en changeant deux fois l'eau de trempage.
Pour faire cuire la morue, la mettre dans une casserole remplie de lait coupé d'un peu d'eau.
Ajouter un bouquet garni et porter à ébullition puis éteindre le feu sous la casserole, couvrir et laisser ainsi, au moins 45 minutes.
Lorsque la morue est cuite, l'égoutter et l'effeuiller entre les doigts en prenant soin d'enlever toutes les arêtes puis la réserver.
Je vous conseille de goûter la morue pour savoir s'il sera nécessaire de saler les pommes de terre.  
Éplucher les pommes de terre et les couper en lamelles assez fines. Les mettre à cuire dans une grande poêle avec un peu d'huile et deux ou trois gousses d'ail.
Lorsque les pommes de terre sont bien cuites, ajouter la morue effeuillée dans la poêle, poivrer et ajuster l'assaisonnement en sel, si nécessaire.
Mélanger intimement la morue et les pommes de terre en rajoutant 2 bonnes cuillères à soupe de crème fraîche au moment de servir et un peu de persil haché. 

Ce plat peut être accompagné d'une salade et le repas est prêt.

Bon appétit ! 

                                                 imprimer la recette

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commentaires

jeanrene 05/12/2011 09:35

merci mamiecaillou, oui c'est vrai que la morue sèche est meilleure mais j'oublie toujours de la dessaler en temps utile, c'est pour ç a que j 'achète de la morue en barquette, car je me mets a
faire la cuisine souvent une demie heure avant de passer a table alors je n'ai plus le temps, faudra que je me discipline a preparer mes repas bien avant ,ou alors manger à 15 heure au lieu de 13h,
quoiqu'encore pour la morue faut s y prendre la veille, donc ne pas oublier avant de se coucher de mettre a dessaler la bestiole, merci de vos conseils avisés;(pas toujours drôle d'etre un vieux
papie seul)

jeanrene 04/12/2011 23:09

merci de m'avoir repondu surtout aussi rapdement
he bien j'ai fais pocher la morue qui etait deja dessaléee (achetée ainsi en barquette,) 16 minutes et elel etait plutot trop cuite, alors 45 minutes!!!
et j'ai fais le reste comme vs l indiquez mais j'ai dû saler l'ensemble, pommes de terre et morue qui etait devenue trop fade (ça ne vaut pas une morue à dessaler quand meme)
je ne suis pas un excellent cuisinier je suis un homme seul et je me débrouille..moyennement, .D'ordinaire je faisla morue au four mais là je voulais aller plus vite Merci

mamie caillou 05/12/2011 09:13



Je crois Jean-rené que nous ne nous sommes pas bien compris. La morue sous vide n'est pas séche et encore moins salée. effectivement il ne faut presque pas la dessaler et encore moins la faire
cuire longtemps. Je n'utilise pas cette morue achetée sous vide.


La morue à dessaler 24h au moins est très très séche et pour la conserver elle est extrèmement
salée, il faut la réhydrater logtemps et c'est pour cela qu'elle trempe au moins 24h, du même coup, il faut changer l'eau plusieurs fois pour qu'elle perde cette trop grande quantité
de sel. Mais elle n'a jamais la même consistance que la morue que vous avez acheté qui elle se rapproche plus de la morue fraîche qui n'est autre que du cabillaud.


 


 



jeanrene 04/12/2011 19:35

je suis fort etonné qu'il est préconisé de faire cuire la morue dessalée auparavant pendant 45 minutes alors que d'ordinaire cest plutôt 10 à 15 minutes et pochée surtout pas bouillie
surtout si on la fait a la poêle apres avec de la creme, olalal j'en perds mon latin, S.O.S... alors il doit y avoir une astuce qui m'echappe,non ?

mamie caillou 04/12/2011 21:23



je la laisse ainsi dans le liquide chaud mais hors du feu et là il faut bien 40 ou 45 minutes, évidemment sur le feu ce serait beaucoup moins....



betti 25/01/2010 11:27


Je n'ai jamais osé cuisiner la morue, je ne savais pas trop comment faire. Je pense qu'avec cette recette je vais me lancer.


valou 24/01/2010 08:34


ton assiette serais la bienvenue chez moi lol
bizzz
valou


caroline 22/01/2010 11:54


Chez nous aussi on mangait la morue en salade avec des pommes de terre, de l'ail et du persil, mais mes grands parents l'assaisonnaient avec une vinaigrette, plutôt qu'à la crème fraiche.
Ca m'a donné l'idée d'en refaire ce WE, ça fait des années que j'en ai pas mangé, et de faire découvrir cette salade à mes fils.


catoche 22/01/2010 11:34


Je la fais en générale en brandade, mais puisque ce sont tes souvenirs d'Auvergne et que je suis née là-bas (Ambert) j'essaierai ta recette...Bonne journée


tiuscha 22/01/2010 11:13


Très fan de morue sous toutes ses formes, mais j'aimerais goûte le stockfish...


sandra 22/01/2010 09:34


ah un plat que je vais m'empresser d'essayer !! merci biz sandra


prunelle 21/01/2010 22:12


je n'ai jamais réussi à dessaler de la morue salée... mais bon, j'habite au bord de la mer et le cabillaud est un poisson "de chez nous" ( on l'appelle aussi "doguette" chez nous )


Mélanie 21/01/2010 21:15


c'est un plat que j'adore et ta maniére de la préparer me plait beaucoup!
bonne soirée!


josephine51 21/01/2010 21:14


délicieux aussi avec des oignons revenus en même temps que les pommes de terre.


Mary 21/01/2010 19:33


Tu sais que la morue fait partie des 'plats bien de chez nous'
Gros bisous ma belle et €€


isapadawan 21/01/2010 17:34


merci pour cette recette de famille mamie caillou!
bises et bonne soirée!


Nat 21/01/2010 15:25


Un bonne petite recette comme j'aime, merci ! bises


chaudronnette 21/01/2010 14:41


Merçi pour cette belle recette mami cailloux.
chaudronnette


sandra 21/01/2010 13:30


quelle bonne idée!


armelle 21/01/2010 13:14


Mon mari adore ça ,elle à l'air très bonne,bonne journée!


maiwenn 21/01/2010 10:32


J'imprime : j'ai tout ce qu'il faut !!! Hummm !


Mistikris 21/01/2010 10:27


Elle me plait cette recette.
Je te prends ton idée. Merci.
Passe une bonne journée. Misti


christine 21/01/2010 09:09


coucou
ta recette tombe à pic, j'ai de la morue sous vide dans mon frigo et je suis pas trés douée pour cuisiner ce poisson que j'adore, lorsque j'étais enfant ma mère la préparait à la crème et c'était
très bon
merci
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