Sauce Armoricaine...

12 février 2015 4 12 /02 /février /2015 06:09

Pour le plaisir de vos papilles...

Aujourd'hui, je vous propose d'élaborer une sauce bien connue, Armoricaine ou Américaine, peu importe, le poisson et les crustacés l'adore et nous elle nous régale.

Son origine garde quelques zones d'ombre, mais il semblerait bien qu'un cuisinier très avisé, l'ai préparé à la va-vite pour des clients de dernière heure. C'est une évidence, même si j'ai quelques doutes à propos de la rapidité de sa préparation, il est normal que dans une cuisine de pro, on trouve, en permanence, un fumet de poisson et tout ce qu'il faut pour préparer une sauce goûteuse et originale.

Il faudra donc vous munir de quelques ingrédients assez communs dans l'ensemble et une fois votre sauce terminée, vous pourrez y plonger un homard ou une langouste, des langoustines ou des gambas ou comme moi, de jolis morceaux de lotte.

Alors à vos tabliers, casseroles, fouets et spatules...

C'est parti pour la recette de la Sauce Armoricaine.

Il vous faut, pour 4/5 personnes :

Pour le fumet (version simplifiée)...

60cl d'eau

2 gousses d'ail écrasées

4 cubes de fumet de poisson

1 feuille de laurier

1 branche de thym

2 clous de girofle

Pour la sauce...

Le fumet filtré

1 oignon

2 échalotes

2 gousses d'ail

2 verres de vin blanc sec

3 cuillères à soupe de concentré de tomate

4 cuillères à soupe de crème fraîche

1 dose de safran

20g de farine

1 pincée de piment de Cayenne

3 cuillères à soupe de persil

25g de beurre

1 verre de cognac

Pour préparer le fumet...

Mettre tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition, laisser mijoter 30 minutes, puis filter et réserver.

Pour préparer la sauce...

Faire fondre le beurre dans une casserole, puis y faire revenir l'oignon et l'échalote finement hachés avec le persil. Laisser prendre de la couleur au mélange, puis ajouter le cognac et flamber.

Incorporer le vin blanc, le fumet, le concentré de tomate, l'ail écrasé et le piment de Cayenne. Laisser bouillir environ 10 minutes, saupoudrer la farine en délayant rapidement à l'aide d'une fourchette. Continuer la cuisson environ 10 minutes de plus, sans cesser de remuer.

Hors du feu, mixer finement et passer au chinois si cela semble nécessaire.

Juste avant de servir, faire réchauffer la sauce à petit bouillon, introduire le safran et la crème fraîche, puis rectifier une dernière fois l'assaisonnement.

Désormais, la sauce est prête, c'est le moment d'y pocher environ 10/12 minutes les morceaux de lotte ou tout autre poisson.

Cette étape est à faire absolument au dernier moment, sous peine d'obtenir une lotte caoutchouteuse et compacte.

Astuce à retenir...

la lotte trop cuite devient dure et élastique et si elle est vraiment trop trop cuite elle va se "défaire"...

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mamie caillou

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Publié par mamie caillou - dans SAUCES et ASSAISONNEMENTS
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commentaires

Patrick 31 25/12/2020 10:17

Bonjour,
Excellente recette, j'ai fais poché mes queues de langoustes et deux petits homards, une tuerie !!!!!
On s'est vraiment regalé pour le reveillon de Noël 2020.
Merci pour cette fabuleuse recette.
Bonnes fêtes de fin d'Année

mamie caillou 25/12/2020 17:04

Bonnes Fêtes à vous aussi et merci pour ce retour positif !

