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28 février 2020 5 28 /02 /février /2020 06:33

 

Cette tarte au citron est une pure gourmandise !

"Aérée et aérienne, elle met en valeur le goût acidulé du citron tout en douceur et légèreté".

 

Tarte soufflée au citron...d'après une recette du Chef Alain Ducasse

 

J'ai découvert cette merveille sur le site de L'Académie du goût, mais je l'ai retrouvée chez Mercotte, dans L'Atelier de Brigitte ainsi que dans La cuisine en folie.

Victime de son succès elle a subit des adaptations et connu des variations, mais c'est Alain Ducasse qui est à l'origine de cette tarte d'exception et il faut rendre à César ce qui lui appartient.

 

Tarte soufflée au citron...d'après une recette du Chef Alain Ducasse

 

Mais je ne serai pas honnête si je vous disais que je n'ai rien changé à cette recette, vous trouverez donc dans son énoncé des parties rayées, qui correspondent aux étapes évitées... Les citrons cuits et réduits en purée que l'on doit ajouter dans la meringue ont fini leur course dans la poubelle car ni leur aspect, ni leur goût n'ont trouvé grâce à mes yeux et, pour le montage, une fois encore, je n'ai pas dressé la meringue comme il était conseillé de le faire, mais je le regrette un peu, car du coup l'illusion du soufflé avait disparu...ceci dit ce n'était qu'une affaire d'esthétique.

 

 

Tarte soufflée au citron...d'après une recette du Chef Alain Ducasse

 

Pour le reste tout était parfait, une crème onctueuse et légèrement acidulée sur une pâte délicieusement sablée, le tout recouvert d'une meringue à la tenue parfaite et dont le sucre équilibrait à merveille l'ensemble.

 

Tarte soufflée au citron...d'après une recette du Chef Alain Ducasse
Tarte soufflée au citron...d'après une recette du Chef Alain Ducasse

 

Il vous faut, pour 6 personnes :

 

1 fond de pâte sucrée cuit à blanc

 

Pour la crème au citron...

1 feuille de gélatine soit 2 gr

100g de sucre semoule

1 sachet de sucre vanillé

2 citrons jaunes

3 œufs

100g de beurre

 

Pour l’appareil à soufflé…

3 citrons

15g de maïzena

20g de limoncello (facultatif)

180g de sucre semoule

60g d’eau

90g de blancs d’œufs.

 

Préparer la crème au citron…

Tremper la gélatine dans de l’eau froide. Battre les œufs et le sucre à l’aide d’un fouet. Laver les citrons et à l’aide d’une râpe, prélevez les zestes. Presser ensuite les citrons pour en recueillir le jus. Incorporer le jus et les zestes de citron, sans oublier la gélatine essorée au mélange œufs/sucre. Faire cuire jusqu’à ébullition tout en remuant. Quand la crème est épaissie la retirer du feu. Ajouter le beurre froid coupé en dés et émulsionner au mixer plongeant pour bien lisser le mélange. Mettre dans une poche munie d’une douille de 10/12mm et laisser refroidir complètement au réfrigérateur quelques heures et même dans l’idéal une nuit.

 

Préparer l’appareil à soufflé…

Piquer les citrons entiers à l’aide d’une aiguille à brider. Les mettre dans une grande casserole, couvrir d’eau froide, porter à frémissements et laisser cuire environ 40 min. Quand les citrons sont cuits les couper en 4 et retirer les pépins. Les mixer très finement au blender pour obtenir une pulpe homogène. Ajouter la maïzena et éventuellement le limoncello, bien mélanger et laisser refroidir.

Il est temps de préparer une meringue italienne…dans une casserole porter l’eau et le sucre à 116°.

Pendant ce temps monter les blancs d’œufs en neige très ferme dans la cuve du robot, verser le sucre cuit le long de la cuve sans faire d’éclaboussures et battre continuellement en vitesse 2 jusqu’à refroidissement. A l’aide d’une maryse incorporer délicatement la meringue italienne dans la pulpe de citron refroidie.

