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3 mai 2015 7 03 /05 /mai /2015 05:34
Crémeux d'asperges au parmesan

 

J'ai lu et relu, puis vu en vidéo, maintes fois et à plusieurs endroits, la recette du crèmeux de parmesan de Stéphane Jego, chef de  l'Ami Jean.

Visiblement ce restaurant, dont toute blogueuse de passage à Paris pousse la porte tôt ou tard, est un must.                                                                                      Tiens d'ailleurs ne devrais-je faire un petit tour à la capitale bientôt ?

Pour la crème de parmesan en question, la dernière publication en date se trouve sur Savoirs et Saveurs  où Sylvia métrise très bien l'exercice.

Perso, j'ai eu envie de personnaliser ce crémeux en le mariant à un velouté d'asperges, le résultat était vraiment fameux et m'a permis du même coup de ne pas à avoir à souffrir de la comparaison avec le maître en la matière.

Alors, même si vous avez un sérieux penchant pour le crémeux de l'Ami Jean, je vous promets une belle surprise avec ce crémeux d'asperges au parmesan.

Je vous propose deux versions, l'une chaude pour des jours plus frileux et l'autre rafraîchie pour les soirées douces de ce printemps au caractère bien changeant.

 

 

La version jour de pluie...

Crémeux d'asperges au parmesan

 

Il vous faut, pour 4 personnes :

 

1 oignon doux

1 cuillère à café d'huile d'olive

80g de parmesan en morceaux

25cl de lait

25cl de crème liquide

100cl de bouillon de poule

1 petite botte d'asperges vertes

1 brin de thym

1 brin de romarin

1 feuille de laurier

Sel et Piment d'Espelette

 

Peler et émincer l'oignon, le mettre dans une casserole avec l'huile d'olive et le faire revenir pendant quelques minutes en mélangeant de temps en temps.
Couper le parmesan en tranches, l'ajouter dans la casserole avec le romarin, le thym et le laurier. Mélanger vivement car le parmesan ne doit pas accrocher au fond de la casserole.

Quand le parmesan commence à fondre verser dans la casserole le lait, puis la crème liquide et le bouillon. Porter le tout à ébullition.

Incorporer à ce moment là les asperges épluchées et coupées en tronçons, laisser cuire ainsi doucement une vingtaine de minutes tout en remuant.

Hors du feu, mixer le tout (romarin, thym et laurier compris) avec un mixeur plongeant pour faire, comme le dit lui même Stéphane Jego, "éclater toutes les saveurs".
Ajouter un tout petit peu de lait si la crème est trop épaisse, goûter et ajuster l'assaisonnement avec une pointe de sel et une pincée de piment d'Espelette.
Passer le crémeux au chinois ou dans une passoire fine et le réserver au chaud.

Au moment du service, verser le crémeux dans de jolies assiettes creuses et garnir d'une tuile de lard grillé.

Pour les tuiles de lard grillé...

Mettre 4 tranches très fines de lard fumé entre deux silpats ou plus simplement, entre deux feuilles de papier sulfurisé coincées elles-mêmes entre deux plaques de pâtisserie (ceci pour maintenir les tranches de lard bien à plat).

Faire griller dans un four préchauffé à 220° environ 5/6 minutes et sans cesser de surveiller afin que les tuiles ne brûlent pas.

 

La version jour ensoleillé...

 

Crémeux d'asperges au parmesan

 

On prend les mêmes ingrédients et on recommence, mais on sert le crémeux bien frais dans de jolies verrines, puis on le coiffe d'une chantilly au lard fumé, on le poudre de piment d'Espelette et on l'accompagne de gressini bien croustillants.

 

Pour la chantilly parfumée au lard fumé...

Faire infuser des lardons fumés dans de la crème liquide tiédie, puis la filtrer et la garder dans le réfrigérateur jusqu'au moment du service. Monter la crème en chantilly, garnir les verrines et servir.

 

imprimer la recette

 

  copyscape

 

 

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27 avril 2015 1 27 /04 /avril /2015 05:29
Fanes de radis et bouquet de persil pour un velouté vitaminé

J'ai pris l'habitude d'utiliser dans ma cuisine les fanes de radis et autres bouquets de verdure qui sont souvent négligés, de manière à profiter un maximum des richesses que nous offre Dame Nature.

En Pesto, en Sauce et surtout en Velouté, voilà comment on peut recycler ces sources inépuisables de vitamine A, de vitamine C et de fer.

 

Fanes de radis et bouquet de persil pour un velouté vitaminé

Il vous faut :

 

Les fanes d'une botte de radis

1 bouquet de persil

3 navets

1 oignon

2 gousses d'ail

l cube de bouillon de volaille

1 noix de beurre

Sel et poivre du moulin

1 cuillère à café de curcuma

1 cuillère à soupe de crème fraîche

 

Préparer et laver les fanes de radis et le bouquet de persil. Peler l'oignon et les gousses d'ail, éplucher les navets et les couper en morceaux.

Dans une grande casserole, faire fondre doucement l'oignon émincé avec la noix de beurre.

Ajouter les fanes de radis et le persil, les navets coupés en dés, bien mélanger.

Incorporer les gousses d'ail.

Couvrir d'eau et ajouter le cube de bouillon de volaille et le curcuma. Laisser cuire environ 20 minutes à petit bouillon. Mixer très finement, puis incorporer la crème fraîche sans oublier de poivrer et de rectifier l'assaisonnement si cela est nécessaire.

Servir très chaud, avec des croûtons frits.

 

Fanes de radis et bouquet de persil pour un velouté vitaminé

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