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15 mai 2020 5 15 /05 /mai /2020 05:15

 

Classique, mais toujours délicieuse, cette brioche, que l'on dit boulangère, a de spécial le fait que l'on n'incorpore pas de liquide, ni eau ni lait, seule l'humidité des œufs vient hydrater la pâte. On dit d'elle que c'est la "vraie" brioche, celle réalisée en boulangerie et donc au CAP Boulanger-Pâtissier.

 

La Brioche du boulanger ...

 

Il en résulte, à mon sens, qu'elle est divine quand elle vient d'être faite, juste refroidie. Elle est alors moelleuse et la mie est filante à souhait. Cependant pour aller jusqu'au fond de ma pensée, et tant pis si cela froisse le boulanger qui a créé cette recette, elle se dessèche plus vite que d'autres. Si vous ne devez pas la consommer le jour même, je vous conseille donc de l'envelopper, encore tiède, dans du papier film ou mieux, de la congeler.

 

La Brioche du boulanger ...

 

Pour avoir testé de nombreuses brioches, je serai très honnête en vous disant que ce n'est pas ma préférée. Si Élise du blog Yum~Elise passe par ici, qu'elle se rassure, c'est tout de même une de ses brioches qui a toutes mes faveurs et s'il fallait n'en garder qu'une ce serait sa brioche extra moelleuse !

 

La Brioche du boulanger ...

 

Mais l'heure est à la recette de la brioche boulangère, alors  suivez moi.....

J'ai réalisé cette brioche, comme d'habitude, à l'aide de mon fidèle robot Kitchenaid.

 

La Brioche du boulanger ...

 

Il vous faut, pour un moule à brioche de 30cm :

 

400g de farine (de préférence T45)

170g de beurre doux

240g d’œufs battus soit environ 5 œufs

70g de sucre blond de canne

6g de sel

20g de levure fraîche

 

Couper le beurre en dés et le laisser ramollir à température ambiante.
 
Dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur, verser les 240 grammes d’œufs battus et réserver le reste pour la dorure. Incorporer le sucre et le sel puis verser la farine. Enfin, émietter la levure et la mettre sur la farine. Mélanger bien pendant 7 minutes à vitesse 1/2, puis 5 minutes à vitesse 4.
Incorporer ensuite le beurre mou et pétrir pendant 7 minutes en vitesse 4, jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène. La pâte est collante et molle, ceci est normal. Plus une pâte est collante, plus la brioche sera aérée, filante et fondante.
Rassembler la pâte au centre du bol.
Couvrir le bol d'un film alimentaire (ou mieux d'un papier sulfurisé humidifié et tenu par un élastique, ça c'est un truc de pâtissier) et laisser lever à l'abri des courants d'airs entre 30 et 40 minutes à température ambiante. Placer ensuite le bol 3h minimum ou encore mieux, une nuit, au réfrigérateur. Au frais la pâte va se développer très doucement et se raffermir, elle sera ainsi plus facile à façonner.
 
Après ce temps de repos au frais, fariner légèrement le plan de travail et dégazer la pâte rapidement. Pour ce faire, rabattre plusieurs fois le pâton juste pour en ôter l'air.
 
Garnir le moule de papier sulfurisé, puis diviser la pâte en 10 portions égales, soit 85 grammes environ chacune. Les bouler avec les mains légèrement farinées, puis les déposer dans le moule, côte à côte en deux rangées de 5.
 
 
Laisser lever à température ambiante 2h.
 
Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante si possible.
 
Après la pousse, dorer la pâte délicatement à l’œuf battu avec un pinceau. Faire cuire 25 minutes environ, la brioche gonflera pendant la cuisson.
 
Laisser refroidir sur une grille.
 
 
La Brioche du boulanger ...

 

Bonne dégustation !

 

La Brioche du boulanger ...

 

imprimer la recette

 

Toutes les fiches à imprimer sont illustrées pour que vous puissiez réaliser un joli recueil de recettes.
Si vous vous sentez bien dans ma cuisine et que vous avez envie de revenir, je vous invite à vous abonner à la rubrique "Avis de nouveaux articles" afin d'être informé de la parution de chaque nouvelle recette

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...à bientôt !

                                                         mamie caillou

 

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17 avril 2020 5 17 /04 /avril /2020 05:14

 

Cette brioche est idéale pendant cette période de confinement...

 

Sans œuf et sans beurre...tout un programme !

