Si la cueillette des cèpes est un moment privilégié, surtout quand elle se révèle très fructueuse, il faut beaucoup de temps pour les trier, les nettoyer, les couper ou les émincer et ensuite les cuisiner.

Les recettes sont nombreuses sur ces pages...

Canelés aux cèpes

Bouchées aux cèpes

Carpaccio de cèpes

Cèpes et gésiers confits sur une écrasée de pommes de terre

Pieds de veau croustillants à la moutarde et aux cèpes

Tourtes feuilletées aux cèpes et pied de veau

Daube de joues de bœuf aux cèpes

Pommes de terre et cèpes à la crème d'ail

Risotto aux cèpes

Sauce aux cèpes

Trofies à la sauce aux cèpes

Il manquait à cet éventail de recettes une soupe parfumée...je devrai même dire une crème...

C'est chose faite aujourd'hui et je vous assure que c'est extra !

Il vous faut :

1,5kg de cèpes

3 échalotes

1 gousse d’ail

Persil plat

2 cuillères à soupe de farine

5 cuillères à soupe de madère

2 litres de bouillon de volaille

200g de châtaignes cuites

50g de noisettes torréfiées

1/2 cuillère à soupe de graisse de canard

50g de beurre doux

50g de crème fraiche

Nettoyer les cèpes et conserver 2 ou 3 petits cèpes pour la décoration finale. Couper le reste en morceaux.

Faire revenir, sans les colorer, 3 échalotes moyennes et 1 gousse d’ail écrasée au presse-ail, dans un peu de graisse de canard.

Ajouter  les cèpes et laisser cuire environ 15 minutes.

Ajouter 1 bonne cuillère à soupe de persil haché.

Singer (en cuisine cela signifie : saupoudrer une préparation de quelques cuillerées de farine que l'on mouille ensuite pour épaissir une sauce en la chauffant) la préparation avec 2 cuillères à soupe de farine. Bien remuer sur le feu. Ajouter le madère, le bouillon de volaille, les châtaignes, les noisettes grossièrement hachées,  et laisser cuire 20 minutes. Saler et poivrer.

Ajouter la crème fraîche, le beurre doux et laisser cuire encore 5 minutes. Mixer la crème très finement et rectifier l’assaisonnement.

Servir très chaud avec des éclats de noisettes torréfiées ou des brisures de châtaignes.

Si, comme nous, vous avez beaucoup de cèpes à cuisiner, je vous conseille de préparer cette crème en doublant ou triplant les proportions et de la mettre dans des bouteilles "le parfait", puis de procéder à sa stérilisation. Une bonne façon de déguster ce nectar de cèpes quand la saison sera passée !

Bien évidemment vous pouvez également faire sécher les champignons car c'est top pour la conservation. 

Une idée pour les fêtes...

Servir cette crème avec des mouillettes de pain grillé, tartinées de foie gras et recouvertes de cèpes hachés et passés rapidement à la poêle.

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...à bientôt !

                                                         mamie caillou

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