Bien entendu les fêtes sont passées, mais la nouvelle année s'annonce un peu compliquée, c'est donc en cuisine que je vous propose de vous changer les idées. Voilà une recette qui a beaucoup plu à mes gourmands et je n'allais pas attendre Noël prochain pour la partager avec vous.
Cette recette est celle que m'a transmise mon cher papa. Les Noëls de mon enfance étaient très gourmands et j'adorai l'effervescence qui régnait dans la maison et dans la charcuterie familiale durant ces fêtes de fin d'année.
Si les galantines, les pâtés en croûte, les escargots et les foies gras se disputaient la vedette, les boudins blancs avaient ma préférence.
J'ai longtemps hésité à me lancer dans l'aventure de leur préparation, mais je ne regrette pas d'avoir sauté le pas. Un vrai régal !
Le fait maison démontre une nouvelle fois qu'il a de nombreuses qualités... Connaissance des ingrédients et de leur provenance, aucun rajout d'additif ou d'épaississant, que des produits naturels, c'est le top.
Bien entendu il faut prendre le temps de cuisiner, mais du temps on en a quand on est comme moi à la retraite !
Cette recette comporte quatre phases de préparation avant la cuisson
Il vous faut, pour une vingtaine de boudins :
3,5m à 4m de boyaux de porc pour saucisse de Toulouse.
1/ La Panade…
250ml de lait
125g de farine
75g de beurre
4 jaunes d’œufs
4g de sel
1g de poivre
0,5g de muscade
Dans une casserole mélanger les jaunes d’œufs avec la farine. Ajouter le beurre fondu et l’assaisonnement au bain-marie, bien malaxer à l’aide d’une spatule. Délayer petit à petit avec le lait bouillant. Faire cuire 10 minutes en fouettant continuellement. (Comme pour une sauce béchamel). Laisser refroidir en couvrant au contact.
2/ La farce…
500g de chair de volaille
250g de viande maigre de porc
250g de viande maigre de veau
250g de gras de porc
Pour l’assaisonnement par kg de viandes mélangées…
15g de sel
2g de poivre
2g de 4 épices
1g de muscade
3/ Le lait infusé…
Faire bouillir pendant 10 minutes, puis filtrer…
750ml litre de lait
30g d’oignons émincés
4g de sucre
4g de cannelle
1 branche de persil et 1feuille de laurier
2 clous de girofle
Faire bouillir pendant 10 minutes le lait avec tous les ingrédients, laisser infuser 10 minutes et filtrer, puis réserver au chaud.
4/ La confection des boudins…
1,200kg de farce
400g de panade
30g de farine
7 blancs d’œufs
3 jaunes d’œufs
15g de sel
2g de poivre
2g de 4 épices
2g de muscade
Travailler la farce dans une bassine avec les blancs et les jaunes d’œufs, la panade et l’assaisonnement.
Verser petit à petit le lait chaud en remuant bien (avec les mains c’est encore mieux). Terminer en incorporant la farine en pluie et veiller à ne pas faire de grumeaux. L’appareil doit être lisse. Rectifier l’assaisonnement si besoin (si la pâte a des grumeaux, la chauffer au bain-marie en remuant vivement jusqu’à ce que le mélange soit homogène).
Confectionner les boudins dans les boyaux de porc préalablement trempés et soufflés. Diviser en boudins de mêmes longueurs en le tournant un sur deux dans le même sens.
Pour la cuisson…
Faire bouillir de l’eau dans une grande marmite, y plonger les boudins et ramener le tout à ébullition, puis hors du feu couvrir et laisser pocher 15 minutes environ. Les boudins doivent remonter à la surface de l’eau.
Les sortir de l’eau bouillante pour les plonger dans l’eau courante et froide durant environ 10 minutes. Les égoutter et les mettre entre deux linges jusqu’à refroidissement complet.
Pour des boudins blancs truffés, je rajoute dans la farce un petit bocal de brisures de truffes ou des trompettes de la mort préalablement hachées.
Les boudins blancs se dégustent grillés…
Piquer les boudins à l’aide d’une aiguille fine, les envelopper dans du papier sulfurisé grassement beurré, cuire doucement jusqu’à une belle couleur.
Toutes les fiches à imprimer sont illustrées pour que vous puissiez réaliser un joli recueil de recettes.
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mamie caillou
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