Le Sud-Ouest est dignement représenté par Hélène Darroze, cuisinière étoilée et descendante d'une famille de gastronomes avertis.

Cette tarte, qu'elle présente aux cèpes, est un pur exemple de ses choix en matière de cuisine.

Cèpes, graisse de canard, piment d'Espelette et ail, on reconnait bien là l'influence du terroir.

Si j'avais découvert cette recette un mois plus tôt, j'aurai pu dresser sur la pâte de jolis cèpes biens frais, dodus et fermes, mais à présent les cèpes sont cuisinés, rangés sur les étagères dans des bocaux et j'ai du me rabattre sur les champignons de Paris.

Qu'à cela ne tienne, cette tarte est bien parfumée et à mon goût très présentable.

Le pistou qui relève l'ensemble est préparé à base de persil et de noisettes, sans oublier la pointe d'ail qui lui donne sa force et son caractère.

Je vous propose de passer en cuisine car il y a plusieurs étapes à suivre, mais vous verrez, vous ne le regretterez pas, car le jeu en vaut vraiment la chandelle.

Je n'ai pas suivi à la lettre la recette de la pâte de Mademoiselle Darroze car ses seuls parfums étaient le thym et le piment d'Espelette, je suis donc revenue à une de mes vieilles recettes que j'aime particulièrement... souvenez vous, c'était en 2013...je vous avais proposé

Aujourd'hui je vous propose

La Tarte aux champignons, pistou de persil et noisettes

Il vous faut :

Pour la pâte...

250g de farine

115g de beurre froid

35g de poudre de noisettes

30g de parmesan râpé

10g de sucre

1/2 cuillère à café de sel

1 œuf

1 filet d'eau

Pour la compotée d'oignons...

2 oignons doux

1 gousse d'ail

1branche de thym

1 feuille de laurier

Piment d'Espelette

Sel, Piment d'Espelette ou poivre du moulin

Pour la garniture...

4 gros champignons de Paris

1 bonne cuillère à soupe de graisse de canard

Sel, poivre ou  piment d'Espelette

Pour le pistou ou pesto c'est tout comme...

2 gousses d'ail

1/2 botte de persil plat

30g de noisettes torréfiées

huile d'olive

Fleur de sel et piment d'Espelette

dans un premier temps, il faut préparer la pâte...

Mélanger tous les ingrédients dans la cuve du robot à l'aide de la feuille et travailler rapidement la pâte en laissant couler un filet d'eau jusqu'à ce qu'une boule semble vouloir prendre forme. sortir la pâte du bol en formant une boule entre les mains et la laisser reposer environ 1h au frais.

Étendre la pâte légèrement farinée à l'aide d'un rouleau sur une épaisseur d'environ 1cm et ce entre deux feuilles de papier sulfurisé. Lui donner une forme ronde en s'aidant d'un cercle à pâte, les chutes pouvant servir à découper des petits gâteaux pour l’apéritif.

Préchauffer le four à 210°C

Faire cuire la pâte à blanc environ 15 minutes, elle doit être légèrement dorée.

Passons à la compotée d'oignons ...

Peler et émincer finement les oignons.

Dans une casserole disposer les oignons émincés, le verre d'eau, la branche de thym, la feuille de laurier et la gousse d'ail. Assaisonner et faire cuire à feu très doux et à couvert pendant 2h.  rectifier l'assaisonnement, laisser refroidir, puis garnir le fond de tarte

Préparation du pistou...

Mixer l'ai pelé, le persil et les noisettes torréfiées. Saler et poivrer, puis incorporer petit à petit l'huile d'olive, comme pour une mayonnaise. Réserver au frais.

Passons au dressage...

Couper les champignons en fines tranches.

Tartiner la compotée d'oignons sur la pâte.

disposer bien serrées et harmonieusement les lamelles de champignons en les faisant se chevaucher pour qu'elle recouvre entièrement la tarte.

Assaisonner de sel et de piment d'Espelette.

Ajouter un bon filet de graisse de canard et passer au four à 200°C environ 10 ou 15 minutes.

Déposer la tarte sur le plat de service, parsemer ça et là le pistou persil/noisettes et déguster chaud, tiède ou même froid car dans tous les cas c'est délicieux !

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...à bientôt !

                                                         mamie caillou

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