Pour le plaisir de vos papilles...
Aujourd'hui, je vous propose d'élaborer une sauce bien connue, Armoricaine ou Américaine, peu importe, le poisson et les crustacés l'adore et nous elle nous régale.
Son origine garde quelques zones d'ombre, mais il semblerait bien qu'un cuisinier très avisé, l'ai préparé à la va-vite pour des clients de dernière heure. C'est une évidence, même si j'ai quelques doutes à propos de la rapidité de sa préparation, il est normal que dans une cuisine de pro, on trouve, en permanence, un fumet de poisson et tout ce qu'il faut pour préparer une sauce goûteuse et originale.
Il faudra donc vous munir de quelques ingrédients assez communs dans l'ensemble et une fois votre sauce terminée, vous pourrez y plonger un homard ou une langouste, des langoustines ou des gambas ou comme moi, de jolis morceaux de lotte.
Alors à vos tabliers, casseroles, fouets et spatules...
C'est parti pour la recette de la Sauce Armoricaine.
Il vous faut, pour 4/5 personnes :
Pour le fumet (version simplifiée)...
60cl d'eau
2 gousses d'ail écrasées
4 cubes de fumet de poisson
1 feuille de laurier
1 branche de thym
2 clous de girofle
Pour la sauce...
Le fumet filtré
1 oignon
2 échalotes
2 gousses d'ail
2 verres de vin blanc sec
3 cuillères à soupe de concentré de tomate
4 cuillères à soupe de crème fraîche
1 dose de safran
20g de farine
1 pincée de piment de Cayenne
3 cuillères à soupe de persil
25g de beurre
1 verre de cognac
Pour préparer le fumet...
Mettre tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition, laisser mijoter 30 minutes, puis filter et réserver.
Pour préparer la sauce...
Faire fondre le beurre dans une casserole, puis y faire revenir l'oignon et l'échalote finement hachés avec le persil. Laisser prendre de la couleur au mélange, puis ajouter le cognac et flamber.
Incorporer le vin blanc, le fumet, le concentré de tomate, l'ail écrasé et le piment de Cayenne. Laisser bouillir environ 10 minutes, saupoudrer la farine en délayant rapidement à l'aide d'une fourchette. Continuer la cuisson environ 10 minutes de plus, sans cesser de remuer.
Hors du feu, mixer finement et passer au chinois si cela semble nécessaire.
Juste avant de servir, faire réchauffer la sauce à petit bouillon, introduire le safran et la crème fraîche, puis rectifier une dernière fois l'assaisonnement.
Désormais, la sauce est prête, c'est le moment d'y pocher environ 10/12 minutes les morceaux de lotte ou tout autre poisson.
Cette étape est à faire absolument au dernier moment, sous peine d'obtenir une lotte caoutchouteuse et compacte.
Astuce à retenir...
la lotte trop cuite devient dure et élastique et si elle est vraiment trop trop cuite elle va se "défaire"...
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mamie caillou
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GRALLEDC 18/01/2020 22:54
mamie caillou 19/01/2020 10:07
ramonette47 27/12/2019 11:39
Colette 19/12/2019 09:20
mamie caillou 19/12/2019 11:47
serge 11/12/2019 20:54
mamie caillou 12/12/2019 10:34
arlette Kdual 03/11/2019 21:05
mamie caillou 03/11/2019 22:16
philippe martin 31/12/2018 12:33
arlette Kdual 03/11/2019 23:28
david 24/12/2018 12:58
Claudine GILLES 20/12/2018 12:43
mamie caillou 20/12/2018 20:56
mamie caillou 20/12/2018 13:33
lebeau 18/12/2018 10:30
Claudine GILLES 25/12/2018 13:19
ollivier 15/02/2018 13:53
mamie caillou 15/02/2018 19:09
Mado 11/02/2018 21:23
OLLIVIER 17/02/2018 15:31
mamie caillou 12/02/2018 01:07
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Françoise 12/02/2015 08:41