Je vous propose aujourd'hui un moment de réconfort en ces temps difficiles. Se faire plaisir en passant à table, cela reste une des seules choses possibles, vu que nos loisirs sont restreints, nos déplacements limités, nos voyages reportés, nos moments de convivialité comptés....que dire de plus, que faire, sinon se résigner pour le bien de tous et de chacun.

Le baeckeoffe ou baeckaoffa est un plat emblématique de la cuisine alsacienne et c'est l'un de mes préférés. Il tient son nom du "four du boulanger", "Bäcker" le boulanger et "Ofa" le four, où il cuisait traditionnellement durant de longues heures.

Leïla Martin  nous dit que ce plat est à l’Alsace ce que la crêpe est à la Bretagne, la potée à la Lorraine, l’Aïoli à la Provence, le bœuf bourguignon à la Bourgogne, la Carbonade au Nord-Pas de Calais…

Je crois que l'on peut vraiment parler de cuisine régionale !

Le baeckeoffe est préparé, dans sa version la plus classique, à base de  viandes, de légumes et de pommes de terre marinés, puis mijotés à l'étouffée sur plus de 24 heures dans une traditionnelle terrine en poterie d'argile de Soufflenheim, avec des épices et du vin blanc d'Alsace.. Autrefois les trois viandes utilisées représentaient les traditions religieuses alsaciennes...le bœuf pour les catholiques, le porc pour les protestants et l'agneau pour la religion juive.

Chaque famille à sa recette, mais c'est Leïla Martin du blog Je vais vous cuisiner qui m'a donné l'envie de sortir des sentiers battus. C'est après avoir vu sa recette de baeckeoffe de poularde au vin jaune et aux morilles que m'est venue l'idée de ce poulet mijoté aux cèpes.

Il vous faut, pour 8 personnes :      

1 poulet fermier de 2,5 kg environ

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 bouteille de riesling

4 oignons

4 grosses carottes

4 blancs de poireaux

1 bouquet garni

3 clous de girofle

6 baies de genièvre

2kg de pommes de terre fondantes Bintje ou Charlotte

2 gousses d’ail

Sel poivre

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Pour la sauce

1 noix de beurre

2 échalotes

40g de cèpes déshydratés

15cl de riesling

1 cuillère à soupe de fond de veau en poudre

50cl de crème liquide entière

Sel et poivre

La veille…

Découper le poulet en 8 morceaux ou demander à votre boucher de le faire. Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et faire dorer les morceaux de poulet quelques minutes côté peau. Placer les morceaux de poulet dans un plat. Préparer les ingrédients de la marinade : éplucher un oignon, le détailler en fines lamelles. Éplucher une carotte et la détailler en rondelles. Découper un blanc de poireau en deux dans le sens de la longueur et l’émincez finement. Verser les légumes sur les morceaux de poulet. Ajouter le bouquet garni, les clous de girofle, les baies de genièvre, et arroser de vin. Filmer et réserver au réfrigérateur 12h environ.

Le lendemain…

Préparer la sauce…Réhydrater les cèpes en les plongeant dans de l'eau tiède pendant environ 15 minutes. Filtrer à travers un chinois pour éliminer les impuretés. Récupérer le jus puis le filtrer soigneusement. Le mettre à bouillir dans une casserole pour le faire réduire de deux-tiers et lier avec 1 cuillère à soupe de fond de veau en poudre. Essuyer les cèpes avec du papier absorbant.

Ciseler les échalotes. Faire fondre du beurre dans une petite cocotte et ajouter les échalotes pour les faire suer (pendant 5 minutes environ), verser les cèpes puis le vin. Laisser cuire jusqu'à ce que le vin  soit presque évaporé. Verser la crème et le jus de cèpes lié au fond de veau. Mélanger. Faire réduire la sauce à petits bouillons pendant une quinzaine de minutes tout en remuant régulièrement. Récupérer les cèpes à l'aide d'une araignée, les ciseler finement et les réserver pour les mettre dans le baeckeoffe.

Préchauffer le four à 200°C.

Préparer les légumes pour le baeckeoffe.

Émincer finement les oignons. Détailler les carottes en fines rondelles, et émincer les poireaux en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur. Hacher l’ail grossièrement. Mélanger le tout dans un cul de poule.

Peler les pommes de terre et les couper en rondelles de 3 mm environ.

Tapisser le fond du plat à baeckeoffe de la moitié des pommes de terre (saler et poivrer), ajouter par-dessus la moitié des légumes (saler et poivrer), égoutter les morceaux de poulet puis les disposer sur les légumes. (saler et poivrer). Ajouter le bouquet garni, les légumes marinés, le jus de marinade et parsemer les cèpes mis de côté. Recouvrir avec la moitié des légumes restants (sel, poivre) puis disposer le reste des pommes de terre (sel, poivre). Verser le reste du vin.

Poser le couvercle et enfourner pour 1h30 de cuisson à 200°C. Sortir le baeckeoffe du four et napper toute la surface du plat avec la sauce à la crème. Replacer le plat sans le couvercle au four pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre prennent une jolie couleur dorée. Remettre le couvercle sur le baeckeoffe et poursuivre la cuisson pendant 1h.

Mettre le Baeckeoffe au milieu de la table et servir directement depuis la terrine ou s'est faite la cuisson. Une salade verte en accompagnement sera parfaite.

Il parait inconcevable de préparer un baeckoffe sans cette poterie traditionnelle en argile de Soufflenheim , elle peut aussi être utilisée pour mijoter bien d'autres plats. Vous trouverez toutes les informations sur  sur www.potiers-alsace.com

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                                                         mamie caillou

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