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19 juin 2020 5 19 /06 /juin /2020 09:51

 

Je n'ai jamais aussi bien réussi les choux que depuis que j'applique la leçon de Chef Philippe du site Meilleur du Chef.

 

Ils sont trop chou mes choux, je les adore !

 

Il était donc très important que je vous communique la vidéo de Chef Philippe pour que vous ne perdiez pas une miette de ses explications.

 

 

 

Tout est clair à présent pour vous ?

Je vais reformuler cette recette par écrit et notamment la version qui ne figure pas au CAP, mais qui est ma préférée.

 

Ils sont trop chou mes choux, je les adore !

Choux craquelins

"prêts à garnir"

 

Il vous faut pour 40 choux d'environ 3 à 4 cm de diamètre :

 

Pour la pâte à choux :

1/4 litre d'eau

200g de farine

100g de beurre

1 pincée de sel

4 à 5 œufs entiers

 

Pour le Craquelin :

50g de sucre cassonade

50g de beurre pommade

50g de farine

 

Commencer par préparer le craquelin

Verser le beurre pommade dans un cul de poule. Ajouter la cassonade et mélanger à l'aide d'une spatule. Ajouter la farine et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène (il est normal que l'on sente les grains de sucre roux dans la pâte).

Placer la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis abaisser le morceau de pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 à 3 mm, pas plus. Placer au congélateur.

 

Vient ensuite la Pâte à choux…

Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu. Porter à ébullition. Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.

Mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux. On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant énergiquement, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.

Débarrasser dans un récipient froid et laisser refroidir 5 minutes. Possibilité également de débarrasser la panade dans la cuve du batteur et de la remuer quelques instants à la feuille. Incorporer les œufs un à un, avec la spatule en bois si vous faites le mélange manuellement, sinon à petite vitesse si vous utilisez un batteur électrique.

Au début, l'œuf a du mal à s'incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la panade. Incorporer les autres œufs toujours un à un. La pâte doit être souple. Rajouter un œuf si nécessaire. Une pâte à choux souple donnera des choux plus réguliers après cuisson.

 

La pâte à choux est prête à l'emploi. Elle doit être utilisée immédiatement. Dresser les choux sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée (ou plus simplement sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé). Utiliser pour cela une poche à douille munie d'une douille unie de 7/8 mm de diamètre.

 

Sortir le craquelin du congélateur. Celui-ci doit être bien froid. Ouvrir la feuille de papier sulfurisé. Découper des ronds de 30 mm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce rond. Déposer un rond sur chacun des choux. Faire ainsi avec tous les choux. Cuire les choux dans un four de préférence non ventilé et préchauffé à 170°C... et ce jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée et que les choux sonnent creux. À la cuisson, le craquelin va épouser la surface des choux et former une croûte. Pour des petits choux, il faut compter 20 minutes de cuisson.

 

Sur le site "The French pâtissier" (que je vous recommande particulièrement) il est indiqué que...

 

La durée de cuisson dépendra du four et de la taille des choux. Il faudra faire des tests. Voici, à titre indicatif,  les temps de cuisson :

Éclairs et gros choux : environ 35 minutes

Gros paris-brest : environ 45 minutes

Petits choux : environ 20 minutes

Les choux sont cuits lorsqu’ils sont intégralement ambrés ou dorés, même à l’intérieur des sillons. On peut également vérifier que le dessous du chou est bien coloré.

Ils sont trop chou mes choux, je les adore !

 

Arrive enfin la partie très intéressante de cette histoire. Une fois la pâte réalisée, si vous avez fait trop de pâte ou si vous prenez de l'avance pour une future utilisation, vous pouvez la congeler avant de la faire cuire et, pour nous simplifier la vie, chef Philippe nous recommande de remplir de pâte des empreintes demi-sphères et de les mettre au congélateur. Le craquelin étant lui aussi congelé, ces deux préparations seront prêtes pour des utilisations ultérieures !

