Voici à présent le dessert dans sa finalité. Ce bavarois a eu beaucoup de succès et je compte bien retenter cette expérience rapidement en utilisant d'autres fruits.

Il vous faut, pour un cercle en inox de 20cm de diamètre pour 8cm de hauteur :

1 bocal de poires au sirop

Pour la crème...

300g de purée de poires  (purées de fruits Capfruit  ou Ravifruit par exemple)

40cl de crème liquide

70g de sucre glace

3 feuilles de gélatine ...soit 3x2g

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Faire chauffer 1/3 de la purée de fruits dans une casserole entre 40°et 45°, puis incorporer les feuilles de gélatine égouttées. Porter à ébullition puis ajouter le reste de purée de fruits froide, bien mélanger et réserver à température ambiante.

Monter la crème en chantilly avec le sucre glace, mélanger enfin les deux préparations très délicatement.

Pour la dacquoise...

3 blancs d’œufs

20g de sucre en poudre

70g d’amandes en poudre

35g de farine

70g de sucre glace

Préchauffer le four à 240°.

Monter les blancs en neige très ferme en les serrant avec le sucre en poudre. Laisser le fouet du robot faire son travail au moins 3 bonnes minutes afin d’obtenir une meringue très dense.

Tamiser la farine avec la poudre d’amandes et le sucre glace, puis les incorporer à la meringue.

Sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé, étaler la pâte sur 1cm d’épaisseur.

Faire cuire environ 5 minutes.

Après cuisson, poser le cercle à pâtisserie sur la pâte afin de découper un cercle aux bonnes dimensions.

Pour le dressage ....

C’est là qu’intervient le biscuit cuillère dont je vous ai parlé dernièrement.

Disposer la bande de biscuit cuillère à l’intérieur du cercle inox bien collée à la paroi. Déposer le cercle de dacquoise dans le fond, imbiber légèrement le biscuit cuillère et la dacquoise de sirop de poire à l'aide d'un pinceau, puis verser la mousse bavaroise sur la dacquoise en intégrant en son milieu quelques tranches fines de poires bien égouttées. Lisser la préparation à l’aide d’une spatule coudée.

Pour la décoration...

Vous pouvez, comme sur la photo décorer la surface de tranches de poires, prendre soin toutefois d'égoutter les poires afin de ne pas liquéfier la crème bavaroise.

Et pour donner plus de brillance à ce dessert, je vous conseille de préparer une gelée à partir du sirop des poires...Faire chauffer 10cl de ce sirop et y incorporer 2 feuilles de gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et bien essorée.

Laisser tiédir la gelée avant de la verser sur le bavarois, puis réserver au frais au moins 1h.

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                                                         mamie caillou