Je vous propose de commencer l'année par un atelier très chocolat et je vous assure que ce n’est pas aussi compliqué que ça en a l’air, d'autant que le résultat est à la hauteur de toute espérance.

Ne trouvez-vous pas que de nombreux chocolats du commerce sont extrêmement sucrés et écœurants ? sans parler des prix qui freinent souvent nos envies.

Pour vous lancer dans cette aventure, il faut bien entendu un peu de patience, un minimum de matériel et le chocolat qui va bien, mais si vous suivez à la lettre les instructions que je tiens de mon prof en pâtisserie, Julien, vous allez bien vous amuser et de plus vous vous régalerez.

Il vous faut, pour une plaque de 32 chocolats:

Le matériel...

1 moule en polycarbonate ou en silicone

1 Thermomètre de cuisine ou une Thermo-sonde ou un Thermomètre de cuisson avec spatule intégrée

1 spatule ou une raclette de pâtissier en métal

Spatules pour remuer

1 cul de poule pour le chocolat d’enrobage

1 cul de poule pour la ganache

Les ingrédients...

500g de chocolat de couverture noir (64% minimum de cacao)

32 griottines  dénoyautées (griottes sauvages à la liqueur et au Kirsch)

40g de crème liquide

2 cuillères à soupe de jus des griottines

Préparer la ganache...

Faire chauffer la crème et la verser bouillante sur 100g de chocolat. Ajouter le jus des griottines et bien remuer jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante. Mettre cette ganache dans une poche à douille et réserver à température ambiante.

Tempérer le chocolat d’enrobage...

Pour obtenir un chocolat brillant, il faut le tempérer, et pour bien tempérer un chocolat il faut en utiliser une certaine quantité, 400g minimum sont nécessaires.

Les températures données ci-dessous ne sont valables que pour le chocolat noir.

Étape n°1

Faire fondre le chocolat au bain-marie, il doit atteindre la température de 50°/55°C.

Étape n°2

Hors du feu, laisser redescendre la température à 27°/28°C en remuant souvent, on peut accélérer le processus en plaçant le récipient de chocolat dans un autre récipient, lui-même rempli de glaçons.

Étape n°3

Lorsque le chocolat est refroidi, le remettre au bain-marie quelques instants pour le remonter à une température de 30/32°C. Attention, il ne faut pas dépasser les 32° C au risque de voir le chocolat présenter des marbrures blanches.

Une chance tout de même, on peut tempérer le chocolat autant de fois que l’on veut.

Une fois ces trois étapes franchies, il faut maintenir la température du chocolat entre 30°C et 32°C pour le travailler dans de bonnes conditions.

Façonnage...

Attention au lavage des moules, pas d'éponge qui gratte, il faut que la surface reste lisse. Il ne faut pas la moindre trace d’humidité, il est conseillé de finir le nettoyage avec un coton imbibé d’alcool, pour éviter toutes traces indésirables (y compris celle des doigts), puis un coton sec pour faire briller...c'est utile pour la suite...

Tapisser les empreintes du moule à l'aide d'un pinceau avec le chocolat tempéré, laisser figer quelques instants. Faire deux passages en retournant éventuellement le moule pour éliminer l’excédent. Réserver au frais.

Lorsque le chocolat d’enrobage a durci, mettre une petite dose de ganache dans chaque empreinte, déposer une griottine et remettre de la ganache en laissant 1mm de libre pour pouvoir refermer les empreintes avec du chocolat tempéré.

Racler la surface du moule à l’aide d’une raclette ou d'une spatule en métal pour éliminer le maximum de chocolat sur le moule. Plus le moule sera propre plus le démoulage sera facile.

Réserver au frais au moins 2h avant de démouler.

Les moules en silicone ont la particularité de faciliter le démoulage, mais les chocolats manquent de brillant.

Les moules en polycarbonate donnent un résultat très pro, mais il faut s’assurer que le chocolat s’est bien rétracté pour un démoulage sans problème (en retournant le moule on voit en transparence si le chocolat s'est décollé des parois), il faut alors taper très fort les bords du moule sur le plan de travail et les petites merveilles se détachent toutes seules !

Vous trouverez ci-dessous la courbe des tempérages des divers chocolats...

imprimer la recette

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                                                         mamie caillou