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19 février 2021 5 19 /02 /février /2021 06:10

 

Je ne connais pas du tout la région des Hauts de France, le Nord comme on l'appelait encore il n'y a pas si longtemps, mais je l'imagine accueillante, conviviale, chaleureuse, hospitalière, festive et surtout très très gourmande.

Après la Flamiche au maroilles, je vous propose la carbonade flamande.

 

Carbonnade à la flamande...partons à la découverte de la cuisine du ch'nord.

 

Souvent ce plat m'a taraudé l'esprit et tenaillé l'estomac. Je vous promets que rien que de le voir blobloter dans la marmite, avec ses effluves qui vous chatouillent le nez, l’envie de se mettre à table est terrible, surtout si une portion de frites doit l’accompagner. Vous imaginez...des mouillettes de frites qui trempent dans une sauce onctueuse et délicieusement caramélisée par le pain d’épice et la vergeoise, c'est le top !

 

Dès que l’occasion se présentera, j'irai déguster cette spécialité dans un estaminet ou une auberge flamande pour avoir le goût, les odeurs et l'ambiance festive et conviviale qui va avec.

 

Carbonnade à la flamande...partons à la découverte de la cuisine du ch'nord.

 

Mais en attendant, je vous invite à passer en cuisine...

 

Il vous faut, pour 6 personnes :

 

1,4 kg de viande de bœuf  (joue de bœuf et paleron)

70cl de bière brune ou ambrée

3 oignons

2 tranches de pain d’épices

1 cuillère à soupe de moutarde

1 cuillère à soupe de vergeoise blonde

3 cuillères à soupe de farine

4 cuillères à soupe de vinaigre de vin

4 cuillères à soupe d’huile

50g de beurre

1 bouquet garni et 3 clous de girofle

Sel et poivre du moulin

 

 

Couper la viande en gros cubes.

Dans une grande cocotte, idéalement en fonte, chauffer à feu vif l’huile et le beurre, puis ajouter les morceaux de viande roulés préalablement dans la farine et les faire revenir 3 à 4 minutes de tous les côtés.

Ajouter les oignons émincés mélanger rapidement l’ensemble.

Déglacer au vinaigre et mélanger encore, puis verser doucement la bière. Baisser alors le feu au minimum.

Dès le premier bouillon, ajouter la vergeoise, le pain d’épice enduit de moutarde et coupé en morceaux, puis les clous de girofle.

Saler, poivrer, ajouter le bouquet garni.

 

Laisser le plat mijoter doucement, environ 3 heures, tout en mélangeant régulièrement pour que l’ensemble soit fondant et onctueux.

 

Carbonnade à la flamande...partons à la découverte de la cuisine du ch'nord.

 

Un petit conseil en passant…

Comme tous les plats mijotés longtemps, cuisinée la veille, la carbonade flamande, ou carbonnade à la flamande, n'en sera que meilleure.

 

Carbonnade à la flamande...partons à la découverte de la cuisine du ch'nord.

 

Ce plat de viande qui fond dans la bouche en vous laissant une impression de délice extrême, c'est à tomber !

Une bière bien fraiche serait l'accompagnement idéal, mais pour le coup, attention à ne pas tomber pour de bon....

 

Carbonnade à la flamande...partons à la découverte de la cuisine du ch'nord.

 

imprimer la recette

 

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Je vous remercie pour vos visites et vos commentaires qui me sont précieux et que je lis toujours avec beaucoup d'attention.

...à bientôt !

                                                         mamie caillou

 

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5 février 2021 5 05 /02 /février /2021 06:01

 

Je vous propose aujourd'hui un moment de réconfort en ces temps difficiles. Se faire plaisir en passant à table, cela reste une des seules choses possibles, vu que nos loisirs sont restreints, nos déplacements limités, nos voyages reportés, nos moments de convivialité comptés....que dire de plus, que faire, sinon se résigner pour le bien de tous et de chacun.

 

 

Le baeckeoffe ou baeckaoffa est un plat emblématique de la cuisine alsacienne et c'est l'un de mes préférés. Il tient son nom du "four du boulanger", "Bäcker" le boulanger et "Ofa" le four, où il cuisait traditionnellement durant de longues heures.

Leïla Martin  nous dit que ce plat est à l’Alsace ce que la crêpe est à la Bretagne, la potée à la Lorraine, l’Aïoli à la Provence, le bœuf bourguignon à la Bourgogne, la Carbonade au Nord-Pas de Calais…

Je crois que l'on peut vraiment parler de cuisine régionale !

 

Baeckeoffe de poulet au riesling et aux cèpes...une recette pour toutes les fêtes !

