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Les recettes Weight Watchers... de Korinne

 

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20 décembre 2019 5 20 /12 /décembre /2019 06:19

 

Je ne suis pas une pro en ce qui concerne le travail du chocolat, mais avec un peu de patience et d'application rien n'est impossible.

 

Mendiants et griottines...des chocolats pour céleber 2020 qui arrive et que nous attendions avec impatience !

 

je vous propose aujourd'hui deux recettes.

La première, qui est aussi la plus simple, plaira aux amateurs de fruits secs et de chocolat noir.

La seconde est réservée aux adultes car elle contient des petites cerises au kirsch prises au piège dans une ganache, le tout enfermé dans une coque de chocolat noir.

Le seul critère impératif dans ces deux recettes, c'est le tempérage du chocolat. Cette étape dans la préparation consiste à suivre une courbe de température bien précise. Le but étant de désassembler les molécules qui composent le chocolat, puis de les ré-assembler de manière parfaitement ordonnée pour ainsi obtenir cet effet lisse, brillant et croquant.

La courbe change en fonction de la nature du chocolat, voici celle du chocolat noir...

                 Tempérer du chocolat : pourquoi et comment ?

Si cette étape vous semble insurmontable, vous pouvez simplement faire fondre le chocolat, cependant vos mendiants seront mats et moins croquants.

Pour des explications très professionnelles, je vous suggère de lire l'article de Maxime, sur son blog "Empreinte Sucrée" un amateur de la pâtisserie qui en a fait son métier et qui nous dévoile tous ses trucs, ses astuces et ses recettes.

 

Mendiants et griottines...des chocolats pour céleber 2020 qui arrive et que nous attendions avec impatience !

 

Passons à la première recette...

Pas de matériel particulier, si ce n'est un Thermomètre de cuisine ou une Thermo-sonde ou un Thermomètre de cuisson avec spatule intégrée et ce pour procéder au tempérage du chocolat.

 

Les mendiants au chocolat

 

 

Pour la garniture...j'ai choisi d'utiliser des mix de fruits secs non salés, vendus en sachet pour l'apéro, il y en a pour tous les goûts !

 

Préparation du chocolat

Il vous faut 200g de chocolat noir de couverture pour une vingtaine de mendiants.

 

Procéder au tempérage du chocolat.

Faire fondre le chocolat au bain-marie et le porter à une température de 45 à 50°C.

Hors de l'eau, le travailler avec une spatule jusqu’à ce que sa température s’abaisse à 27°C. On peut également placer la jatte du chocolat dans un récipient contenant de la glace pilée, cela accélère le refroidissement du chocolat, mais il faut alors remuer sans cesse pour éviter un refroidissement excessif au fond du récipient.

Dès que le chocolat atteint 27°C, le remettre au bain marie en remuant bien pour que sa température remonte à 31°C, mais pas plus de 32°C.

Vous pouvez le tester en mettant une goutte de chocolat sur une spatule. S’il durcit et devient très rapidement croquant, il est prêt à être utilisé.

 
 

Si vous n’êtes pas satisfait de la texture de votre chocolat, vous pouvez recommencer le tempérage en reprenant le travail à la première étape.

 

Mendiants et griottines...des chocolats pour céleber 2020 qui arrive et que nous attendions avec impatience !

Façonnage des mendiants

Étaler une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Dresser le chocolat tempéré, à l'aide d'une poche à douille ou d'une seringue à pâtisserie, pour former des petits disques espacés et assez fins. Tapoter la plaque sur le plan de travail pour uniformiser les disques, puis déposer sur ces mêmes disques les fruits secs choisis en variant couleurs et consistances.

Procéder ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients. le chocolat doit rester à température tout au long de l’opération. Laisser durcir les mendiants à l’air libre.

 

Passons à présent à la deuxième recette... 

 

 

Mes Griottines au chocolat...elles étaient si jolies, trop jolies peut-être car il n'y en a déjà plus !

 

Mes Griottines au chocolat

 

Il vous faut, pour une plaque de 32 chocolats:

 

Le matériel...

1 moule en polycarbonate ou en silicone

1 Thermomètre de cuisine ou une Thermo-sonde ou un Thermomètre de cuisson avec spatule intégrée

1 spatule ou une raclette de pâtissier en métal

Spatules pour remuer

1 cul de poule pour le chocolat d’enrobage

1 cul de poule pour la ganache

 

Les ingrédients...

400g de chocolat de couverture noir (64% minimum de cacao) pour l'enrobage

100g de ce même chocolat pour la ganache

32 griottines  dénoyautées (griottes sauvages à la liqueur et au Kirsch)

40g de crème liquide

2 cuillères à soupe de jus des griottines

 

Préparer la ganache...

Faire chauffer la crème et la verser bouillante sur les 100g de chocolat. Ajouter le jus des griottines et bien remuer jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante. Mettre cette ganache dans une poche à douille et réserver à température ambiante.

 

Tempérer le chocolat d’enrobage...

Étape n°1

Faire fondre le chocolat au bain-marie, il doit atteindre la température de 50°/55°C.

Étape n°2

Hors du feu, laisser redescendre la température à 27°/28°C en remuant souvent, on peut accélérer le processus en plaçant le récipient de chocolat dans un autre récipient, lui-même rempli de glaçons.

Étape n°3

Lorsque le chocolat est refroidi, le remettre au bain-marie quelques instants pour le remonter à une température de 30/32°C. Attention, il ne faut pas dépasser les 32° C au risque de voir le chocolat présenter des marbrures blanches.

Une chance tout de même, on peut tempérer le chocolat autant de fois que l’on veut.

