Ce plat est un de mes préférés quand il s'agit de cuisine Espagnole et plus précisemment de cuisine Catalane.
Du poisson frais, des coquillages, des crustacés et des saveurs magiques qui parlent de vacances, de mer et de soleil.
La recette est assez simple, mais la réussite dépend de la qualité des produits. On peut donc en conclure que le rapport qualité/prix en fait un plat assez onéreux, mais une fois n'est pas coutume, et il faut savoir se faire plaisir de temps en temps !
La Zarzuela est un plat unique parfait pour un repas en famille les week-ends, c'est sans aucun doute, une recette pour les occasions les plus spéciales.
Au cours de cette recette, vous découvrirez la Picada.
De tradition catalane, c'est une liaison de sauce réalisée avec différents produits pilés au mortier (mot picada vient du catalan picar, « piquer » ou « piler »). Il ne faut pas utiliser de mixeur (ou peu) afin de conserver une texture granuleuse à la préparation. La picada est ajoutée en fin de cuisson aux soupes, sauces et plats en tout genre, pour améliorer le goût, épaissir et lier la sauce.
Pour une zarzuela digne de ce nom...
Il vous faut, pour 6 personnes :
450 g de merlu blanc
450 g de lotte
500 g d'encornets (ou de calamars)
500 g de moules
500 g de palourdes
12 gambas
6 langoustines
1 litre de caldo de poissons (ou mieux de soupe de poissons maison)
1 feuille de laurier pour la cuisson des coquillages
Pour le Sofrito...
15 cl de vin blanc sec
2 oignons
1 poivron rouge
300 g de chair de tomate
Sel et poivre
Safran selon son propre goût
2 pincées de pimenton dolce (ou piquante selon les goûts)
1 bouquet garni
Pour la Picada...
2 cuillères à soupe d’amandes entières et mondées
Du persil frais
1 gousse d'ail
1 tranche épaisse de pain grillé ou de pain très sec
Huile d'olive
Préparer la Picada...
Dans une poêle chauffée avec un peu d’huile d’olive, faire torréfier les amandes avec le pain détaillé en morceaux et l’ail pressé. Remuer avec une spatule et faire bien dorer. Piler le mélange avec le persil haché.
Préparer le Sofrito...
Faire revenir l’oignon et le poivron mixés avec un peu d'huile d'olive dans une sauteuse et à feu moyen. Laisser compoter environ 15 minutes avant d’ajouter la chair de tomate, le vin blanc sec, le safran, le pimenton et le bouquet garni.
Laissez cuire 20 minutes à feu doux, le jus doit s'évaporer. Lorsqu’il commence à attacher à la sauteuse, le sofrito est prêt.
Pendant ce temps, faire ouvrir les moules et les palourdes, après les avoir nettoyées. Pour ce faire, mettre les moules et les palourdes dans une casserole avec un petit filet d’eau et une feuille de laurier. Couvrir et laisser 4/5 minutes, elles seront ainsi toutes ouvertes. Les réserver en ne gardant qu'une coquille sur deux, mais ne pas jeter l'eau de cuisson.
Ajouter ensuite les encornets dans la sauteuse avec le Sofrito. Cuire 10 minutes.
Couvrir avec le caldo ou la soupe de poissons et l’eau de cuisson des coquillages. Ajouter les poissons coupés en morceaux, les gambas, les langoustines, les moules et les palourdes décortiquées. Goûter et corriger l'assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire.
Laisser cuire environ 10 minutes à feu doux.
Dernier point très important...Disposer la Picada sur l’ensemble. Enfourner à 180° C et laisser gratiner légèrement.
La Picada relèvera la saveur de ce plat en lui donnant une typicité indispensable.
Bon appétit !
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mamie caillou
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