• : LA CUISINE DE MAMIE CAILLOU
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  • : Vous trouverez dans ma cuisine des recettes pour toutes les occasions, souvent simples mais susceptibles de réjouir vos convives, souvenez vous toujours que les repas sont un moment de partage et de convivialité. Transmettre, c'est partager...
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19 mars 2008 3 19 /03 /mars /2008 17:30
 

Blog de mariecaillou :LA CUISINE DE MAMIE CAILLOU, Le Cassoulet.


 
Cette recette est LA RECETTE DU CASSOULET, le vrai, l'unique, le seul qui mérite cette appellation.
Je la tiens d'un Audois et pour rien au monde je n'y changerai une virgule
...sauf peut-être sur le temps de cuisson que je diminue un peu, 2h30' cela me semble suffisant.
L'essayer, c'est l'adopter, vite à vos fourneaux !!!



                          

Il vous faut pour 8 personne

1,2 kg haricots type lingot ou tarbais (s’ils sont secs, les faire tremper une nuit dans de l’eau froide, le lendemain jeter l’eau de trempage et faire blanchir les haricots dans une casserole d’eau bouillante environ 5 minutes puis les laisser s’égoutter )

700g de confit de canard ou d’oie

200g de Jarret ou épaule de porc

700g de saucisses pur porc

250g de couennes de porc, indispensables à l’onctuosité du bouillon

Des os de porc

2 carottes

1 poireau

Du concentré de tomate

Du poivre

Deux gousses d’ail, un oignon piqué d'un clou de girofle et un bouquet garni

50g de lard salé (un peu vieux)

 

   Préparation :


Il faut dans un premier temps préparer le bouillon avec les couennes coupées en larges lamelles, les os et les légumes. Saler, poivrer.

Ajouter un hachis d’ail et de lard salé.

Une fois cuit et filtré (récupérer les couennes), le bouillon doit faire environ deux fois le volume des haricots blanchis, mieux vaut en avoir trop que pas assez !

Mettre cuire les haricots dans le bouillon avec une cuillère de concentré de tomate.

Pendant la cuisson des haricots, préparer les viandes. Dans une grande sauteuse, faire dégraisser le confit, retirer les morceaux.

Faire revenir les morceaux de viande de porc et les saucisses.

Toutes les préparations terminées il faut à présent préparer le cassoulet lui-même.

Dans une cocotte en terre, disposer les couennes, un tiers des haricots puis les viandes et enfin le reste des haricots. Sur le dessus, mettre les saucisses, les enfoncer légèrement dans les haricots (elles doivent rester apparentes). Compléter en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots. Poivrer

Mettre au four, préchauffé à 160°, pour environ trois heures.

Au cours de la cuisson, il faudra enfoncer plusieurs fois la croûte marron doré qui se forme à la surface. Rajouter du bouillon si les haricots sèchent trop mais sans jamais les noyer.

Servir bouillant dans la cocotte.

 

Je vous souhaite Bon Appétit !

 

                   imprimer la recette

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commentaires

Jean-Marc 13/02/2019 08:38

je suis audois de naissance et le cassoulet est le plat de l'Ouest de notre département, je ne suis pas dogmatique, mais quand même:
laissez les tarbais à Tarbes, ceux de Paimpol à Paimpol… les cocos de Mazères, de Pamiers et du Lauragais sont les plus adaptés
Laissez la tomate à votre pizzaïolo, à part de faire virer votre plat elle ne portera rien à votre plat
les couennes(en grand nombre) restent dans la cassole.
le hachis lard persil gésier confit c'est à mélanger aux haricots lors du montage.
pour le choix des viandes, la règle c'est: ce que vous avez mais plutôt saucisse de couennes, de Toulouse, confit de canard, echine de porc.
la cuisson pour moi la veille 2 h à 150° le lendemain 5h au 120° le glougloutage est la clé de la réussite,
le vrai secret; c'est les couennes Mamie, mets toi bien ça dans le caillou.
bises

mamie caillou 14/02/2019 13:56

Brigitte du Sud dit :

Dis donc Jean Marc, tu permets que je te tutoie puisque nous aimons les bonnes choses ça autorise un peu de familiarité hein mon gars ??
Mais dis donc tu n’as pas de fantaisie dans ta vie ? Tu manges toujours les mêmes plats que te faisait ta maman sans changer 1 grain de poivre ? Et tu penses, malheureux garçon avoir une légitimité pour contester et surtout humilier une cuisinière ? Va, va manger ton cassoulet d’origine et arrête d’enquiquiner les aventuriers de la cuisine que nous sommes, nous les blogueuses depuis bientôt 10 ans ! Au fait qui es tu ? Cuisinier ? Blogueur ? Ou ayatollah de la nourriture ? adishatz Comme on dit chez moi et bon appétit

mamie caillou 14/02/2019 12:44

de la part de Jacques...