Une fois ces trois étapes franchies, il faut maintenir la température du chocolat entre 30°C et 32°C pour le travailler dans de bonnes conditions.

 

Façonnage...

Attention au lavage des moules, pas d'éponge qui gratte, il faut que la surface reste lisse. Il ne faut pas la moindre trace d’humidité, il est conseillé de finir le nettoyage avec un coton imbibé d’alcool, pour éviter toutes traces indésirables (y compris celle des doigts), puis un coton sec pour faire briller...c'est utile pour le démoulage !

Tapisser les empreintes du moule à l'aide d'un pinceau avec le chocolat tempéré, laisser figer quelques instants. Faire deux passages en retournant éventuellement le moule pour éliminer l’excédent. Réserver au frais.

Lorsque le chocolat d’enrobage a durci, mettre une petite dose de ganache dans chaque empreinte, déposer une griottine et remettre de la ganache en laissant 1mm de libre pour pouvoir refermer les empreintes avec du chocolat tempéré.

Racler la surface du moule à l’aide d’une raclette ou d'une spatule en métal pour éliminer le maximum de chocolat sur le moule. Plus le moule sera propre plus le démoulage sera facile.

Réserver au frais au moins 2h avant de démouler.

 

Mes Griottines au chocolat...elles étaient si jolies, trop jolies peut-être car il n'y en a déjà plus !

 

Les moules en silicone ont la particularité de faciliter le démoulage, mais les chocolats manquent de brillant.

Les moules en polycarbonate donnent un résultat très pro, mais il faut s’assurer que le chocolat s’est bien rétracté pour un démoulage sans problème (en retournant le moule on voit en transparence si le chocolat s'est décollé des parois), il faut alors taper très fort les bords du moule sur le plan de travail et les petites merveilles se détachent toutes seules !

 

imprimer la recette des mendiants

                  

                            imprimer la recette des griottines

 

Toutes les fiches à imprimer sont illustrées pour que vous puissiez réaliser un joli recueil de recettes.
Si vous vous sentez bien dans ma cuisine et que vous avez envie de revenir, je vous invite à vous abonner à la rubrique "Avis de nouveaux articles" afin d'être informé de la parution de chaque nouvelle recette

Je vous remercie pour vos visites et vos commentaires qui me sont précieux et que je lis toujours avec beaucoup d'attention.

...à bientôt !

                                                         mamie caillou

 

 

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commentaires

myriam 23/12/2019 21:27

Je viens te souhaiter Mamie caillou , un très agréable et joyeux Noël!A toi et ta famille!
Que le bonheur d'être ensemble vous fasse oublier les petites et grandes misères que vous avez vécues.
Et puisse les rires et la joie vous enchanter ....
Amitié

mamie caillou 23/12/2019 21:42

Merci Myriam et de très joyeuses fêtes à toi aussi !

Doria 23/12/2019 17:15

Ce sont deux recettes bien intéressantes. Je ne suis pas très douée dans le travail du chocolat. Tu t’en ai très bien sortie avec ces recettes.
Bisous et bon Noël, Doria

mamie caillou 23/12/2019 21:41

Merci Doria et Joyeux Noël !

ISCA 23/12/2019 09:58

Je suis vraiment impressionnée, tes griottines sont juste parfaites, c'est dingue ! Quant aux mendiants, ils sont particulièrement appétissants ... Trop forte ! Joyeux Noël à toi et à toute ta famille ! Amitiés.

mamie caillou 23/12/2019 21:40

Merci Isca et joyeuses fêtes !

Catherine 21/12/2019 14:18

Ils sont superbes ! Merci pour les conseils de temperage du chocolat noir. Bises

mamie caillou 22/12/2019 06:14

le tempérage est une étape obligatoire dans le travail du chocolat, alors il faut en parler , merci Catherine !

myriam 21/12/2019 11:09

Bonjour Mamie
Encore et toujours de belles et agréables gourmandises!
J'ai pioché allègrement dans tes pages pour nous régaler cette année et ce ces dernières semaines aussi,
Pour faire de nombreux cadeaux.
Un grand merci à toi
bisous tout doux

mamie caillou 22/12/2019 06:13

Joyeuses Fêtes Myriam à toi et à tous les tiens !

Monique 20/12/2019 21:01

Bonsoir Mamie Caillou : Et toujours des gourmandises très belles et qui font bien envie. Avec mon mari, nous vous souhaitons un bon NOEL entourée de toute votre famille. Amitiés

mamie caillou 21/12/2019 10:13

Merci Monique et joyeux Noël à vous aussi !

Marion 20/12/2019 18:55

Oh là là !! Absolument magnifiques et gourmands !! Bravo !! Parfait pour attendre la nouvelle année.
Bonne soirée, bises.

LespetitsplatsdeBéa 20/12/2019 11:00

Quel joli travail pour ces deux gourmandises. Choix impossible pour moi je veux bien une pochette de deux. Bisous

mamie caillou 20/12/2019 14:45

Après les fêtes, quand tu veux Béa !

korinne 20/12/2019 08:58

trop trop beau et cela donne grave envie, bravo caillou.Passe de bonnes fêtes sucrées, et pleines de bonheur.

mamie caillou 20/12/2019 12:58

Merci Korinne, de Joyeuses fêtes à toi aussi et à toute ta famille

ManueB 20/12/2019 07:17

super gourmand, et bravo pour le tempérage, ce n'est pas simple !

belle journée
manue :)

mamie caillou 20/12/2019 14:46

C'est vrai Manue que le tempérage n'est pas l'étape la plus facile, mais c'est surtout la plus longue !