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10 décembre 2021 5 10 /12 /décembre /2021 06:15

 

Les fêtes arrivent et les coquilles Saint-Jacques s'inviteront peut-être à votre table. Quelle que soit votre recette préférée, si vous avez envie d'en changer, je vous propose une délicieuse tarte qui enchantera vos papilles.

 

Tarte aux Coquilles Saint-Jacques...c'est la saison et le temps des fêtes, il faut en profiter !

 

Coquilles Saint-Jacques et champignons font très bon ménage, si vous avez à disposition des champignons des bois fraîchement cueillis, ils seront parfaits pour cette recette.

Perso j'ai utilisé de beaux champignons de Paris et le mariage était très réussi. 

 

 

Tarte aux Coquilles Saint-Jacques...c'est la saison et le temps des fêtes, il faut en profiter !

 

Mon aide cuisinier, mon Cook Expert, celui qui m'accompagne quotidiennement et qui fait à ma place les sauces, mais aussi tous les potages, les crèmes salées ou sucrées et que sais-je encore, a préparé une sauce béchamel, mais si vous devez la faire vous-même, la recette est ici

 

Tarte aux Coquilles Saint-Jacques...c'est la saison et le temps des fêtes, il faut en profiter !

 

L'automne sonne le glas pour les fruits et les légumes du soleil, mais il voit apparaître sur nos étals, raisins, pommes, poires, châtaignes, noix et noisettes.

 

 

 

 

Côté légumes, si les courges sont reines, les choux sont les rois et dans les sous-bois se cachent les champignons.

La nature affiche des couleurs rayonnantes et comme le disait si bien Albert Camus...

                ” L’automne est un second printemps où chaque feuille est une fleur.”

 

 

Tarte aux Coquilles Saint-Jacques...c'est la saison et le temps des fêtes, il faut en profiter !

 

Mais à présent revenons à notre tarte du jour...

Les coquilles Saint-Jacques sont ici les vedettes et comme tous les biens les plus précieux, nous devons les traiter avec beaucoup d'attention et de délicatesse.

Leur pêche n'est autorisée en France que du 1er octobre au 15 mai et elle est strictement règlementée. Vous n'ignorez sans doute pas "la guerre" que cette pêche provoque avec le Royaume-Uni où elle est autorisée tout au long de l'année. L'histoire n'a pas dit son dernier mot !

 

Tarte aux Coquilles Saint-Jacques...c'est la saison et le temps des fêtes, il faut en profiter !

 

Il vous faut, pour un cercle à tarte de 20cm de diamètre :

 

1 pâte feuilletée pur beurre

8 coquilles Saint-Jacques (décoquillées et sans corail)

500g de champignons de Paris

1 échalote

1 gousse d'ail

30g de fromage râpé (gruyère ou comté)

10cl de vin blanc sec

Sel et poivre du moulin

Quelques noisettes

 

Pour la Sauce béchamel...

50cl de lait

50g de farine

15g de fécule de pommes de terre

50g de beurre

Sel, poivre et noix de muscade

 

Préparer la sauce béchamel...Faire un roux avec le beurre fondu, la fécule et la farine. Verser le lait en une fois et délayer hors du feu pour obtenir un mélange homogène. Remettre sur le feu et mélanger jusqu’à épaississement. Assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade râpée.

 

Préparer les champignons... les nettoyer et les couper en tranches fines, puis les poêler avec une noix de beurre. Les réserver.

 

Dans la même poêle et toujours avec une noix de beurre, faire blondir l'échalote ciselée et l'ail émincé. Verser le vin blanc et mélanger jusqu'à totale évaporation du vin. Ajouter ensuite les champignons et lier le tout, hors du feu, avec environ 5 cuillères à soupe de sauce béchamel et le fromage râpé. 

 

Préchauffer le four à 180°C.

 

Sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé, disposer le cercle à tarte légèrement graissé et le foncer avec la pâte feuilletée.

Verser la préparation aux champignons sur la pâte et disposer les coquilles Saint-Jacques en les enfonçant légèrement. Parsemer de noisettes éclatées et garnir de feuilles découpées dans les restes de pâte. Badigeonner les feuilles de jaune d'œuf battu avec un peu d'eau.