 

En ces temps difficiles où l'on ne peut faire les courses sans son Ausweis et où l'on n'est pas certain de pouvoir se procurer des œufs et du beurre, ce genre ce brioche tombe à pic.

Mr et Mme Poissonard n'étant plus de ce monde, et heureusement, leur célèbre boutique"Au Bon Beurre" est fermée. J'espère simplement que les descendants de cette "charmante" famille n'ont pas pris la relève...à moins qu'ils ne se soient reconvertis dans la vente de masques sous le manteau...mais c'est une autre affaire !

 

Synopsis du film "au bon beurre" (1981) réalisé par Édouard Molinaro d'après l'œuvre de Jean Dutourd.

Pour ceux qui ne connaissent pas, car c'est déjà un vieux film.

A Paris, dans le 20ème arrondissement, de 1941 à 1948, un couple de crémiers, Mr et Mme Poissonard,  profiteurs de guerre opportunistes, se servent du marché noir, pour s'enrichir indûment. D'un autre côté, un étudiant idéaliste, prisonnier de guerre évadé du stalag, décide de résister.

 

Pour une brioche, sacrée brioche que celle là !

 

Je reviens à ma brioche du jour...

Sans œufs et sans beurre, Mr Michalak n'a pas froid aux yeux, mais j'aurai dû m'en douter, venant de lui il n'y a rien de surprenant à ce que cela fonctionne !

Et pour fonctionner, ça fonctionne !

 

Pour une brioche, sacrée brioche que celle là !

 

Cette brioche est légère comme une plume, sa mie filante comme les étoiles et son goût vous oblige à vous resservir.

Ce n'est pas pour me jeter des fleurs, mais le goût, j'y suis un peu pour quelque chose... (oups ! reste modeste mamie)

Pour ne pas changer la texture de la pâte, mais pour lui donner du parfum, j'ai mis moins de lait et remplacé le liquide manquant par de l'eau de fleur d'oranger et de l'extrait d'orange. Une petite touche de vanille en plus et l'affaire était dans le sac....ou tout au moins dans la cuve de mon fidèle kitchenaid.

 

Pour une brioche, sacrée brioche que celle là !

 

Pâte bien travaillée, donne brioche bien gonflée, alors mettons nous au travail sans tarder !

 

Pour une brioche, sacrée brioche que celle là !

 

Il vous faut :

 

380g de farine  T55 ou T45

60g de sucre en poudre

5g de sel fin

70ml d’huile végétale

260ml de liquide (lait avec parfums). Parfums…extrait d'orange, de vanille et de l'eau de fleur d’oranger 

20g de levure fraîche de boulanger

Lait et sucre en grains pour décorer
 

Faire tiédir dans un bol le lait additionné des parfums choisis, y délayer la levure, laisser ensuite reposer 10 minutes.

Dans le bol du robot muni du pétrin, mélanger la farine, le sucre et le sel puis ajouter l’huile et mélanger de nouveau

Pétrir la pâte au robot à vitesse moyenne durant 5 minutes en y incorporant petit à petit le mélange lait/levure.

Une fois les 5 premières minutes écoulées,  pétrir 5 minutes supplémentaires à vitesse rapide. Rassembler la pâte (qui est collante) au fond de la cuve à l’aide d’une corne. Filmer ou recouvrir le récipient d’un torchon propre ou, mieux encore, d'un papier sulfurisé humidifié, fixé à l'aide d'un élastique autour du bol.

Ensuite, laisser pousser la pâte à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume, il faut compter environ 2h.

Ou, deuxième option, la laisser pousser au frais toute la nuit.

Lorsque le temps de pousse est écoulé, débarrasser la pâte sur le plan de travail fariné, la dégazer, puis la façonner en forme de boudin. Couper le boudin obtenu en quatre parts égales et les bouler au creux des mains.

Déposer les 4 boules dans le moule garni de papier sulfurisé.

Couvrir avec un torchon propre et laisser pousser durant 1h30.

15 minutes avant la fin de la pousse, faire préchauffer le four à 160°C. 

A l’aide d’un pinceau, badigeonner la brioche de lait et parsemer la surface de sucre en grains.

Enfourner pour 25 à 30 minutes. Déposer délicatement la brioche dorée sur une grille afin qu’elle refroidisse.

 

Comme toutes les brioches, elle restera moelleuse, conservée dans du papier film ou dans un sac congélation dont on aura chassé l'air !

 

Pour une brioche, sacrée brioche que celle là !

 

Bonne dégustation !

 

Pour une brioche, sacrée brioche que celle là !

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