Le Sabayon est une préparation culinaire d'origine italienne, qui peut suivant sa composition, être un dessert ou une sauce. Il est obtenu en incorporant un liquide à des jaunes d’œufs, en fouettant lestement jusqu'à obtenir une préparation mousseuse et parfumée. Il est ensuite servi chaud ou tiède, en nappage ou accompagné d'une garniture.
Il peut être salé au citron et au vin blanc sec ou en version luxe au champagne, mais aujourd'hui je vous propose un sabayon version dessert, délicat et parfumé, accompagné de fines tranches de poire.
Ce dessert est toutefois réservé aux adultes en raison de l'alcool qui entre dans sa composition.
La saison des poires est bien là et ce n'est pas pour nous déplaire. On dit...qu'entre la poire et le fromage...il se passe des trucs, cette expression remonte au XVII ème siècle et signifiait "vers la fin du repas", c'était un moment plus détendu où les esprits se libéraient, les langues se déliaient, les regards se croisaient...
On ne parle plus ainsi de nos jours, mais la gourmandise est toujours là et le dessert d'aujourd'hui a de la classe.
Il faudra choisir un vin doux et de beaux œufs de la ferme, mais il va falloir s'appliquer et traiter ce petit trésor sucré avec beaucoup de déférence, mêlée de fermeté.
Il vous faut, pour 4 personnes :
2 poires (type sweet sensation)
5 jaunes d’œufs
80g de sucre
15cl de vin blanc moelleux, type Sauternes, ou un muscat
Amandes effilées(facultatives)
Préparation du sabayon…
Fouetter les jaunes d’œufs avec 2 cuillères à soupe de vin blanc, puis incorporer lentement le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le reste du vin, mélanger. Verser l’ensemble de la préparation dans une casserole et cuire au bain-marie.
Chauffer à feu doux et battre au fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Verser la préparation dans des ramequins à crème brûlée.
Griller à sec les amandes effilées, les réserver.
Dressage…
Peler et épépiner les poires et les couper en lamelles, puis les disposer dans les ramequins.
Caraméliser au chalumeau ou sous le gril du four. Quand la surface est bien dorée parsemer d’amandes effilées.
Servir aussitôt !
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mamie caillou
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