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14 décembre 2018 5 14 /12 /décembre /2018 06:19

 

Rêver d'un pâté, cela peut vous paraître saugrenu, mais si je vous dis que la période des fêtes est pour moi synonyme de charcuterie, j'imagine votre étonnement.

 

Mon pâté en croûte...comme je l'ai rêvé !

 

Pour comprendre, j'aimerai vous transporter dans le laboratoire de mon cher papa et vous faire partager l'effervescence qui y régnait dans les jours qui précédaient les fêtes. Le hachoir tournait à plein régime, les terrines se remplissaient de farce parfumée, le four que l'on maintenait constamment à bonne température, laissait s'échapper des effluves gourmandes. La nuit de Noël le magasin restait ouvert jusqu'à la sortie de la messe de minuit, car les clients venaient récupérer leurs commandes après l'office. En cuisine nous préparions les escargots, des montagnes d'escargots, nous décorions les galantines, on dressaient des plateaux qui partaient à la vente et tout ça se faisait en famille. C'était ça la magie de mes Noëls lorsque je n'étais encore qu'une enfant.

 

Mon pâté en croûte...comme je l'ai rêvé !

 

Il m'est resté de cette période le souvenir impérissable de pâtés en croûte dorés et tellement bons que j'ai longtemps hésité à me lancer dans cette aventure de peur d'être déçue par le résultat.

 

Mon pâté en croûte...comme je l'ai rêvé !

 

Aujourd'hui c'est fait et franchement si j'avais su je n'aurai pas attendu toutes ces années car nous nous sommes régalés.

C'est sur le groupe de partage des recettes Cook Expert que j'ai découvert cette merveille. J'ai suivi la recette tout en y mettant mon petit grain de sel. J'ai échangé les noisettes contre des pistaches et ajouter un petit plus qui à mon sens fait la différence.

J'ai préparé ce pâté en utilisant le Cook expert, mais vous pouvez utiliser votre robot préféré ou votre hachoir pour la farce en utilisant une grille pas trop fine.

 

Mon pâté en croûte...comme je l'ai rêvé !

Il vous faut, pour un moule à cake de 24cm :

 

Pour la pâte…

500g de farine (pour moi T55 bio)

250g de beurre ramolli et coupé en morceaux

1 œuf moyen

120g d’eau tiède

6g de sel

 

Pour la farce…

100g de jambon blanc

400g de viande de veau

350g de chair à saucisse

1 échalote et 1 gousse d’ail

35g d’armagnac

11g de sel

2g de poivre blanc

3 pincées de noix de muscade

50g de pistaches

Petit plus : un morceau de 200g de viande de veau coupé en lanières un peu épaisses, à faire mariner dans du porto avec un bouquet garni, du sel, du poivre et des baies de genièvre.

 

1ère étape…préparer la pâte

Mettre la farine dans la cuve du robot avec le beurre, l’eau tiède, l’œuf et le sel, puis lancer le mode pâte/gâteaux. Lorsque le programme est terminé, placer la pâte dans un saladier et le recouvrir d’un film alimentaire. Garder au réfrigérateur pendant 48h, pour rendre la pâte plus tendre et plus savoureuse.  

2ème étape…préparer les viandes

Le lendemain, préparer la farce. Remplacer la cuve inox par les bols transparents sur le robot. Pour hacher le jambon avec la petite lame dans le petit bol, lancer le mode robot 15secondes/Auto. Enlever les deux bols(petit et midi) pour ne garder que le grand et adapter le grand couteau pour hacher la viande de veau et l’échalote et l’ail écrasé en mode robot, appuyer une dizaine de fois 2secondes sur le bouton Pulse.

Dans un grand récipient, mélanger toutes les viandes avec la chair à saucisse. Ajouter le sel, le poivre, la muscade et l’armagnac. Bien malaxer et laisser reposer jusqu’au lendemain.

Faire mariner à part les lanières de veau dans du porto avec un bouquet garni, du sel, du poivre et des baies de genièvre.

3ème étape…dressage et cuisson

Fariner le plan de travail et y déposer la pâte, la réchauffer en la travaillant du plat de la main, puis l’étendre à l’aide d’un rouleau sur 4mm d’épaisseur. La pâte ainsi étendue doit être plus grande que le moule. Déposer la pâte dans le moule beurré et fariné et la coller contre les parois. Couper la pâte qui dépasse tout autour du moule en prenant soin d’aplanir les bords sur le rebord du moule. Conserver l’excédent de pâte pour confectionner le couvercle.