 

Le montage…

Pocher la crème citron au tiers de la hauteur du fond de tarte cuit à blanc. Mettre au congélateur 2 heures.

Préchauffer le four à 110°/120°.

Beurrer un cercle à mousse de 4.5 cm de hauteur et de la même taille que le cercle à tarte, le poser sur le fond de tarte garni de crème au citron, pocher par dessus l’appareil à soufflé, lisser à l’aide d’une spatule coudée et enfourner pour 20 à 25min (temps qui doit être adapté au four).

 

Tarte soufflée au citron...d'après une recette du Chef Alain Ducasse

 

Finition avant le service…

Préchauffer le four en mode grill. Saupoudrer la tarte de sucre glace et enfourner 5min pour la faire caraméliser (Cette opération peut également se faire à l'aide d'un chalumeau).

Démouler délicatement dès la sortie du four. Laisser refroidir la tarte et la conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.

 

Tarte soufflée au citron...d'après une recette du Chef Alain Ducasse

 

imprimer la recette

 

Toutes les fiches à imprimer sont illustrées pour que vous puissiez réaliser un joli recueil de recettes.
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                                                         mamie caillou

 

 

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commentaires

patricia cuisine 12/03/2020 17:07

wa !!! quel tuerie bisous

Patty's Cake 11/03/2020 00:09

Esta tarta de limón es una maravilla. Me encanta. Gracias por la receta. Bss.

mamie caillou 11/03/2020 09:32

Gracias Patty !!!!!!

Marion 04/03/2020 08:44

Absolument magnifique et tellement gourmand !
Bonne journée, bises.

yumelise 01/03/2020 19:06

Très belle tarte qui me donne envie tellement j'aime les tartes au citron !

les petits plats de Béa 01/03/2020 08:15

Elle est magnifique cette tarte, une pure gourmandise et pour moi le limoncello ne serait pas facultatif……..
bon dimanche

Shana 29/02/2020 14:31

J’aime beaucoup votre blog. Un plaisir de venir flâner sur vos pages. Une belle découverte et un blog très intéressant. Je reviendrai m’y poser. N’hésitez pas à visiter mon univers (lien sur pseudo) Au plaisir.

Monique 28/02/2020 20:03

Bonsoir Mamie Caillou Très appétissante cette tarte. A réaliser prochainement.Bon week-end.

sotis 28/02/2020 15:18

rhooooo celle là il faut que je la fasse très vite!!!! bisous

mamie caillou 28/02/2020 17:30

et tu vas être conquise !

myriam 28/02/2020 12:54

Bonjour mamie caillou
C'est trop drôle: tu prépares exactement ta crème aux citrons comme moi.
C'est comme cela que je l'ai toujours faites.
Pour l'appareil à soufflé, dans ma recette, point de citrons .
Donc, je n'en ai jamais mis!
Je faisais très souvent cette tarte mais un jour une amie m'a demandé si je ne pouvais pas la cuisiner sans meringue ( pour voir)
Aussitôt demandé, aussitôt réalisé: hé bien, figure-toi que depuis tout le monde me la réclame sans meringue.
Il faut dire aussi que nous n' aimons le sucre qu'à petites doses et pour nous, l'ensemble faisait trop de sucre.
Donc chez nous, il y a eu les deux versions qui ont eu beaucoup de succès, chacun a des époques différentes.
C'est ma maman qui m'avait donné un vieux livre de cuisine où j'avais trouvé cette recette.
Je me retrouve totalement dans ta cuisine qui ressemble à la mienne.
Bises amicales
Enjoy

mamie caillou 28/02/2020 17:32

Bon week-end Myriam !

ManueB 28/02/2020 12:31

oh la la quelle merveille !!!!!!!!!
j'adore !

manue :)

mamie caillou 28/02/2020 17:30

merci Manue !

LadyMilonguera 28/02/2020 10:42

Hummmmmmm... elle sera la bienvenue dès ce wwek-end !

mamie caillou 28/02/2020 17:32

alors Bon week-end gourmand !