mon cher Jean Marc, le talent n’est pas d’appliquer bêtement une recette... le talent est de savoir réaliser plusieurs créations allant de l’entrée au dessert! Mais la création est d’amener de l’innovation, des touches personnelles, de prendre des risques pour découvrir des nouveaux goûts, c’est de partager sa passion pour que chacun d’entre nous puisse apprendre et s’ouvrir à des nouveautés. Le contraire d’appliquer bêtement une recette... et oui! nous avons la chance de profiter de cette cuisine de notre Mamie Caillou... Mon cher Jean Marc, il faut le mettre dans ton haricot ou ta couenne...


laure 13/02/2019 10:18

Jean Marc,
Comment pouvez vous vous adresser de la sorte à une femme simplement passionnée de cuisine et qui prend plaisir à partager sa passion. Vous êtes dédaigneux voir même insultant et terminer un message si agressif par "bises" est vraiment mal venu. Au lieu de déverser votre animosité de la sorte lancez-vous, créez un blog de cuisine et faites-nous partager votre savoir faire. Ou s'il n'est pour vous qu'un plaisir d'être odieux en agressant les gens, alors trouvez vous des amis qui partagent la même passion que vous et laissez les autres tranquilles.
pour info je suis la fille de mamie caillou et je suis fiere d'avoir une maman comme elle.... aimante généreuse et gentille...... et lire des messages comme le votre ça me fait vomir.... si vous avez des enfants je les plains d'avoir un père frustré comme vous!!

mamie caillou 13/02/2019 09:16

Bonjour Jean-Marc, déjà ça c'est fait, et c'est la moindre des choses. Je n'ai jamais prétendu détenir "la recette" du cassoulet, mais je ne vous l’attribuerai pas non plus. Vous êtes audois ou d'origine audoise, mon époux est de Narbonne, vous avez ça en commun !
Caché derrière votre écran vous trouvez le culot de donner des leçons, c'est courageux !....
Je partage mes recettes avec plaisir car elles s'adressent à des gens passionnés comme moi ou tout simplement gourmands, mais il ne me viendrai pas à l'idée d'être suffisante et dédaigneuse.
La recette que j'ai partagé m'a été donné par un restaurateur de Villefranche de Lauragais, et pour en avoir dégusté plusieurs, chacun y met sa pâte. Mon gourmand préféré et je doute que vous puissiez lutter avec son goût pour la cuisine, j'ai nommé Pierre Perret, prépare son cassoulet avec des Tarbais, des tomates en petite quantité du confit d'oie, des couennes de porc coupées en dés et des saucisses de Toulouse. Vous pourriez peut être lui suggérer d'aller chanter mon ami Pierrot sous d'autres lunes. Le vrai secret, je crois le connaître mieux que vous, il se nomme tolérance et bienveillance. Allez adiu et je ne vous dit pas à bientôt !

Gilda 12/12/2017 17:28

je me demande d'ou venais c'est audois, il vous fais enlever les meilleurs morceaux ,la couenne ca se mange, c'est ou l'oie(a toulouse) a Castelnaudarie, c'est le canard, les haricots Tarbais, la saucisse de Toulouse, et plus vous le faite cuire, meilleur c'est. moi personnellement je commence la mise au four la veille, temperature 100 et si on le mange le soir, vous le mettez a 8h du matin, jusqua 19h apero et miam miam.

mamie caillou 12/12/2017 18:33

Chère Gilda au risque de vous surprendre, Castelnaudary se trouve dans le département de l'Aude et non on n'enlève pas les couennes, on les mange. Je ne doute pas une seconde que votre Cassoulet soit bon, mais croyez moi ou pas, la recette dont je vous parle est on ne peut plus authentique !

Pauline 06/11/2017 18:43

Plat réussi hormis les saucisses de Toulouse qui ont trop trop cuit à les mettre au dessus et sont devenues extra dures. De plus, je n'ai pas eu cette croûte formée sur le dessus du plat. On s'est régalé quand même !

Jean-Paul 31/10/2016 22:25

Encore mieux si on y ajoute un peu d' agneau ( côtes ou jarret voire des épigrammes) comme à Castelnaudary...

Jean-Paul 01/11/2016 17:23

Mille excuses: vous avez raison: C' est le cassoulet de Carcassonne qui adjoint de l' agneau!

mamie caillou 01/11/2016 09:20

pour avoir dégusté le cassoulet à Castelnaudary de nombreuses fois, je n'y ai jamais trouvé d'agneau, mais pourquoi pas !

Anonyme 01/01/1970 00:59

J'adore, c'est trop bon, bisous ma douce

Anonyme 01/01/1970 00:59

mmmhhh ! il a l'air super ! je vais me laisser tenter et les tester prochainement !
joyeuses paques !

Anonyme 01/01/1970 00:59

j'en veux !!!!!!!!!!!!!

Anonyme 01/01/1970 00:59

Oui, moi aussi, j'en veux !!!!!!!!!!!!!

Anonyme 01/01/1970 00:59

sympathique !
moi aussi je promeus ce plat ;-)
je me suis permis de reprendre la photo qui m'a plue. Je peux l'enlever si cela vous derange...