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  • : LA CUISINE DE MAMIE CAILLOU
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19 novembre 2021 5 19 /11 /novembre /2021 06:10

 

Je ne résiste jamais très longtemps à une nouvelle brioche, je craque, c'est plus fort que moi. Cependant, aujourd'hui, je reviens à la recette de base de cette viennoiserie, telle qu'elle est enseignée en apprentissage.

 

 

Pâte à Brioche classique...CAP ou pas CAP, l'important c'est d'essayer !

 

Vous n'êtes pas sans savoir que le métier de boulanger pâtissier a trouvé un nouvel élan et ce en partie grâce à la télévision.

Nombreuses sont les nouvelles célébrités de ce métier a être passées par des émissions comme Le Meilleur Pâtissier ou Qui sera le prochain grand pâtissier.

Nina Métayer est l'une de ces étoiles montantes, c'est une jeune femme talentueuse, nommée par deux fois cheffe pâtissière de l'année, en 2016 et en 2017. Depuis elle a tracé son chemin dans de célèbres maisons et désormais est à la tête de sa propre entreprise, mais elle n'en n'a pas pour autant oublié le temps où elle apprenait son métier, car le CAP c'est la base.

Dans le numéro hors-série de Fou de Pâtisserie dédié à cet examen, c'est à Nina que l'on doit la Leçon de brioche.

 

Pâte à Brioche classique...CAP ou pas CAP, l'important c'est d'essayer !

 

Passons tout de suite aux travaux pratiques...

 

Les quantités données vous permettront de façonner deux grandes brioches tressées ou deux belles brioches Nanterre, mais si vous le désirez vous pourrez confectionner 18 boules individuelles.

 

Il vous faut :

 

500 g de farine

60 g de sucre

10 g de sel fin

20 g de levure fraîche

300 g d'œufs

250 g de beurre

 

Dans la cuve du robot, muni du crochet pétrisseur, et dans cet ordre, mettre le sel, le sucre, la farine et par-dessus la levure émiettée.

Verser sur le tout les œufs bien battus. Petite astuce...Pour faciliter l'incorporation des œufs, leur ajouter une pointe de sel qui fluidifiera les blancs toujours un peu visqueux.  

Pétrir à petite vitesse environ 4 minutes, puis passer en vitesse moyenne pendant 6 minutes.

Ajouter le beurre par petits morceaux en continuant de pétrir 6 minutes environ.

Faire pointer à couvert et à 25° pendant 1 h. La pâte doit doubler de volume.

Au bout de ce temps déposer la pâte sur le plan de travail fariné et l'aplatir de la paume de la main. L'étirer légèrement et la replier vers le centre en formant une boule, puis laisser pointer pendant 1 h à 25°.

Rouler la pâte en un gros boudin puis la découper en portions...

7 boules de 60 g pour une brioche Nanterre, 3 pâtons de 150 g chacun pour confectionner une tresse, 1 boule de 300 g et une de 150 g pour une brioche parisienne.

Une fois la brioche façonnée, la laisser lever à 25° environ 2 h.

Dorer la surface d'un œuf battu avec un peu d'eau, de lait ou de crème et la saupoudrer de sucres en grains.

Préchauffer le four à 180° C.

Faire cuire sous surveillance environ 30 minutes.

 

 

Pâte à Brioche classique...CAP ou pas CAP, l'important c'est d'essayer !

 

Je dois avouer ne pas avoir fait trop d'efforts sur le façonnage, mais verdict...

les fondamentaux ont du bon car cette brioche est tout simplement exceptionnelle !

 

 

Pâte à Brioche classique...CAP ou pas CAP, l'important c'est d'essayer !

 

Ah oui, j'allais oublier un détail qui a son importance !

On parle toujours de mie filante, et c'est évidemment un critère pour juger de la qualité de la pâte à brioche. Cependant pour voir si la mie de votre brioche est filante ou pas, il n'y a qu'un seul moyen, la déchirer de la main et non la couper au couteau, car la lame d'un couteau, comme son nom l'indique, coupe les fibres de manière beaucoup trop nette (voir photo ci-dessous).

 

Pâte à Brioche classique...CAP ou pas CAP, l'important c'est d'essayer !

 

imprimer la recette

 

Toutes les fiches à imprimer sont illustrées pour que vous puissiez réaliser un joli recueil de recettes.
Si vous vous sentez bien dans ma cuisine et que vous avez envie de revenir, je vous invite à vous abonner à la rubrique "Avis de nouveaux articles" afin d'être informé de la parution de chaque nouvelle recette

Je vous remercie pour vos visites et vos commentaires qui me sont précieux et que je lis toujours avec beaucoup d'attention.

...à bientôt !

