Le nouvel an chinois se fêtait cette année le 1er février et je ne vais pas finir ce mois sans célébrer cette fête à ma façon.

Le jour J, je n'ai pas voulu me frotter aux spécialistes de la cuisine chinoise, car je suis ignorante en la matière et mes débuts se voulaient discrets.

Mon chéri et moi adorons les nems et depuis bientôt trente ans, on achète ceux d'une gentille dame sur le marché le dimanche matin.

Depuis longtemps, je regarde des recettes et visionne des vidéos qui traitent de ce sujet.

 Dernièrement, je suis tombée en admiration devant la vidéo de Cooking with Morgan  La préparation y est détaillée, très très bien expliquée et donne envie de se transformer en  厨师  Chúshī, mais c'est loin d'être gagné.

Je ne me décourage pas facilement et le seul moyen de savoir si l'on peut réussir, c'est d'essayer !

Voilà donc ma décision prise, hier, j'ai préparé mes farces et aujourd'hui, j'ai garni mes nems et je les ai précuits à la friture de manière à pouvoir les congeler.

Pourquoi les congeler me direz-vous, et bien tout simplement parce que c'est pas mal de travail, alors autant en préparer un certain nombre.

Avant d'entreprendre la préparation, j'ai dû faire les courses pour acheter les ingrédients nécessaires et c'était tout nouveau pour moi.

Galettes de riz, vermicelles de riz, pousses de soja, appelées aussi haricots mungo, champignons noirs, sauce de poisson, tout ceci ne figure pas sur l'inventaire de mes placards. Mais il faut ce qu'il faut et je suis rentrée à la maison le panier plein de produits qui m'étaient étrangers.

Les explications de Morgan m'ont tout de suite rendu les choses plus simples et ce fut presque un amusement de préparer tous ces nems. Je dois reconnaître que l'opération friture fut plus contraignante et surtout très odorante.

Je vous livre ci-dessous la recette de Morgan par écrit, vous pourrez d'ailleurs l'imprimer, mais je vous conseille de visionner sa vidéo sur Youtube, car vous verrez, là tout s'éclaire !

J'ai ajouté à l'assaisonnement, 1 cuillère d'huile de sésame sur les conseils de ma doudou chérie et un peu de gingembre frais pour le goût, mais également 1 cuillère à café de sauce soja.

Il vous faut, pour environ 30 nems Porc et Poulet et autant de nems Crevettes et Crabe :

NEMS AU PORC ET AU POULET  (recette de Morgan)                                                                  

300 g de porc à hacher                                                       

200 g de filets de poulet                                                          

250g de germes de soja                       

100g de vermicelles de riz                                 

30 g de champignons noirs déshydratés                                     

2 gros oignons                                                                            

2 gousses d'ail                                                                                 

2 carottes                                                                        

1 œuf                                                                            

 NEMS AUX CREVETTES ET AU CRABE (mon adaptation)

100 g de porc à hacher

200 g de crevettes crues et décortiquées

1 boite de crabe émietté

50 g de pousses de soja

50 g de vermicelles de riz  

30g de champignons noirs

1 carotte

1 oignon

1 gousse d'ail

1 œuf

Pour l'assaisonnement de chaque préparation...

5 cuillères à soupe de sauce de poisson (nuoc man)

1 cuillère à café de sauce soja

1 cuillère à soupe d'huile de sésame

Poivre du molin

1 petit morceau de gingembre frais râpé

1 cuillère à café de maïzena

40 galettes de riz de 18cm de diamètre

1 cuillère à café de maïzena diluée dans un peu d'eau pour "coller" les nems, afin qu'il ne s'ouvre pas dans le bain de friture.

Huile de friture

Bien entendu, on commence par la préparation de la farce...

Dans un premier temps faire tremper les champignons noirs et les vermicelles de riz dans deux récipients séparés, remplis d'eau froide. Laisser les tremper environ 1 heure. Ensuite les égoutter et les rincer.

*Couper les vermicelles à l'aide d'une paire de ciseaux, faire des morceaux d'environ 2 ou 3 centimètres.

*Hacher finement les champignons réhydratés.

*Hacher ensemble le porc et le poulet avec l'oignon et l'ail.

*Couper grossièrement les pousses de soja.

*Râper finement les carottes.

Mélanger ensuite tous ces ingrédients en incorporant un oeuf, puis ajouter l'assaisonnement.

Vous devez obtenir un mélange homogène. Réserver au frais.

Passons aux conseils de Morgan...

Lors de la préparation des nems, il faut anticiper la phase cuisson pour éviter les mauvaises surprises.

Les galettes de riz sont déshydratées, mais il ne faut pas trop les tremper. Le geste doit être rapide, on plonge une galette dans l'eau chaude et on la retire immédiatement, elle finira de se ramollir à l'air libre, une fois posée sur un torchon humide et bien essoré.

Le torchon joue un rôle important, il va absorber l'eau en excès sur la galette tout en la maintenant humide pendant que l'on travaillera. Attention Il ne faut pas qu'il soit trop mouillé. 

En enfermant la farce dans la galette de riz, veiller à bien serrer en roulant le nem afin de chasser le plus d'air possible.

Pour la friture, la température de l'huile est importante, trop chaude, elle provoque une dilatation immédiate de la galette de riz sous l'effet de l'eau et de l'air. Il faut cuire les nems dans une huile à 150°C / 160°C.

On fait cuire les nems en deux fois. Une précuisson d'environ 5 minutes. Dès cet instant, les nems peuvent être congelés une fois refroidis. Ensuite, on fera une deuxième cuisson pour les rendre dorés, prêts à être servis.

Surtout éviter de mettre trop de nems à frire simultanément, ils risquent de se coller les uns aux autres. Si cela se produit, ne pas chercher à les séparer immédiatement, ils se déchireraient, attendre la fin de la cuisson pour les séparer, hors de l'huile.

Voilà, je vous ai livré la recette de Morgan.

Le Conseil de Morgan :

"Lorsque vous faites vos nems maisons, profitez-en pour en confectionner une grande quantité, car ils supportent très bien la congélation. Il faut les congeler après la première friture de cinq minutes et une fois refroidis. Quand vous les sortez du congélateur, laissez-les décongeler, puis passez-les à la friture jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. N'oubliez pas de les proposer avec des feuilles de salade, de la menthe, de la coriandre, du basilic et de la sauce Nems (appelée aussi Nước Chấm). Cette dernière est très facile à faire à la maison.

Pour la sauce Nems faite maison, Morgan vous attend ICI.

Pour tout vous dire, il me restait de la farce au porc et au poulet. J'ai ajouté du curcuma, du paprika et un peu de 4 épices et j'ai confectionné des samoussas à l'aide de feuilles de brick.

Nous nous sommes régalés !

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                                                         mamie caillou

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