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10 mars 2010 3 10 /03 /mars /2010 09:00



risotto-au-cepes-seches.JPG


Le risotto est un plat italien classique, de plus en plus apprécié dans nos contrées.
Il faut dire qu'il y a mille et une façon de l'accommoder et on peut donner libre cours à son imagination.

Une règle pourtant est incontournable, c'est l'utilisation d'un riz spécial risotto.
Qu'il soit Arborio ou Carnaroli, il est important de comprendre que ce riz en cuisant , va libérer tout son amidon et c'est ce qui rendra crémeux le risotto.


Le célèbre "Wiki" nous dit :

Le secret d'un bon risotto repose sur l'emploi de riz riche en amidon et non étuvé (traditionnellement de variété Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano) et le principe d'une cuisson par adjonction successive de petites quantités de bouillon chaud (après avoir fait revenir le riz dans des oignons fondus dans du beurre ou de l'huile d'olive, opération appelée la tostatura).

Le premier mouillage du risotto se fait au vin blanc.

La fin de cuisson du risotto, dont la durée est typiquement de 18 minutes, consiste à mantecare, c'est-à-dire ajouter une noix de beurre et du parmesan rapé, et à couvrir pendant deux minutes. Ceci achèvera d'apporter une consistance crémeuse au plat, dont la liaison est initialement apportée par l'amidon du riz.

Une multitude de variations est ensuite possible sur les ingrédients ajoutés ou le degré de mouillage final. Il est servi comme primo piatto, équivalent à une entrée.

Il existe une autre méthode de préparation du risotto qui ne tient pas compte de la tostatura, on parle alors de préparation vénitienne, et le service se fait all'onda, c'est-à-dire plus mouillé que le risotto traditionnel.

Il existe une variété impressionnante de risotti. On choisira de mouiller avec un bouillon de viande et de légumes pour les risotti aux champignons, aux légumes ou à la viande, et avec un fumet de poisson pour ceux aux fruits de mer ou au poisson.



Pour ma part j'ai une nette préférence pour le riz Carnaroli, que j'achète chez un épicier italien.

ArtBELVRICAR1000Big.jpg


Ce riz est cultivé dans la plaine du Pô.
Cette région est une source de production importante du riz en Europe
Le producteur est CASCINA BELVEDERE, dans la région du Piémont.
C'est un riz long grain au goût subtil, d'une couleur très blanche. Il a comme caractéristique de prendre le goût des aliments avec lesquels il cuit.


Pour une fois, en ce qui concerne la garniture, j'ai transgresser mes habitudes en utilisant des cèpes séchés.
Lorsque la cueillette est bonne, Papy caillou fait toujours sécher des ribambelles de champignons enfilés sur un fil. Une fois secs, il les enferme dans des boites en fer. Je peux ainsi, tout au long de l'année, utiliser en cuisine, quelques cèpes, trompettes des morts ou autres champignons des bois. 

Je vous donne, ci-dessous, la recette pour 6 personnes ayant bon appétit.

Il vous faut :


500g de riz à risotto
1 grosse poignée de cèpes séchés
100g de beurre
1 verre de vin blanc sec
1,5l de bouillon de volaille
2 échalotes
1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
100g de parmesan râpé
Sel et poivre du moulin

Mettre les champignons dans un bol d'eau tiède et les laisser se réhydrater pendant la cuisson du riz.
Hacher les échalotes et les faire revenir avec la moitié du beurre dans une sauteuse.
Quand elles sont dorées, ajouter le riz qui doit prendre une légère couleur.
Mouiller avec le verre de vin blanc et laisser le riz l'absorber sans cesser de remuer.
Essorer les champignons en les serrant entre les mains, les couper en petits morceaux puis les incorporer dans le riz avec leur eau de trempage.
Mouiller avec le bouillon, louche après louche jusqu'à complète cuisson du riz.
Ajouter la ciboulette hachée et le parmesan, cinq bonnes minutes avant la fin de la cuisson.
Hors du feu ajouter enfin une cuillère à soupe de beurre frais, bien mélanger et servir très chaud. 

Bon appétit !


mosaique risotto aux cepes seches



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commentaires

cecile 14/03/2010 17:00


mmmmm ... quel régal ! j'adore !


La fourmi des Caraïbes 13/03/2010 17:11


Hmmm, ce doit être vraiment délicieux !


patmamy 12/03/2010 21:27


perso je prèfère les noms sèchées bz patmamy


isa-marie 12/03/2010 21:19


Hello Mamie Caillou !
J'adore le risotto, j'adore les cèpes, j'adore votre plat !
Amitiés
Isa-Marie


Amélie 12/03/2010 21:05


Un bien savoureux compagnon pour ce riz délicieux.
On adore les champignons séchés aussi. Ils donnent un plus en saveur au plat.
Bises


céline 12/03/2010 13:19


moi j'adore le risotto et le tien me donne envie
bonne journée


Patrice 11/03/2010 17:56


Aux cèpes !... Je sens l'odeur d'ici humm !
Bravo pour l'idée et très bonne soirée


stephanie 11/03/2010 15:48


un régal le risotto ,avec les champi de papi caillou ça devait etre merveilleux!
bisous


tiuscha 11/03/2010 09:33


Un risotto comme ça, ça ne se refuse pas !


mitokola 10/03/2010 22:40


J'adore !!!
Encore bravo pour cette magnifique recette...
Bonne soirée
Bisous


cojocano 10/03/2010 21:00


magnifiques photos


chaudronnette 10/03/2010 14:31


une recette gouteuse et une présentation impéccable!!
chaudronnette


Célaie 10/03/2010 12:39


Super tous ces petits conseils! Il a l'air délicieux!!!


ManueB 10/03/2010 11:54


Tu reviens avec une recette de risotto que j'aime de plus en plus... vraiment excellent !!!

Bonne journée
manue


la petite popotte de Cristaxou 10/03/2010 09:53


J'adore le risotto sous toutes ses formes, le tien est très appétissant
J'en ai fait un différent il sera sur mon blog demain, mais toutes les idées et tous les ingrédients se prêtent à ce risotto, c'est un plat complet
merci pour l'idée
bisous


achat vin 10/03/2010 09:31


Il est très beau ce risotto, très tentant !


armelle 10/03/2010 09:19


Je veut bien une assiette pour midi,il ma l'air bien appétissant,bisous!