                                                         mamie caillou

 

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les textes et les images sont– sauf mention contraire – la propriété exclusive du blog " La cuisine de mamie caillou" et de son administrateur. Ils ne peuvent en aucun cas être utilisés sans un accord écrit préalable.

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9 juillet 2021 5 09 /07 /juillet /2021 05:05

 

Les Japonais ont quelques spécialités culinaires qui ont parcouru la blogosphère. En matière de boulangerie, ce sont leurs brioches et leurs levains qui font cliqueter nos claviers.

 

Le Shokupan...étonnant comme nom, mais quelle découverte !

 

Je vais vous parler aujourd'hui de leur Shokupan, un pain au lait à la mie douce et aérienne, qui se prépare avec le Yudane.

 

Le Shokupan...étonnant comme nom, mais quelle découverte !

 

Le Shokupan se situe entre le pain au lait et le pain de mie, il est réalisé selon la méthode Yudane.

Vous allez me dire : " C'est quoi cette bête ?"

En fait le Yudane est un levain très simple à réaliser, mais qui doit être préparé au moins 5 heures avant de préparer le pain, et mieux encore, la veille.

 

Le Shokupan...étonnant comme nom, mais quelle découverte !

 

Il vous faut, pour un moule à cake de 30cm de long :

 

Pour le Yudane…

100g de farine T55

100ml d'eau de source ou minérale bouillante

Le yudane doit être préparé la veille, comme un levain.

Mettre la farine à pain dans un bol. Incorporer l'eau bouillante

Bien mélanger à l’aide d’une fourchette, puis pétrir à la main cette pâte jusqu’à former une boule très homogène. L’entourer de film plastique et réfrigérer toute la nuit.

Pour le Shokupan…

400g de farine T55

300g de lait entier

6g de sel

7g de levure sèche de boulanger

25g de sucre en poudre

35g de beurre doux

Couper le beurre en dés et le réserver à température ambiante, pour le ramollir.

Dans la cuve du robot pâtissier mettre la farine. Faire un puits, puis y verser le lait. Sortir le yudane froid et le déchirer en morceaux grossiers dans la cuve.

Ajouter le sel, le sucre et la levure (attention le sel ne doit pas être au contact de la levure car il annule son action).

Pétrir avec le crochet en vitesse 1, juste le temps que les ingrédients se mélangent. Passer ensuite en vitesse 2, il faut compter 8 minutes de pétrissage pour obtenir une belle pâte bien homogène. Arrêter le robot et décrocher la pâte du crochet.

Ajouter alors le beurre et pétrir en vitesse 2 pendant 8 minutes.

La pâte doit se décoller des parois, la rassembler au centre du bol, couvrir d’un film alimentaire et laisser pousser à température ambiante 1h15min.

Sur un plan de travail fariné, dégazer doucement la pâte en faisant juste quelques rabats. Diviser la pâte en 4 pâtons de même poids (environ 235g), puis étaler le premier pâton grossièrement en forme ovale. Le replier en portefeuille (la partie haute au milieu puis rabattre la partie basse au dessus). On obtient un rectangle en portefeuille.Tourner ce rectangle d'1/4 de tour afin de faire face à la longueur.

Avec le rouleau à pâtisserie, allonger ce rectangle pour qu’il fasse environ 35 cm de longueur.

Fariner régulièrement le plan de travail et le rouleau, décoller la pâte du plan de travail et la retourner sur l'autre face après chaque coup de rouleau : ainsi elle ne s’élargira pas trop, et au contraire elle s’allongera facilement.

Une fois un beau rectangle obtenu, le rouler en escargot.

Déposer l'escargot délicatement sur sa jointure dans le moule beurré.

Recommencer cette opération pour les 3 autres pâtons, espacer un peu les « escargots » dans le moule.

Couvrir le moule d'un film alimentaire et laisser lever 1 heure à température ambiante, jusqu'à ce que les escargots aient pris du volume.

Préchauffer le four à 180°C à chaleur tournante (5/10 minutes).

Dorer la surface, à l’aide d’un pinceau, avec un jaune d’œuf battu dans un peu de lait.

Faire cuire environ 30 minutes, à la fin de cuisson, le pain doit être doré.

Démouler immédiatement le pain sur une grille et laisser refroidir avant de l'entamer.

 

Le Shokupan...étonnant comme nom, mais quelle découverte !

 

Il est magnifique, ne trouvez vous pas ?

 

Le Shokupan...étonnant comme nom, mais quelle découverte !

 

Je dois cette découverte au blog Yumelise, qui sait si bien enchanter nos papilles...

 

 

Le Shokupan...étonnant comme nom, mais quelle découverte !

 

Mais vous pouvez également faire confiance à Oh mon Bento ! quand il s'agit de cuisine japonaise.

 

Le Shokupan...étonnant comme nom, mais quelle découverte !

 

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                                                         mamie caillou

 

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