 

Ils sont trop chou mes choux, je les adore !

 

Voilà vous connaissez à présent le secret de choux bien réussis et surtout comment en avoir toujours sous la main pour les transformer en chouquettes, éclairs, profiteroles ou autres gourmandises dont vous auriez envie !

 

Ils sont trop chou mes choux, je les adore !

 

imprimer la recette

 

Toutes les fiches à imprimer sont illustrées pour que vous puissiez réaliser un joli recueil de recettes.
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...à bientôt !

                                                         mamie caillou

 

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commentaires

Plume et Prose 10/07/2020 18:10

Moi je ne dirais pas qu'ils sont chou tes choux je dirais qu'ils sont absolument magnifique et même parfaits.

Lestiroirsdecatherine 09/07/2020 12:16

Merci pour toutes ces infos, ils sont vraiment magnifiques ! Seulement voilà chez-nous tout le monde n’aime pas le craquelin ! J’en ai aussi qui dorment dans le congélateur, prêt à cuire, c’est vraiment pratique ! Bises

Alaro Vallca 27/06/2020 22:08

Comme ils sont beaux tes choux ! ^_^

sotis 23/06/2020 14:14

ils sont à croquer tes choux!!! bisous

Papounet 23/06/2020 06:32

Magnifique recette avec de belles photos qui donnent envie
Bonne continuation,

mamie caillou 23/06/2020 10:26

merci Papounet, je viens de parcourir quelques recettes de votre blog, un vrai régal, j'en ai profiter pour m'inscrire !

Yolande 22/06/2020 09:11

ils sont vraiment superbes tes choux ! tu as effectivement de quoi être fière !!!
bravo !!!

mamie caillou 22/06/2020 09:41

merci Yolande !

ISCA 21/06/2020 13:47

En effet, ils sont absolument splendides ! Si ça te dit éventuellement, en les garnisssant de chantilly (si l'on aime), ils deviendront des dunes blanches ... Au cas où : https://cuisinedisca.blogspot.com/2015/09/des-dunes-blanches-au-cap-ferret.html

mamie caillou 22/06/2020 09:44

la crème des dunes blanches est un secret bien gardé et ce n'est pas une chantilly ordinaire, mais j'ai déjà réalisé des dunes blanches façon mamie caillou http://www.mamiecaillou.com/2015/07/les-dunes-blanches-comme-au-cap.html

YolandeB 19/06/2020 22:05

Ils sont parfaits ces.choux je les croquerais bien'.merci.

Latabledeclara 19/06/2020 21:17

Superbes !!!
Bisous

Monique 19/06/2020 15:40

Bonjour Mamie Caillou
Superbes choux. Recette à tester très prochainement. J'en avais fait il y a quelque temps fourrés avec une crème citron. Ils étaient très bons.
Je suis dans la tristesse car j'ai perdu une de mes jeunes soeurs (64 ans) de ce foutu "crabe" début juin et la plus jeune (60 ans) lutte aussi en ce moment pour le même motif. J'espère que pour vous tout va
bien. Mes plus sincères amitiés.

mamie caillou 20/06/2020 08:48

Bonjour Monique,
Je suis désolée d'apprendre ces mauvaises nouvelles, cette maladie fait encore des ravages et je sais que j'ai eu beaucoup de chance de passer trois fois à travers les mailles du filet, mais si j'ai appris un chose c'est que le moral fait beaucoup et la détermination à se battre est primordiale, cependant je sais que ce n'est pas évident ! souhaitez beaucoup de courage à votre jeune sœur de ma part . Je vous embrasse

LadyMilonguera 19/06/2020 15:12

Tu as raison d'en être fière, ils sont superbes !

Giulia 19/06/2020 14:30

ils sont magnifiques tes choux ! bisous

LespetitsplatsdeBéa 19/06/2020 12:05

Merci pour ce partage gourmand bises