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Le risotto est un plat italien classique, de plus en plus apprécié dans nos contrées.
Il faut dire qu'il y a mille et une façon de l'accommoder et on peut donner libre cours à son imagination.
Une règle pourtant est incontournable, c'est l'utilisation d'un riz spécial risotto.
Qu'il soit Arborio ou Carnaroli, il est important de comprendre que ce riz en cuisant , va libérer tout son amidon et c'est ce qui rendra crémeux le risotto.
Le célèbre "Wiki" nous dit :
Le secret d'un bon risotto repose sur l'emploi de riz riche en amidon et non étuvé (traditionnellement de variété Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano) et le principe d'une cuisson par adjonction successive de petites quantités de bouillon chaud (après avoir fait revenir le riz dans des oignons fondus dans du beurre ou de l'huile d'olive, opération appelée la tostatura).
Le premier mouillage du risotto se fait au vin blanc.
La fin de cuisson du risotto, dont la durée est typiquement de 18 minutes, consiste à mantecare, c'est-à-dire ajouter une noix de beurre et du parmesan rapé, et à couvrir pendant deux minutes. Ceci achèvera d'apporter une consistance crémeuse au plat, dont la liaison est initialement apportée par l'amidon du riz.
Une multitude de variations est ensuite possible sur les ingrédients ajoutés ou le degré de mouillage final. Il est servi comme primo piatto, équivalent à une entrée.
Il existe une autre méthode de préparation du risotto qui ne tient pas compte de la tostatura, on parle alors de préparation vénitienne, et le service se fait all'onda, c'est-à-dire plus mouillé que le risotto traditionnel.
Il existe une variété impressionnante de risotti. On choisira de mouiller avec un bouillon de viande et de légumes pour les risotti aux champignons, aux légumes ou à la viande, et avec un fumet de poisson pour ceux aux fruits de mer ou au poisson.
Pour ma part j'ai une nette préférence pour le riz Carnaroli, que j'achète chez un épicier italien.
Ce riz est cultivé dans la plaine du Pô.
Cette région est une source de production importante du riz en Europe
Le producteur est CASCINA BELVEDERE, dans la région du Piémont.
C'est un riz long grain au goût subtil, d'une couleur très blanche. Il a comme caractéristique de prendre le goût des aliments avec lesquels il cuit.
Pour une fois, en ce qui concerne la garniture, j'ai transgresser mes habitudes en utilisant des cèpes séchés.
Lorsque la cueillette est bonne, Papy caillou fait toujours sécher des ribambelles de champignons enfilés sur un fil. Une fois secs, il les enferme dans des boites en fer. Je peux ainsi, tout au long de l'année, utiliser en cuisine, quelques cèpes, trompettes des morts ou autres champignons des bois.
Je vous donne, ci-dessous, la recette pour 6 personnes ayant bon appétit.
Il vous faut :
500g de riz à risotto
1 grosse poignée de cèpes séchés
100g de beurre
1 verre de vin blanc sec
1,5l de bouillon de volaille
2 échalotes
1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
100g de parmesan râpé
Sel et poivre du moulin
Mettre les champignons dans un bol d'eau tiède et les laisser se réhydrater pendant la cuisson du riz.
Hacher les échalotes et les faire revenir avec la moitié du beurre dans une sauteuse.
Quand elles sont dorées, ajouter le riz qui doit prendre une légère couleur.
Mouiller avec le verre de vin blanc et laisser le riz l'absorber sans cesser de remuer.
Essorer les champignons en les serrant entre les mains, les couper en petits morceaux puis les incorporer dans le riz avec leur eau de trempage.
Mouiller avec le bouillon, louche après louche jusqu'à complète cuisson du riz.
Ajouter la ciboulette hachée et le parmesan, cinq bonnes minutes avant la fin de la cuisson.
Hors du feu ajouter enfin une cuillère à soupe de beurre frais, bien mélanger et servir très chaud.
Bon appétit !
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