Garnir le fond d’une couche de farce, égaliser en insistant bien sur les bords, mais sans trop tasser la farce. Enfoncer quelques pistaches dans la farce, puis coucher sur la farce des bandelettes de viande de veau marinée dans le porto. Répéter cette opération encore deux fois. Badigeonner la bordure de pâte d’un mélange de jaune d’œuf et d’eau pour venir y coller le couvercle de pâte. Appuyer sur le pourtour avec les dents d’une fourchette pour bien enfermer le pâté dans sa croûte. Faire deux cheminées sur le dessus du pâté en les façonnant dans un carton entouré de papier aluminium (ou plus simplement en utilisant deux douilles en inox).  Avec les restes de pâte, confectionner des décorations, puis badigeonner la surface avec le mélange eau/jaune d’œuf.

 

Mon pâté en croûte...comme je l'ai rêvé !

Préchauffer le four à 180°.

Faire cuire au bain-marie 60 minutes. Garder ce pâté au réfrigérateur au moins une journée avant de le déguster.

Mon pâté en croûte...comme je l'ai rêvé !

imprimer la recette

 

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Toutes les fiches à imprimer sont illustrées pour que vous puissiez réaliser un joli recueil de recettes.
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Je vous remercie pour vos visites et vos commentaires qui me sont précieux et que je lis toujours avec beaucoup d'attention.

...à bientôt !

                                                         mamie caillou

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commentaires

Cathu 29/12/2018 16:08

Bonjour Mamie Caillou
Je voudrais faire votre paté en croûte. J'aurais voulu savoir dans combien de porto faites vous mariner les lanieres de veau? Faut il qu'elles soient recouvertes ou juste qu'elles trempent? Merci pour vos super recettes. Le saucisson brioché est vraiment divin, le meilleur que j'ai mangé.
Bonnes fêtes de fin d'années.

mamie caillou 29/12/2018 18:03

Bonsoir Cathu, il suffit d'arroser les lanières de viande d'un petit verre de porto et de les laisser mariner, je suis contente que le saucisson brioché vous ai plus, à bientôt pour d'autres recettes et bonne fêtes à vous aussi

do30 21/12/2018 18:47

Oh la laaaaaaaaaaaaaaa! j'en rêve! que ce pâté est donc appétissant! Merci

Jennifer 21/12/2018 16:13

J'adore vous lire, vos souvenirs d'enfance sont précieux, merci de nous faire le plaisir de les partager. Et vos recettes un vrai régal ! Je vous souhaite de merveilleuses fêtes de fin d'année. Jennifer (de Lyon)

mamie caillou 22/12/2018 10:29

Bonjour Jennifer, vos paroles sont réconfortantes pour moi, car mon seul but étant le partage et la transmission, je pense que là il est atteint. je serai ravie de savoir que mes recettes vous inspirent et à l'occasion de partager avec vous vos impressions. Je suis très attirée par la cuisine lyonnaise et compte bien un jour visiter cette ville et découvrir les fameux bouchons ! bon week-end
mamie caillou

lolo 19/12/2018 07:34

oh oui qu'est ce que j'aime çà et qu'est ce qu'il est beau le tien ! vraiment une très belle réussite, pour une première tu peux être sacrément fière ! tu as de sacrés beaux souvenirs de Noël, j'imagine le plaisir que vous deviez tous avoir en cuisine...! Bonne journée des bises

mamie caillou 19/12/2018 09:22

oui Lolo c'est de sacrés bons souvenirs !

ISCA 19/12/2018 00:18

Quel beau témoignage ! Lorsque j'étais petite, mon charcutier faisait sa pâte avec du saindoux, je raffolais de son côté friable. Je confirme que l'ajout de jambon blanc affine la texture, j'aime beaucoup. Bravo, ce pâté en croûte est magnifique.

mamie caillou 19/12/2018 09:22

merci Isca

myriam 17/12/2018 17:55

coucou mamie

Chez nous , dans le Périgord , cette recette, hé oui ,par ce que l'on a la même a quelques détails près, nous la faisons quand on tuait le cochon, dans l'hiver.
On utilise de l'eau de vie locale et nous ne mettons pas de jambon blanc mais pour le reste,c'est pareil.
Pendant des années, j'ai régalé ma famille avec.
Bonne fin de semaine

mamie caillou 17/12/2018 18:43

Bonne semaine Myriam et merci d'être passée dans ma cuisine !