Requiston nicole 12/12/2020 09:29

Bonjour jai fait la sause pour 3/4mais elle est tres epaisse demain si j ajoute l
Des gambas et lotte il y a pas assez de sause jai du me tromper ...il faut que je rajoute quoi ?

mamie caillou 12/12/2020 15:00

vous avez du mettre trop de farine, vous pouvez l'allonger avec du fumet de poisson !

requiston nicole 10/12/2020 11:35

bonjour et merci pour la recette je voudrai la faire la veille nous sommes 15 personnes
pouvez vous me donner les quantites et combien de lottes et gambas il me faut
et je dois les faires cuire comment....merci

mamie caillou 10/12/2020 13:36

pour la sauce, la recette est prévue pour 4/5 personnes donc multipliez par 3 et pour le reste demandez conseil à votre poissonnier ! il faut bien 2 gambas par personne et deux morceaux de lotte

GRALLEDC 18/01/2020 22:54

Eh je suis breton j ai testé! il faut diviser par deux .1 demi verre de cognac et un verre de blanc.Une boite de tomate pelée (la petite) concentré c'est pour les africains.Sinon la base de la sauce c'est ca.

mamie caillou 12/12/2020 14:58

Eh je ne suis peut être pas bretonne, mais je n'aime pas ce commentaire mi-figue mi-raisin quand à l'utilisation du concentré de tomate pour les africains ! pas de ça sur mon blog monsieur, avec ou sans humour !

Requiston nicole 12/12/2020 10:45

Merci jai fait un essai avant noel pour 3/4et jai pas beaucoups de sauses elle est tres epaisse il faut que je rajoute quoi?

mamie caillou 19/01/2020 10:07

D'abord Bonjour, le "Eh je suis breton" est un peu cavalier à mon goût ! ensuite bretonne ou pas, je vous assure que ma sauce fonctionne très bien ainsi...merci pour vos conseils avisés

ramonette47 27/12/2019 11:39

Salut Mamie Caillou, Je viens de faire votre recette car on adore les calmars farcis et votre sauce m'a interressée. J'ai quand même hesité de mettre deux clous de girofles alors j'en ai mis un et je reconnais que la sauce a bon gout.
J'ai rajouté mes calmars farcis dans cette super sauce et on s'est régalé. Bravo.

Colette 19/12/2019 09:20

Bonjour Mamie CAILLOU. Je découvre votre blog et vous avez de quoi régaler nos papilles! Je vais commencer par la recette de la sauce Armoricaine. Bonne continuation à vous.

mamie caillou 19/12/2019 11:47

Merci Colette et bonne dégustation !

serge 11/12/2019 20:54

super site de bonnes recettes de quoi se regaler

mamie caillou 12/12/2019 10:34

merci Serge !

arlette Kdual 03/11/2019 21:05

Bonsoir,la recette de la sauce armoricaine est pour combien de personnes?Jai besoin de faire une sauce pour 14 personnes !?..je dois tripler les ingredients?merci pour la reponse

mamie caillou 03/11/2019 22:16

la recette était donnée pour 2/3personnes, vous allez devoir faire une règle de trois

philippe martin 31/12/2018 12:33

OK GOOD

arlette Kdual 03/11/2019 23:28

Merci pour la reponse !

david 24/12/2018 12:58

bonjour
et merci cela m'a bien aidé

Claudine GILLES 20/12/2018 12:43

bonjour , j aimerais savoir si il faut cuire la lotte avant et la mettre ensuite dans la sauce que je vais faire recette de la sauce de mamie caillou

mamie caillou 20/12/2018 20:56

Je viens de relire la recette chère Claudine et à la fin voilà ce que j'avais écrit, je crois sincèrement avoir été explicite...
"Désormais, la sauce est prête, c'est le moment d'y pocher environ 10/12 minutes les morceaux de lotte ou tout autre poisson.
Cette étape est à faire absolument au dernier moment, sous peine d'obtenir une lotte caoutchouteuse et compacte."

mamie caillou 20/12/2018 13:33

non la lotte se cuit au dernier moment dans la sauce !