 

 

Faire cuire environ 20 minutes.

 

Bon appétit !

 

Tarte aux Coquilles Saint-Jacques...c'est la saison et le temps des fêtes, il faut en profiter !

 

Cette tarte nous a régalé !

 

Tarte aux Coquilles Saint-Jacques...c'est la saison et le temps des fêtes, il faut en profiter !

 

imprimer la recette

 

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...à bientôt !

                                                         mamie caillou

 

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29 octobre 2021 5 29 /10 /octobre /2021 05:07

 

Cette recette de Régis Marcon, chef triplement étoilé et ô combien médaillé, installé à Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire, me trottait depuis très longtemps dans la tête.

Ce n'est pas pour rien si ce grand chef, passé maître dans la cuisine des champignons, a appelé son bistrot "La Coulemelle".

C'est sa maman qui lui préparait ce cordon bleu à sa façon, bien avant ceux que nous connaissons aujourd'hui, si tristement célèbres auprès des jeunes générations (Je ne parle évidemment pas des cordons bleus faits maison).

 

La coulemelle panée comme un cordon bleu…d'après le Chef Régis Marcon

 

La coulemelle possède un large chapeau, qui lorsqu'il est ouvert lui donne des allures d'ombrelle.

 

 

Son pied est fibreux, ce qui le rend immangeable, mais il est surtout pourvu d'un anneau double, blanchâtre et coulissant qui rend ce champignon reconnaissable. Elle est assez commune sur les sols bien drainés. On peut la trouver solitaire ou encore en rond de sorcière dans les pâturages et aussi dans les bois.

 

 

 

Vous l'avez bien compris, seul le chapeau de ce champignon est comestible, mais ce que c'est bon !

 

La coulemelle panée comme un cordon bleu…d'après le Chef Régis Marcon

 

Il vous faut, pour 4 personnes :

 

8 têtes de coulemelles (lépiotes élevées larges)

4 tranches fines de jambon de pays

4 lamelles de comté

2 échalotes et du persil plat

 

Pour la panure…

3 œufs

1 poignée de farine

200g de chapelure

Thym sec émietté

 

Pour la cuisson...

6cl d’huile

50g de beurre

 

Sel et poivre du moulin

 

 

Ôter la queue des champignons et nettoyer les têtes avec un papier essuie-tout.

Mettre à bouillir 1l d’eau avec 20g de sel, plonger les têtes des coulemelles, les blanchir 2 à 3 minutes, les retirer, les égoutter et les éponger entre deux feuilles de papier essuie-tout, puis les presser entre deux plaques et les garder au frais.

Préparer un hachis d'échalotes et de persil plat.

Casser les œufs dans un plat et les saler légèrement.

Mettre de la farine dans un deuxième plat.

Déposer la chapelure dans un troisième plat, y ajouter un peu de thym émietté.

Déposer et étaler, en appuyant bien, sur chaque tête de coulemelle une cuillère de hachis échalote/persil.

Sur quatre de ces têtes, poser sur le hachis une tranche de fromage superposée avec une tranche de jambon de pays, puis déposer par-dessus, comme un sandwich, les autres têtes garnies de hachis (le hachis tourné contre le jambon). Serrer bien chaque "cordon bleu" entre les pommes de la main, puis les passer un à un dans la farine, tapoter l’excèdent, les passer ensuite dans les œufs battus et finir de les paner avec la chapelure.

Dans une grande poêle, mettre à chauffer l’huile et le beurre sur feu vif.

 

 

Dès que la matière grasse est très chaude, y déposer chaque "cordon bleu" version champignon, baisser le feu et colorer sur les deux faces.

Saler et poivrer.

 

 

Servir ces merveilles, coupées en quatre ou en huit suivant leur taille, pour un apéritif ou entières avec une salade pour un déjeuner hors du commun.

 

La coulemelle panée comme un cordon bleu…d'après le Chef Régis Marcon

Attention, la cueillette des champignons n'est pas anodine et chaque année, il y a beaucoup d'accidents et d'intoxications. ...si vous n’êtes pas sûrs de vous, demandez l'avis d'un spécialiste ou contentez-vous de les regarder, certains sont très beaux, mais parfois nocifs ou même mortels, alors prudence

 

imprimer la recette

 

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