Nos dernières vacances en Corse resteront gravées à jamais dans nos cœurs car ce furent des moments de joie et d'amour partagés en famille. La mer, le soleil, les promenades en bateau et le sourire de nos grands et petits enfants, que du bonheur !

Le brocciu est un fromage frais de brebis fabriqué en Corse, mais que l'on peut apparenter au brousse fabriqué en Provence ou encore au breuil fermier fabriqué avec le petit lait issu de la fabrication du fromage de brebis Ossau Iraty dans les Pyrénées Atlantiques. En France, effectivement, de nombreux fromages sont fabriqués avec le lactosérum comme le Breuil ou Zenbera au Pays Basque, Sérou en Bigorre, Sérac dans les Alpes, le Brocciu AOP en Corse, Brousse en Provence, Ricotta en Italie, Requeson en Espagne … Ils sont tous de la même famille mais ne se ressemblent pas !

WiKi nous dit du Brocciu : "C'est un fromage à base de lactosérum de lait de brebis de race corse et/ou de lait de chèvre à pâte fraîche ou affinée, d'un poids variant de 250 g à 3kg. Le lactosérum est chauffé et on y ajoute du sel. Sa texture est souple et onctueuse. Il contient 45 % de matière grasse. Il est élaboré pendant la période de production du lait c'est-à-dire d'octobre à juin.

La saison du Brocciu touche donc à sa fin et si voulez gouter à ce fromage d'exception, vous allez devoir le faire très vite. J'espère que cette recette vous donnera envie de passer en cuisine pour régaler tous vos gourmands.

Nous allons tout d'abord préparer la mousse au Brocciu, de manière à ce qu'elle reste au frais quelques heures avant le service.

Si votre quête du Brocciu reste vaine, ne vous découragez pas, un bon chèvre frais fera l'affaire !

Pour cette mousse, j'ai utilisé un siphon et c'est à mon avis le seul moyen d'obtenir une mousse à la fois légère et onctueuse.

Il vous faut pour 4 à 6 personnes :

90g de Brocciu

15cl de crème liquide entière et très froide

Piment d'Espelette

Sel

Le sel reste facultatif car le fromage est déjà salé...à vous de voir en fonction de vos goûts.

Mixer ensemble le fromage et la crème, ajouter le piment d'Espelette et le sel (c'est le moment de goûter afin d'ajuster la préparation à votre convenance).

Passer le mélange au chinois ou au travers d'une passoire fine, cette étape est très importante car il est essentiel d'introduire dans le siphon une préparation très fine, lisse et assez fluide, ceci évitera au siphon de se boucher et de ne libérer que le gaz, accompagné de quelques giclées inopportunes.

Remplir le siphon, sans jamais dépasser les deux tiers de sa contenance, visser une cartouche de gaz et secouer vigoureusement. Laisser reposer au moins deux heures dans le réfrigérateur en position couchée.

Avant de servir, secouer le siphon de nouveau.

À présent, nous allons nous consacrer à la crème d'asperges vertes.

Il vous faut, pour 4 à 6 personnes :

1 botte d'asperge vertes de 500g

20cl de crème liquide

30cl de lait demi-écrémé

1 cube de bouillon de volaille

2 échalotes

1 gousse d'ail

Sel et poivre du moulin

Préparer les asperges, les échalotes et l'ail, les couper en petits morceaux et les mettre à cuire dans le mélange crème et lait. Ajouter le cube de bouillon de volaille, un tour de moulin à poivre et laisser cuire à petit feu environ 20 minutes. Mixer très finement au blender et au besoin passer la préparation au chinois. Ajuster l'assaisonnement en poivre et en sel et verser dans un récipient hermétique pour une conservation au réfrigérateur.

Pour le dressage...

Verser la crème d'asperges vertes dans de petites assiettes creuses ou des verrines. Garnir de mousse au Brocciu et saupoudrer légèrement de piment d'Espelette.

Servir très frais.

Bonne dégustation !

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                                                         mamie caillou