lebeau 18/12/2018 10:30

Bonjour, enfin une super recette de fumêt facile et délicieuse !!sans courir chez tous les poisssoniers pour récuperer les arrêtes et (autres) de poissons pour faire le fumêt., ou alors acheter la sauce toute faite, ce qui n'ai pas trop mon truc!!! repas de Noêl: Lotte à l'Armoricaine avec la recette de "MAMIE CAILLOU" un grand merci pour cette recette

Claudine GILLES 25/12/2018 13:19

merci sais pour combien de personne la sauce indique

ollivier 15/02/2018 13:53

Bonjour j'essaierai de reproduire votre recette, il n'ya que de bons commentaires. Seulement quand vous dites 1 verre de cognac mais quel est la contenance du verre ? Merci et continuez de bien cuisiner

mamie caillou 15/02/2018 19:09

un verre à liqueur(soit entre 3cl et 5cl) de cognac, sachant que pour le vin blanc il s'agit d'un verre normal de 20cl

Mado 11/02/2018 21:23

Bonsoir, merci pour cette recette simple et savoureuse que j'ai suivie à la lettre. J'avais envie de faire une sauce maison et je dois dire que c'était réussi. La quantité de cette recette était suffisante pour ma lotte (env 850g) Les indications pour pocher la lotte étaient parfaites également!
Merci mamie Caillou

OLLIVIER 17/02/2018 15:31

Je vous remercie

mamie caillou 12/02/2018 01:07

merci Mado pour ce retour très positif, je dois dire que j'aime beaucoup cette sauce !

Domie 10/12/2017 17:59

Pour combien de personnes est votre recette. Merci

jo 24/11/2017 18:24

Bonjour, la recette est pour combien de personne ?

Babette 02/09/2016 17:23

Bonjour ,pour les seiches faut il les mettre aussi au dernier moment ? merci pour la recette que je suis en train de préparer pour ce soir ,un petit repas entrent amis .

Liloune 06/12/2015 11:24

coucou et merci pour la recette! un vrai délice et hyper simple à faire! ps: ça n'a pas vraiment de rapport avec la sauce armonicaine mais ça peut toujours servir! j'ai trouvé un site qui permet de toucher un ptit salaire (350€ à 450€ par mois) en répondant à des sondages en ligne! c'est pas beaucoup mais ça permet tout de même de mettre du beurre dans les épinards! bref! voilà le lien du site pour qui ça pourrait intéresser: www.sondage-france.com profitez-en aussi ;-)

Pauline 20/02/2015 14:47

Huuuummmmm, un délice ^^

Georgine 16/02/2015 18:28

Vous me donnez faim dès le réveil!

Cooking Julia 14/02/2015 08:52

Ta sauce est magnifique et ce plat a l'air trop bon...

ptitecuisinedepauline 12/02/2015 19:43

un vrai délice cette sauce!

Nathalie 12/02/2015 18:44

Rhôôoo!!! La couleur me laisse rêveuse!! C'est. Tellement bon!! Ma maman en fait une delicieuse de sauce a l'armoricaine!! Bonne soiree

virginie 12/02/2015 17:10

c'est un plat bien parfumé comme je les aime

claudine 12/02/2015 16:44

Un classique qui semble savoureux, à tester dès que possible. J'ai essayé dimanche le kaiser...... très bon.

papycaillou 12/02/2015 10:33

Je confirme, EXCELLENTISSIME...

lapopotte@lolo 12/02/2015 09:32

hum, belle sauce, elle est parfaite pour accompagner la lotte !

Stéph 12/02/2015 09:24

J'ai une recette un peu comme ça de lotte à l'armoricaine qui m'attend et tu me met en appétit là !
Bonne journée bisous

ManueB 12/02/2015 08:51

que du bon quand c'est une sauce tout fait maison, miam

manue :)

Françoise 12/02/2015 08:41

Une magnifique couleur pour une sauce qui doit être fabuleuse. Moi qui adore le poisson, je fonds devant cette recette.
Bonne journée.

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