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  • : LA CUISINE DE MAMIE CAILLOU
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  • : Vous trouverez dans ma cuisine des recettes pour toutes les occasions, souvent simples mais susceptibles de réjouir vos convives, souvenez vous toujours que les repas sont un moment de partage et de convivialité. Transmettre, c'est partager...
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30 décembre 2014 2 30 /12 /décembre /2014 06:16

 

les-escargots-a-la-bourguignonne-2014.jpg 

 

 

Chez nous, les repas des fêtes de fin d'année ne seraient pas totalement réussis si nous ne pouvions déguster notre douzaine d'escargots traditionnelle. Pour les amateurs il peut être interressant de savoir que ce plat n'a rien de compliqué dans sa préparation et qu'il suffit de confectionner un beurre très parfumé, ensuite l'on peut transformer l'opération remplissage en un moment de papotage en famille ou entre amis et armé d'un couteau à bout arrondi, même un enfant peut prendre part aux réjouissances. Mon frère et moi avons garnis ainsi des centaines de douzaines d'escargots le soir de Noël avant la messe de minuit ou à la veillée du nouvel an, mais nous n'étions pas seuls, la famille en ce temps là était au complet.


Je suis intarrissable quand il s'agit de parler des vitrines de Noël de la charcuterie de mes parents, les galantines ornées de fleurs découpées dans des carottes et des poireaux, les pâtés en croûte dorés à point et majestueux sur leur lit de gélée scintillante, les boudins blancs et bien d'autres charcuteries festives préparées par mon père au moment des fêtes de fin d'année.

Il est donc important pour moi de vous faire partager sa recette de la farce à escargots pour que vous puissiez vous aussi vous régaler, mais avec ces petites bêtes rien ne sert de courir, la dégustation arrivera bien à point !

L'escargot de Bourgogne qui est un mets traditionnel de la cuisine régionale, désigne un gros gastéropode à la coquille en spirale de couleur brun clair striée de blanc, abritant un pied, gris clair pourvu de cornes.

Cet escargot, à la chair ferme et légèrement élastique, se prépare de différentes façon, mais principalement “à la bourguignonne”, cependant il est également délicieux en tarte ou en feuilleté, en chausson à la crème d’ail, en cassolette aux champignons ou au roquefort, mais également en omelette.

Des fouilles archéologiques trouvent sa trace depuis la préhistoire et les Romains en raffolaient, autant dire que c'est une star depuis des lustres et qui, à son rythme, est arrivé jusqu'à nous.


 

ail-et-persil-pour-escargots.jpg

 

 

Dans un premier temps, voici la recette originale...


Pour 1kg de beurre doux

25g de sel

5g de poivre blanc

2g de 4 épices

60g de persil

5g d'échalotes

80g d'ail

 

le-poelon-a-escargots.jpg


Il vous faut, pour 6 personnes :


6 douzaines de gros escargots et les coquilles vides

250g de beurre doux

6,25g de sel fin

1,25g de poivre blanc

0,5g de 4 épices

15g de persil équeuté

1,25g d'échalote

20g d'ail


 

Couper le beurre en morceaux et le laisser ramollir à température ambiante pendant environ 1 h. Rincer les escargots à l’eau fraîche dans une passoire, les laisser s’égoutter puis les sécher sur du papier absorbant.

Peler et hacher finement les échalotes et la gousse d’ail. Laver le persil, le sécher puis le hacher également très finement.

Travailler le beurre avec une cuillère en bois pour lui donner la consistance d’une pommade, puis incorporer les échalotes, l’ail et le persil hachés. Ajouter l’assaisonnement et mélanger jusqu’à ce que l’ensemble soit parfaitement homogène.

Introduire un escargot dans chaque coquille et terminer le remplissage avec le beurre parfumé en tassant bien avec le doigt.

Disposer les escargots dans des poêlons individuels à alvéoles, puis les réserver au frais.

 

Pour la dégustation…

Préchauffer le four à 240°.

Quand le four a atteint la température voulue, l’arrêter et enfourner aussitôt les escargots. Laisser chauffer 5/10 min jusqu’à ce que le beurre bouillonne et mousse.

