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Jeudi 15 octobre 2009
4
15
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/2009 09:30
Il m'aura fallu plus d'une semaine avant de pouvoir publier cette recette, heureusement que la photo était prise car à ce jour la terrine ...il n'y en a plus !
Entre temps j'ai cuisiné d'autres plats qui ont pris la priorité mais aujourd'hui, je me pose et je vous raconte ce pâté de faisan.
Vous n'êtes pas sans ignorer que de nos jours les faisans ne volent plus, ils courent...pauvres bêtes élevées pour être tirées comme au ball trap. ils s'apparentent, désormais, plus aux oiseaux de basse-cour qu'aux gibiers.
Il est bien loin le temps où le chasseur traquait le gibier des jours entiers, marchant dans la nature, le fusil cassé sur l'épaule et la gibecière en bandouillère.
J'aimais bien l'esprit du film"La gloire de mon père" mais je crois que l'on s'en est éloigné.
La pomme croquée sur le bord d'un talus s'est transformée en festin bien arrosé et le soir venu on étale les trophées avant de remplir les coffres des voitures pour ensuite remplir les congélateurs.
Aujourd'hui, les chasses sont privées et on s'y rend en 4/4.
Je crois que vous l'avez compris, la chasse, ce n'est pas ma tasse de thé.
Mais je sais aussi reconnaître que j'aime bien déguster un civet de sanglier ou un rôti de biche, même si j'ai l'impression de faire pleurer bambi à chaque fois.
Revenons à notre terrine, je dois dire que ce cadeau, fait par un chasseur, s'est retrouvé dans ma cuisine faute d'avoir trouvé une autre issue.
Papy caillou n'a pas voulu le plumer, j'ai du faire appel à une bonne volonté pour ce travail.
Merci Christian de ta compréhension et de ta gentillesse car j'ai cru voir dans tes yeux que c'était uniquement pour me faire plaisir...vu l'air dégouté que tu as eu en me le rapportant .
Décidément les faisans n'ont pas la côte.
Une fois plumé, papy caillou a bien voulu désosser ce volatile et c'est là que j'interviens. Je dois avouer que tout ce qui porte plumes ou écailles passe d'abord dans les mains de Papy caillou avant d'entrer dans ma cuisine.
Le résultat valait bien toute cette peine, car ce fut un régal.
Il vous faut :
1 faisan, plumé, vidé et désossé (il me restait au final 600g de viande)
300g de foies de volaille
300g de poitrine de porc
2 oeufs
2 oignons hachés
1 petite gousse d'ail
16g de sel
3g de poivre
2g de 4 épices
un peu de thym et de romarin
1 poignée de pistaches, non salées, hachées grossièrement
des bardes de lard pour chemiser la terrine
La veille
Réserver les filets du faisan. Les faire mariner dans un peu de vin blanc et d'armagnac, les assaisonner de sel et de poivre et les conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
Couper toutes les autres viandes en morceaux et les passer au hachoir avec une grille moyenne. Ajouter les oeufs, les oignons, la pointe d'ail et assaisonner.
Ajouter un petit verre d'armagnac et mélanger le tout uniformément, sans oublier les pistaches.
Conserver au frais.
Le lendemain
Chemiser la terrine avec les bardes de lard.
Remplir à moitié de farce le récipient , appuyer de vos mains pour "tasser" la farce.
Coucher les filets sur le pâté et recouvrir avec le reste de farce.
Si vous avez une crépine, en couvrir le pâté sinon couper dans la barde des lanières puis les disposer sur le pâté en dessinant une grille. Mettre sur le dessus une feuille de laurier.
Préchauffer le four à 200° et faire cuire au bain marie 1h15.
Une fois refroidie, couvrir la terrine et la conserver au frais au moins 24h avant de la consommer.
Bon appétit !!!
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Par mamie caillou
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Publié dans : ENTREES chaudes ou froides...
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Communauté : Les Passionnés de cuisine
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