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  • : LA CUISINE DE MAMIE CAILLOU
  • LA CUISINE DE MAMIE CAILLOU
  • : Vous trouverez dans ma cuisine des recettes pour toutes les occasions, souvent simples mais susceptibles de réjouir vos convives, souvenez vous toujours que les repas sont un moment de partage et de convivialité. Transmettre, c'est partager...
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15 janvier 2021 5 15 /01 /janvier /2021 06:10

 

Bien entendu les fêtes sont passées, mais la nouvelle année s'annonce un peu compliquée, c'est donc en cuisine que je vous propose de vous changer les idées. Voilà une recette qui a beaucoup plu à mes gourmands et je n'allais pas attendre Noël prochain pour la partager avec vous.

Cette recette est celle que m'a transmise mon cher papa. Les Noëls de mon enfance étaient très gourmands et j'adorai l'effervescence qui régnait dans la maison et dans la charcuterie familiale durant ces fêtes de fin d'année.

Si les galantines, les pâtés en croûte, les escargots et les foies gras se disputaient la vedette, les boudins blancs avaient ma préférence.

 

Les boudins blancs des fêtes de fin d'année...comme dans mes souvenirs d'enfant !

 

J'ai longtemps hésité à me lancer dans l'aventure de leur préparation, mais je ne regrette pas d'avoir sauté le pas. Un vrai régal !

Le fait maison démontre une nouvelle fois qu'il a de nombreuses qualités... Connaissance des ingrédients et de leur provenance, aucun rajout d'additif ou d'épaississant, que des produits naturels, c'est le top.

Bien entendu il faut prendre le temps de cuisiner, mais du temps on en a quand on est comme moi à la retraite !

Cette recette comporte quatre phases de préparation avant la cuisson

 

Il vous faut, pour une vingtaine de boudins :

3,5m à 4m de boyaux de porc pour saucisse de Toulouse.

1/  La Panade…

250ml de lait

125g de farine

75g de beurre

4 jaunes d’œufs

4g de sel

1g de poivre

0,5g de muscade

Dans une casserole mélanger les jaunes d’œufs avec la farine. Ajouter le beurre fondu et l’assaisonnement au bain-marie, bien malaxer à l’aide d’une spatule. Délayer petit à petit avec le lait bouillant. Faire cuire 10 minutes en fouettant continuellement. (Comme pour une sauce béchamel). Laisser refroidir en couvrant au contact.

2/  La farce…

500g de chair de volaille

250g  de viande maigre de porc

250g  de viande maigre de veau

250g  de gras de porc

Pour l’assaisonnement par kg de viandes mélangées…

15g de sel

2g de poivre

2g de 4 épices

1g de muscade

3/ Le lait infusé…

Faire bouillir pendant 10 minutes, puis filtrer…

750ml litre de lait

30g d’oignons émincés

4g de sucre

4g de cannelle

1 branche de persil et 1feuille de laurier

2 clous de girofle

Faire bouillir pendant 10 minutes le lait avec tous les ingrédients, laisser infuser 10 minutes et filtrer, puis réserver au chaud.

4/  La confection des boudins…

1,200kg  de farce

400g  de panade

30g de farine

7 blancs d’œufs

3 jaunes d’œufs

15g de sel

2g de poivre

2g de 4 épices

2g de muscade

 

Travailler la farce dans une bassine avec les blancs et les jaunes d’œufs, la panade et l’assaisonnement.

Verser petit à petit le lait chaud en remuant bien (avec les mains c’est encore mieux). Terminer en incorporant la farine en pluie et veiller à ne pas faire de grumeaux. L’appareil doit être lisse. Rectifier l’assaisonnement si besoin (si la pâte a des grumeaux, la chauffer au bain-marie en remuant vivement jusqu’à ce que le mélange soit homogène).

Confectionner les boudins dans les boyaux de porc préalablement trempés et soufflés. Diviser en boudins de mêmes longueurs en le tournant un sur deux dans le même sens.

Pour la cuisson…

Faire bouillir de l’eau dans une grande marmite, y plonger les boudins et ramener le tout à ébullition, puis hors du feu couvrir et laisser pocher 15 minutes environ. Les boudins doivent remonter à la surface de l’eau.

Les sortir de l’eau bouillante pour les plonger dans l’eau courante et froide durant environ 10 minutes. Les égoutter et les mettre entre deux linges jusqu’à refroidissement complet.