Servir aussitôt, et…


Bon appétit !


gros-escargots-a-la-bourguignonne.jpg

 

Je vous ai proposé ultérieurement...

 

Escargots aux gambas

Escargots au roquefort

Escargots à la bordelaise

Escargots en feuilletés à la crème de roquefort

 

 

ordi_074.jpgimprimer la recette

  

copyscape

 

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                                                         mamie caillou

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23 décembre 2014 2 23 /12 /décembre /2014 06:16

 

des-girolles-et-des-boudins-blancs.jpg

 

 

Je pourrai vous parler des heures durant, des galantines, des pâtés en croûte et des boudins blancs que préparait mon père dans sa charcuterie, au moment des fêtes de fin d'année. Je vous raconterai également comment nous étions tous, parents, enfants, oncle et tante, mis à contribution pour garnir les escargots que les clients venaient acheter à la sortie de la messe de minuit, car dans ces années là, la messe était bien célébrée à minuit et de ce fait le magasin restait ouvert jusqu'à 2h du matin.

Je garde un souvenir ému de cette époque, un brin de nostalgie c'est certain, mais ça c'était avant...


 

un-beau-boudin-blanc.jpg

 

 

Aujourd'hui  les boudins blancs n'ont plus la même saveur et même s'il m'arrive d'en déguster de très bons, ils ne rivalisent en rien avec ceux de mon enfance. Il faut dire que mon père avait appris son métier auprès d'un maître charcutier parisien venu se réfugier dans notre campagne pendant la guerre et ses recettes ont perduré jusqu'à ce que mon charcutier préféré raccroche son tablier. Son carnet de recettes est pour moi un bien très précieux et qui sait, peut-être qu'un jour...

 

La recette d'aujourd'hui n'a nulle prétention, mais elle peut faire l'objet d'une entrée festive ou d'un apéritif amélioré et tout ça sans aucune difficulté.

C'est chez Mamina que j'ai trouvé ces boudins blancs et après un test réussi, je vous les  propose à mon tour, agrémentés de quelques chanterelles grises ramassées hier par papy caillou, mais des girolles, des cèpes ou des trompettes de la mort auraient tout aussi bien fait l'affaire.


 

une-assiette-de-boudins-blancs.JPG

 

 

 

Il vous faut, pour 6 personnes :


600g de blancs de poulet

2 échalotes ciselées

1 noix de beurre

1 verre de vin blanc sec + 1 verre d'eau

2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

2 blancs d'œufs

2 cuillères à soupe de maïzena

1 pincée de 4 épices

Sel et poivre blanc

3 cuillères à café de Porto

1 poignée de chanterelles


 

Dans un premier temps, nettoyer et faire cuire les chanterelles avec un peu d'huile de pépins de raisin. Quand elles sont cuites, les réserver.

Faire chauffer le beurre dans une casserole et y faire fondre les échalotes ciselées. Verser le vin blanc et l'eau et laisser réduire à petit feu jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide.

Pendant ce temps, mixer finement les blancs de poulet coupés en petits morceaux, avec la crème. On doit obtenir une purée assez fine. 

Ajouter les échalotes et mixer à nouveau.

Mettre la préparation dans un saladier, incorporer la maïzena et les blancs d'œufs, puis les champignons coupés en petits morceaux à l'aide d'un couteau pour ne pas les écraser.

Assaisonner en vous basant sur la mesure suivante...il faut 15g de sel et 3g de poivre par kg de préparation.

 

Former les boudins en enveloppant 100g de préparation dans du papier film. Rouler et serrer régulièrement pour éliminer les poches d'air et donner aux boudins la forme et la longueur désirées.

Plonger les boudins dans une grande casserole d'eau bouillante, réduire le feu et laisser cuire à petits bouillons environ 15 minutes.

Sortir les boudins de l'eau à l'aide d'une écumoire, et les laisser refroidir.

 

mes-boudins-a-la-fabrication.jpg

 

 

Pour la présentation, je vous propose de les faire dorer 5 minutes à la poêle dans un peu de beurre, puis de les découper en tranches avant de les disposer sur les assiettes de service.


 

des-chanterelles-pour-des-boudins.jpg

 

 

Pour la déco laissez aller votre imagination !

 

 

ordi_074.jpgimprimer la recette

  

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