 

Le baeckeoffe est préparé, dans sa version la plus classique, à base de  viandes, de légumes et de pommes de terre marinés, puis mijotés à l'étouffée sur plus de 24 heures dans une traditionnelle terrine en poterie d'argile de Soufflenheim, avec des épices et du vin blanc d'Alsace.. Autrefois les trois viandes utilisées représentaient les traditions religieuses alsaciennes...le bœuf pour les catholiques, le porc pour les protestants et l'agneau pour la religion juive.

Chaque famille à sa recette, mais c'est Leïla Martin du blog Je vais vous cuisiner qui m'a donné l'envie de sortir des sentiers battus. C'est après avoir vu sa recette de baeckeoffe de poularde au vin jaune et aux morilles que m'est venue l'idée de ce poulet mijoté aux cèpes.

 

Blog de mariecaillou :LA CUISINE DE MAMIE CAILLOU, BAËCKEOFFE

              

Il vous faut, pour 8 personnes :      

1 poulet fermier de 2,5 kg environ

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 bouteille de riesling

4 oignons

4 grosses carottes

4 blancs de poireaux

1 bouquet garni

3 clous de girofle

6 baies de genièvre

2kg de pommes de terre fondantes Bintje ou Charlotte

2 gousses d’ail

Sel poivre

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

 

Pour la sauce

1 noix de beurre

2 échalotes

40g de cèpes déshydratés

15cl de riesling

1 cuillère à soupe de fond de veau en poudre

50cl de crème liquide entière

Sel et poivre

 

La veille…

Découper le poulet en 8 morceaux ou demander à votre boucher de le faire. Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et faire dorer les morceaux de poulet quelques minutes côté peau. Placer les morceaux de poulet dans un plat. Préparer les ingrédients de la marinade : éplucher un oignon, le détailler en fines lamelles. Éplucher une carotte et la détailler en rondelles. Découper un blanc de poireau en deux dans le sens de la longueur et l’émincez finement. Verser les légumes sur les morceaux de poulet. Ajouter le bouquet garni, les clous de girofle, les baies de genièvre, et arroser de vin. Filmer et réserver au réfrigérateur 12h environ.

 

Le lendemain…

Préparer la sauce…Réhydrater les cèpes en les plongeant dans de l'eau tiède pendant environ 15 minutes. Filtrer à travers un chinois pour éliminer les impuretés. Récupérer le jus puis le filtrer soigneusement. Le mettre à bouillir dans une casserole pour le faire réduire de deux-tiers et lier avec 1 cuillère à soupe de fond de veau en poudre. Essuyer les cèpes avec du papier absorbant.

Ciseler les échalotes. Faire fondre du beurre dans une petite cocotte et ajouter les échalotes pour les faire suer (pendant 5 minutes environ), verser les cèpes puis le vin. Laisser cuire jusqu'à ce que le vin  soit presque évaporé. Verser la crème et le jus de cèpes lié au fond de veau. Mélanger. Faire réduire la sauce à petits bouillons pendant une quinzaine de minutes tout en remuant régulièrement. Récupérer les cèpes à l'aide d'une araignée, les ciseler finement et les réserver pour les mettre dans le baeckeoffe.

Préchauffer le four à 200°C.

Préparer les légumes pour le baeckeoffe.

Émincer finement les oignons. Détailler les carottes en fines rondelles, et émincer les poireaux en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur. Hacher l’ail grossièrement. Mélanger le tout dans un cul de poule.

Peler les pommes de terre et les couper en rondelles de 3 mm environ.

Tapisser le fond du plat à baeckeoffe de la moitié des pommes de terre (saler et poivrer), ajouter par-dessus la moitié des légumes (saler et poivrer), égoutter les morceaux de poulet puis les disposer sur les légumes. (saler et poivrer). Ajouter le bouquet garni, les légumes marinés, le jus de marinade et parsemer les cèpes mis de côté. Recouvrir avec la moitié des légumes restants (sel, poivre) puis disposer le reste des pommes de terre (sel, poivre). Verser le reste du vin.

Poser le couvercle et enfourner pour 1h30 de cuisson à 200°C. Sortir le baeckeoffe du four et napper toute la surface du plat avec la sauce à la crème. Replacer le plat sans le couvercle au four pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre prennent une jolie couleur dorée. Remettre le couvercle sur le baeckeoffe et poursuivre la cuisson pendant 1h.

Mettre le Baeckeoffe au milieu de la table et servir directement depuis la terrine ou s'est faite la cuisson. Une salade verte en accompagnement sera parfaite.

 

Il parait inconcevable de préparer un baeckoffe sans cette poterie traditionnelle en argile de Soufflenheim , elle peut aussi être utilisée pour mijoter bien d'autres plats. Vous trouverez toutes les informations sur  sur www.potiers-alsace.com

 

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