 

Pour des boudins blancs truffés, je rajoute dans la farce un petit bocal de brisures de truffes ou des trompettes de la mort préalablement hachées.

 

Les boudins blancs se dégustent grillés…

Piquer les boudins à l’aide d’une aiguille fine, les envelopper dans du papier sulfurisé grassement beurré, cuire doucement jusqu’à une belle couleur.

 

Les boudins blancs des fêtes de fin d'année...comme dans mes souvenirs d'enfant !

 

imprimer la recette

 

Toutes les fiches à imprimer sont illustrées pour que vous puissiez réaliser un joli recueil de recettes.
Si vous vous sentez bien dans ma cuisine et que vous avez envie de revenir, je vous invite à vous abonner à la rubrique "Avis de nouveaux articles" afin d'être informé de la parution de chaque nouvelle recette

Je vous remercie pour vos visites et vos commentaires qui me sont précieux et que je lis toujours avec beaucoup d'attention.

...à bientôt !

                                                         mamie caillou

 

Mentions légales

les textes et les images sont– sauf mention contraire – la propriété exclusive du blog " La cuisine de mamie caillou" et de son administrateur. Ils ne peuvent en aucun cas être utilisés sans un accord écrit préalable.

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18 décembre 2020 5 18 /12 /décembre /2020 06:02

 

...Des amis, du bon vin et quelques petites choses à grignoter.

 

Rillettes de Truite saumonée...il en faut si peu pour être heureux !

 

L'hiver arrive et avec lui ces moments de convivialité que nous aimons tant. Bien sûr il y a ce maudit virus qui gâche un peu la fête, mais en étant prudent, on peut tout de même se faire plaisir et nul besoin d’être nombreux pour se régaler.

 

Rillettes de Truite saumonée...il en faut si peu pour être heureux !

 

Pour changer un peu des chips ou des sempiternelles cacahuètes, il y a les tartinades et parmi elles ces rillettes de truite, simples et rapides à préparer. J’ai utilisé les filets d'une truite saumonée fraiche et de la truite fumée pour rehausser le goût.

 

 

Rillettes de Truite saumonée...il en faut si peu pour être heureux !

 

Pour le reste je vous laisse découvrir la recette.

Mais avant cela je voudrai vous présenter cette magnifique truite, d'élevage certes, mais pas élevée n'importe où.

 

Truite saumonnée de 2kg700g

Truite saumonnée de 2kg700g

 

Connaissez vous La Ferme du Ciron située dans le Lot et Garonne au bord de la rivière du Ciron dont les eaux alimentent les viviers.

 

 

Si vous habitez la région son adresse ne doit pas vous être inconnue, sachant que ses produits sont distribués par la Compagnie fermière de Gradignan et de Mérignac, mais également par la Ferme de tartifume à Pessac.

La Pisciculture du Ciron a été reconnue

"Producteur artisan de qualité" par le Collège Culinaire de France.

 

 

Mais la meilleure des récompenses, c'est la fidélité des clients.

Pour les fêtes ce pourrait bien être un bon plan !

Pisciculture du Ciron
Truite vivante, fraîche, fumée, conserves
Grand Trépelèbe 47 420 ALLONS

T. 05 53 89 15 55 - F.05 53 89 60 46 - fermeduciron@gmail.com

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Cet article n'est pas sponsorisé, je vous livre ici mon avis en toute liberté et objectivité.

 

Et maintenant quelques instants de travail pour un moment de régalade.

 

Rillettes de Truite saumonée...il en faut si peu pour être heureux !

 

Il vous faut :

 

200g de truite fraîche saumonée

100g de saumon fumé

1 pot de fjord ou 1 yaourt grec

40g de crème fraîche épaisse

Le jus d’un demi-citron

2 branches d’aneth finement ciselées

Poivre et sel

 

 

Faire cuire les filets de la truite fraiche à la vapeur environ 12 minutes, puis les laisser refroidir. 

Dans un saladier, mélanger la truite fumée coupée en petits morceaux, la truite fraiche effilochée à la fourchette, le fjord, la crème fraiche, l’aneth et le jus de citron. Bien mélanger en écrasant le tout à la fourchette.

Assaisonner de sel et de poivre.

Conservez ces rillettes au moins 2 heures au réfrigérateur  avant de les déguster avec des toasts de pain grillé.

 

Rillettes de Truite saumonée...il en faut si peu pour être heureux !

 

imprimer la recette

 

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                                                         mamie caillou

 

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