Il y a des recettes qui passent les générations, qui sont toujours les bienvenues et qui au fil des ans ont conquis toute la France y compris la Navarre.
Chaque région y met son grain de sel ou plus exactement son fromage et en Franche-comté comme en Savoie, on n'utilisera pas du fromage des Pyrénées ou des fromages d'Auvergne.    
Par contre les oignons sont incontournables dans cette gratinée.

Dans ma région, cette soupe "migeait" au coin du feu toute la journée dans nos beaux "cantous" et pour presque rien, elle nourrissait une famille de paysans après une journée de dur labeur.

Le cantou est une pièce dans la pièce. C'est le foyer au double sens du terme : le feu de l'âtre  et le coeur de la famille. C'est un lieu d'activités importantes et un centre de convergence de la vie de l'oustau, entendez la maison.

Au cantou, c'est d'abord la place des grands-parents. Il y a le fauteuil de la grand-mère, la chaufferette pour poser les pieds. Le coffre à sel  sert de siège au grand-père.

La grand-mère s'occupe de la laine : elle carde, file, tricote, apprend aux jeunes. Tout en tricotant, elle berce le dernier-né couché dans lou brèt (berceau). Elle reste souvent là tant que la femme va dehors aider son mari. Elle s'occupe de la soupe et des enfants.

Le grand-père fait des travaux de ses mains, souvent de la vannerie, et fait amuser les enfants en leur montrant à faire de petits objets tels des sifflets par exemple.

L'un ou l'autre chante les vieilles chansons ou raconte des histoires.

Le pays d'Auvergne était dur par son climat, son relief et il faut bien le dire son isolement.

Les temps ont bien changé...même si ceci est à voir en ce qui concerne l'isolement...mais ça c'est une autre histoire !

Je vous disais donc, toutes les occasions sont bonnes pour préparer une petite soupe à l'oignon bien de chez nous...

Les soirs de fête.
Lors d'un mariage...au petit matin, lorsque les mariés sont partis se coucher.
Les jours où il fait très froid. 
Les fins de mois, quand le frigo est presque vide.
Bien d'autres fois encore mais surtout quand on en a vraiment envie...

Comme vous avez dû le comprendre je suis née en Auvergne et même si..." j'ai quitté mon cher pays "... il y a plusieurs années, mes racines influencent bel et bien ma cuisine.

Il est donc impensable pour moi d'utiliser un autre fromage que le cantal et pour ce qui est du bouillon, j'ai un peu changé la recette de ma mère, je le prépare à ma façon car j'aime qu'il soit corsé, en un mot, qu'il est du goût.

Je vous suggère donc dans un premier temps de préparer ce fameux bouillon et je vous donne les proportions pour une bonne soupière.

Il vous faut:

5 oignons
3 gousses d'ail
1 cuillère à soupe de beurre
1 cuillère à soupe de farine
1  verre de vin blanc sec
2L d'eau
Sel et poivre
1 bonne cuillère à café de fond de veau
4 ou 5 gouttes d'arôme Patrelle...voir ici pour plus de détails

Faire fondre le beurre dans une grande casserole, le laisser prendre une couleur noisette.
Ajouter les oignons émincés et les gousses d'ail puis faire revenir jusqu'à obtenir une jolie coloration dorée.
Saupoudrer les oignons de farine, bien mélanger et ajouter le vin blanc.
Mettre l'eau, le fond de veau et assaisonner de poivre et de sel en tenant compte du fait que le fond de veau est déjà salé.
Laisser cuire doucement à couvert environ 20 minutes.
En fin de cuisson rajouter la Patrelle.

Pendant la cuisson du bouillon, dans une soupière ou un grand plat allant au four, mettre un lit de minces tranches de pain (bis de préférence), recouvrir ces tranches d'une couche de cantal râpé ou en lamelles, recommencer ainsi jusqu'à ce que la soupière soit pleine ou presque.

Verser le bouillon dans la soupière, pour moi ce sera sans les oignons, puis faire gratiner à four chaud.

                                                          imprimer la recette

Dans son journal, Margaridou, cuisinière au pays d'auvergne, parle très bien de cette soupe et dit :
..." Après cette soupe, qu'il faut servir un jour de grand froid....un petit verre à liqueur de genièvre aidera à la digestion et vous préservera de la grippe. Vous n'aurez plus qu'à bourrer votre pipe en vous réjouissant d'avoir un toit pour vous abriter alors que l'écir, au dehors, fait rage...Et à vous remettre au travail "... 

Vous trouverez également cette recette et bien d'autres sur Recettes d'Auvergne