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11 janvier 2017 3 11 /01 /janvier /2017 06:07

 

 

Si comme moi vous rêvez de préparer vos propres croissants, pour qu’au matin la maisonnée soit réveillée par une douce odeur de gourmandise, je vous propose de préparer une pâte levée feuilletée et de vous mettre au travail sans plus tarder.

 

Pâte levée feuilletée pour réaliser de jolis croissants et de belles chocolatines

 

En un mot cette pâte levée feuilletée n’est autre que la pâte à croissant, mais à partir de cette pâte, vous pourrez également élaborer de délicieuses chocolatines.

Pour les viennoiseries, il faut que la pâte lève un maximum. il est donc recommandé d'utiliser des farines fortes en gluten telles que la farine de gruau ou la farine T55

 

 

Pâte levée feuilletée pour réaliser de jolis croissants et de belles chocolatines

 

Pour les croissants...

 

Il vous faut, pour 20 croissants :

 

500g de farine T55 tamisée

10g de sel

50g de sucre

20g de levure de boulanger

300g de lait

250g de beurre de tourage

 

 

1ère étape

Préparation de la détrempe...

Délayer la levure dans le lait tiède.

Mettre la farine tamisée dans la cuve de votre batteur. Enfouir le sel et le sucre.

Ne pas mettre le sucre et le sel en contact direct avec la levure, car cela rendrait la levure inactive en endommageant ses cellules.

Creuser une fontaine et incorporer le lait et la levure.

Mélanger à la feuille 5 min à vitesse modérée (que l’on augmente progressivement), puis pétrir au crochet pour obtenir une détrempe lisse et homogène (environ 10 min). La pâte doit se décoller des parois de la cuve.

Débarrasser la détrempe dans une bassine, la bouler et inciser en croix pour permettre un bon développement, couvrir le plat ou repose la pâte d’un papier sulfurisé humide.

Pâte levée feuilletée pour réaliser de jolis croissants et de belles chocolatines

Laisser pousser à température ambiante au moins 1h, la pâte doit doubler de volume.

 

2ème étape

Préparation du beurre de tourage...

Entre deux feuilles de papier sulfurisé, taper le beurre et l’étendre de manière à obtenir un carré de 20X20cm environ.

 

3ème étape

Beurrage de la détrempe...

Dès que la détrempe a doublé de volume, la déposer sur le plan de travail, la dégazer en la tapotant et en l’écrasant de la paume de la main afin de chasser toutes les bulles d’air. Donner à ce pâton une forme rectangle à peine plus grande que le beurre dans sa largeur. Mettre la détrempe et le beurre au frais ensemble afin qu’ils soient à la même température, pendant 30 minutes au minimum.

 

Pâte levée feuilletée pour réaliser de jolis croissants et de belles chocolatines

 

La détrempe doit être à peu près deux fois plus large que le beurre et les deux éléments doivent être à la même température.

Rabattre de chaque côté la pâte sur le beurre et souder parfaitement la jointure en appuyant dessus. Placer au frais 30 minutes.

 

Faire un tour double...

Pour faire un tour double, retourner la pâte (ligne de soudure dessous), puis l’allonger au rouleau à 80cm environ.

Rabattre de chaque côté 2/3 et 1/3 puis plier en deux.

 

Pâte levée feuilletée pour réaliser de jolis croissants et de belles chocolatines

 

Filmer et mettre au frais au moins 30 minutes.

 

Pâte levée feuilletée pour réaliser de jolis croissants et de belles chocolatines

Faire un tour simple...

Pour faire un tour simple, il faut étaler la pâte en un long rectangle et la replier en trois, la filmer et la mettre au frais au moins 30 minutes.

 

4ème étape

Détaillage et façonnage de la pâte...

 

Bien étaler la pâte sur 4mm d’épaisseur et 40cm de largeur. Couper la pâte sur toute la longueur afin d’obtenir deux bandes de 20cm de largeur. Couper des triangles de 12cm de base. Inciser la base en son milieu pour faciliter la courbure du croissant, étirer légèrement le triangle vers la pointe et rouler sans trop serrer pour former le croissant.

 

Pâte levée feuilletée pour réaliser de jolis croissants et de belles chocolatines

 

Déposer les croissants, pointe en dessous sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé.

 

Si vous voulez conserver vos croissants pour vos futurs petits déjeuners, c’est à ce stade qu’il faut les congeler.

 

Dorer le dessus des croissants et laisser pousser à température ambiante pendant 1h30 environ. Les croissants sont prêts à cuire lorsqu’ils ont doublé de volume.

Au bout de ce temps, dorer une deuxième fois et enfourner à 180° pour 15 à 20minutes.

Dès la sortie du four, pour plus de brillance et plus de relief, badigeonner superficiellement les croissants avec un sirop léger (sucre/eau) à l’aide d’un pinceau.

 

Si vous avez congelé vos croissants, les sortir du congélateur la veille, les disposer sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé, les filmer et les laisser décongeler dans le réfrigérateur toute la nuit.

Le matin, dorer les croissants une première fois, les laisser pousser environ 1h30, puis les dorer à nouveau et les faire cuire comme précédemment.

 

Pâte levée feuilletée pour réaliser de jolis croissants et de belles chocolatines

 

Pour les chocolatines...

Il vous faut 2 bâtonnets de chocolat par chocolatine.

Désormais on trouve les bâtons de chocolat en grande surface au rayon aide à la pâtisserie.

Reprendre la recette des croissants jusqu’à la 4ème étape.

Une fois la pâte étalée en un grand rectangle, découper des bandes d’environ 12,5cm de largeur, puis détailler en rectangles de 8x12,5cm

A deux centimètres du bord dans le sens de la largeur, déposer un bâton de chocolat, rouler la pâte autour du chocolat et dès que le chocolat est recouvert de pâte, placer un second bâtonnet dans la même position, finir de rouler, appuyer légèrement sur la fermeture pour la souder. Déposer les chocolatines, fermeture en dessous sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé, puis procéder comme pour les croissants.

 

Pâte levée feuilletée pour réaliser de jolis croissants et de belles chocolatines

 

imprimer la recette

 

  copyscape

 

 

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                                                         mamie caillou

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commentaires

caroline 16/02/2017 09:41

Bonjour ,
je viens de tomber sur votre blog et j'ai envie de tout faire.je cherchais une recette de langue de bœuf et la votre est dans mes favoris je la fait demain. Et voilà que je tombe sur les croissants.....
Pensez vous qu'il soit possible de faire les croissants la veille jusqu'à la dernière levée et de faire cette dernière au frigo jusqu'au lendemain matin pour les faire cuire juste avant de les consommer ?

mamie caillou 17/02/2017 17:43

Merci Caroline pour tous ces compliments, vous pouvez effectivement conserver les croissants dans le réfrigérateur toute la nuit et les faire cuire le lendemain matin, après 30 ou 40 minutes de levée à température.

Délices et Gourmandises 23/01/2017 10:00

Croissants et chocolatines bien réussis, bravo! La recette est bien expliquée et illustrée avec les photos ;) Tout cela donne envie ...

Cooking Julia 15/01/2017 23:14

Je connais cette pâte, elle est fabuleuse et très pratique. Ce déroulé de la recette est vraiment bien fait, bravo !

mamie caillou 16/01/2017 13:07

merci Julia !

LadyMilonguera 12/01/2017 10:11

Ces viennoiseries sont super belles !

la nonna 11/01/2017 20:28

ils sont justes.......trop loin de moi

ManueB 11/01/2017 07:39

superbes croissants, excellents et quel beau résultat... miam

manue :)