Béatrice 16/12/2018 11:16

Des messes de minuit qui commençaient à minuit et non pas à 19h ou 20h. ...
Merci pour votre témoignage positif et pour cette recette bien appétissante .
Bonne journée.

mamie caillou 16/12/2018 11:33

Bon dimanche Béatrice !

Graine de faim kely 15/12/2018 18:56

Quel superbe travail, je suis admirative, bravo!
Bises

monique 14/12/2018 19:46

Que ce pâté est appétissant ! Merci pour votre généreux partage , c'est super gentil !
Mais j'ai un "petit souci " ! Je n'arrive pas à imprimer la recette !!!!!!Trop dommage car elle me séduit !
Peut-être pouvez m'aider et soyez - en remerciée .
Amicalement

mamie caillou 14/12/2018 21:09

Bonsoir Monique, je viens de vérifier, il n'y a pas de problème pour l'impression. Avez vous cliqué sur "imprimer la recette" juste à la fin de l'article ?

Lou 14/12/2018 19:16

Ton pâté est vraiment magnifique; bravo !
La magie de Noël est dans les souvenirs d'enfance que tu nous fais partager; bises.

mamie caillou 16/12/2018 05:55

alors Monique, je vais attendre la photo du pâté avec impatience ! bon dimanche !

Monique 15/12/2018 18:39

UN GRAND MERCI à vous MAMIE CAILLOUX ! Vous êtes vraiment gentille de repondre aussi promptement à mon message et. .....ça marche ! Des GROS BISOUS à vous !

Claudine 14/12/2018 18:13

Pourriez vous me dire sur quel site vous allez, car je suis tomber sur un site mal fait et un peu brouillon.
Merci

CLAUDINE 14/12/2018 23:31

Merci pour votre réponse. Correction, je suis tombée, on ne se relit jamais.

mamie caillou 14/12/2018 21:14

bonsoir Claudine, voici le lien https://www.facebook.com/groups/772800236118648/

Claudine 14/12/2018 17:55

Parfaitement expliqué, je m'y lance la semaine prochaine, ça me fera l'occasion de me servir de mon Cook dont je n'ai pas encore exploré toutes les possibilités. Combien de jours à l'avance peut on le faire avant dégustation,

Emmanuelle 14/12/2018 16:13

Il est juste superbe <3 Merci pour toutes ces étapes bien expliquées. Je garde ta recette sous le coude. Bonne fin de journée, bisous

mamie caillou 14/12/2018 21:15

merci Emmanuelle

sotis 14/12/2018 14:54

il est superbe ton pâte croute, ça me donne envie de me lancer!!! bisous

LadyMilonguera 14/12/2018 12:03

Il est vraiment superbe... Bravo !!!

Pascale 14/12/2018 09:18

Il est superbe !!! je pensais qu'un paté en croute se faisait dans un moule spécial plus étroit ,voyant le votre je pense le faire pour Noel ,vous dites qu'il se congèle donc cuit et décongeler au frigo !!!! Merci pour vos partages Bonne journée

mamie caillou 14/12/2018 09:39

Bonjour Pascale, effectivement il existe des moules spéciaux qui évitent des problèmes de démoulage car ils possèdent des charnières, cependant on peut très bien se servir d'un moule à cake en prenant soin de le beurrer et de le fariner.

Bon Ap chez Mamounette 14/12/2018 08:45

De merveilleux souvenirs d'enfance c'est super et ça laisse des traces. Ton pâté est une merveille et j'en imagine fort bien le goût avec ces bons ingrédients. Bonne journée

ManueB 14/12/2018 08:00

bravoooo car ce n'est pas simple à faire !
fait maison ce pâté est un régal, que de bons produits !!!

manue :)

LespetitsplatsdeBéa 14/12/2018 07:13

Elle est magnifique. Il est vrai aussi que les étals des vrais charcutiers sont magiques que de beaux souvenirs tu partages. Bonne fin de semaine

mariekafer 14/12/2018 06:46

Oh quel délicieux billet que tu nous offre avec tes souvenirs d'enfance MERCI beaucoup
bises!

bribri 14/12/2018 06:57

il me semble délicieux , je vais le réaliser pour noel , merci de ce partage .

Lisbeth 14/12/2018 06:32

Quelle jolie recette!
J aimerai le réaliser pour Noel mais le préparer d avance.
Pourriez vous me dire combien de temps je peux le garder au réfrigérateur
Merci et encore bravo pour votre site

mamie caillou 14/12/2018 09:05

bonjour Lisbeth, je pense que 3 ou 4 jours c'est le maximum, mais ça peut se congeler !