Si comme moi vous rêvez de préparer vos propres croissants, pour qu’au matin la maisonnée soit réveillée par une douce odeur de gourmandise, je vous propose de préparer une pâte levée feuilletée et de vous mettre au travail sans plus tarder.

En un mot cette pâte levée feuilletée n’est autre que la pâte à croissant, mais à partir de cette pâte, vous pourrez également élaborer de délicieuses chocolatines.

Pour les viennoiseries, il faut que la pâte lève un maximum. il est donc recommandé d'utiliser des farines fortes en gluten telles que la farine de gruau ou la farine T55

Pour les croissants...

Il vous faut, pour 20 croissants :

500g de farine T55 tamisée

10g de sel

50g de sucre

20g de levure de boulanger

300g de lait

250g de beurre de tourage

1^ère étape

Préparation de la détrempe...

Délayer la levure dans le lait tiède.

Mettre la farine tamisée dans la cuve de votre batteur. Enfouir le sel et le sucre.

Ne pas mettre le sucre et le sel en contact direct avec la levure, car cela rendrait la levure inactive en endommageant ses cellules.

Creuser une fontaine et incorporer le lait et la levure.

Mélanger à la feuille 5 min à vitesse modérée (que l’on augmente progressivement), puis pétrir au crochet pour obtenir une détrempe lisse et homogène (environ 10 min). La pâte doit se décoller des parois de la cuve.

Débarrasser la détrempe dans une bassine, la bouler et inciser en croix pour permettre un bon développement, couvrir le plat ou repose la pâte d’un papier sulfurisé humide.

Laisser pousser à température ambiante au moins 1h, la pâte doit doubler de volume.

2^ème étape

Préparation du beurre de tourage...

Entre deux feuilles de papier sulfurisé, taper le beurre et l’étendre de manière à obtenir un carré de 20X20cm environ.

3^ème étape

Beurrage de la détrempe...

Dès que la détrempe a doublé de volume, la déposer sur le plan de travail, la dégazer en la tapotant et en l’écrasant de la paume de la main afin de chasser toutes les bulles d’air. Donner à ce pâton une forme rectangle à peine plus grande que le beurre dans sa largeur. Mettre la détrempe et le beurre au frais ensemble afin qu’ils soient à la même température, pendant 30 minutes au minimum.

La détrempe doit être à peu près deux fois plus large que le beurre et les deux éléments doivent être à la même température.

Rabattre de chaque côté la pâte sur le beurre et souder parfaitement la jointure en appuyant dessus. Placer au frais 30 minutes.

Faire un tour double...

Pour faire un tour double, retourner la pâte (ligne de soudure dessous), puis l’allonger au rouleau à 80cm environ.

Rabattre de chaque côté 2/3 et 1/3 puis plier en deux.

Filmer et mettre au frais au moins 30 minutes.

Faire un tour simple...

Pour faire un tour simple, il faut étaler la pâte en un long rectangle et la replier en trois, la filmer et la mettre au frais au moins 30 minutes.

4^ème étape

Détaillage et façonnage de la pâte...

Bien étaler la pâte sur 4mm d’épaisseur et 40cm de largeur. Couper la pâte sur toute la longueur afin d’obtenir deux bandes de 20cm de largeur. Couper des triangles de 12cm de base. Inciser la base en son milieu pour faciliter la courbure du croissant, étirer légèrement le triangle vers la pointe et rouler sans trop serrer pour former le croissant.

Déposer les croissants, pointe en dessous sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé.

Si vous voulez conserver vos croissants pour vos futurs petits déjeuners, c’est à ce stade qu’il faut les congeler.

Dorer le dessus des croissants et laisser pousser à température ambiante pendant 1h30 environ. Les croissants sont prêts à cuire lorsqu’ils ont doublé de volume.

Au bout de ce temps, dorer une deuxième fois et enfourner à 180° pour 15 à 20minutes.

Dès la sortie du four, pour plus de brillance et plus de relief, badigeonner superficiellement les croissants avec un sirop léger (sucre/eau) à l’aide d’un pinceau.

Si vous avez congelé vos croissants, les sortir du congélateur la veille, les disposer sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé, les filmer et les laisser décongeler dans le réfrigérateur toute la nuit.

Le matin, dorer les croissants une première fois, les laisser pousser environ 1h30, puis les dorer à nouveau et les faire cuire comme précédemment.

Pour les chocolatines...

Il vous faut 2 bâtonnets de chocolat par chocolatine.

Désormais on trouve les bâtons de chocolat en grande surface au rayon aide à la pâtisserie.

Reprendre la recette des croissants jusqu’à la 4^ème étape.

Une fois la pâte étalée en un grand rectangle, découper des bandes d’environ 12,5cm de largeur, puis détailler en rectangles de 8x12,5cm

A deux centimètres du bord dans le sens de la largeur, déposer un bâton de chocolat, rouler la pâte autour du chocolat et dès que le chocolat est recouvert de pâte, placer un second bâtonnet dans la même position, finir de rouler, appuyer légèrement sur la fermeture pour la souder. Déposer les chocolatines, fermeture en dessous sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé, puis procéder comme pour les croissants.

imprimer la recette

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                                                         mamie caillou