Je perpétue, chaque année, et sans y faillir, une tradition familiale qui me vient de mon cher papa, Boucher-Charcutier de métier.

Il n'y aurait pas de Noël ni de jour de l'an sans ces petites bêtes, recroquevillées dans un beurre d'ail et de persil brûlant.

 Cette année, j'ai choisi d'échanger la coquille de ce gastéropode par une bouchée de pâte feuilletée. Cette mignature pourra être servie comme mise en bouche et sera du plus bel effet sur votre table.

Pour les bouchées elles-mêmes, pas de difficulté, je les ai achetées chez Biocoop, mais je pense que vous en trouverez dans n'importe quelle grande surface.

Pour la farce voici deux propositions...

Farce traditionnelle beurre/ail et persil

Il vous faut, pour 6 douzaines d'escargots et autant de coquilles vides ou de bouchées :

250 g de beurre

6,25 g de sel

1,25 g de poivre blanc

0,5 g de 4 épices

15 g de persil

1,25 g d'échalotes

20 g d'ail

Couper le beurre en morceaux et le laisser ramollir à température ambiante pendant environ 1 h. 

Peler les échalotes et la gousse d’ail. Laver le persil, le sécher puis l’équeuter. Hacher le tout dans le bol du robot, ajouter le beurre et l'assaisonnement et continuer à mixer jusqu’à ce que l’ensemble soit parfaitement homogène.

Crème de fromage de Roquefort ou de fourme d'Ambert.

Il vous faut, pour 1 douzaine de bouchées :

100 g de fromage de Roquefort ou de fourme d'Ambert

2 échalotes

1 gousse d'ail

1 noix de beurre

10 cl de crème épaisse

Quelques brins de persil plat

Sel et poivre du moulin

1 pincée de piment d'Espelette

Dans le bol du robot, mixer ensemble tous les ingrédients.  Débarrasser dans un bol et réserver au frais

Introduire un escargot dans chaque bouchée et terminer le remplissage avec le beurre parfumé ou la crème fromagée. Réserver au frais.

Pour la dégustation…

Préchauffer le four à 240°.

Quand le four a atteint la température voulue, l’arrêter et enfourner aussitôt les bouchées aux escargots. Laisser chauffer 5 à 10 minutes.

Servir aussitôt.

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                                                         mamie caillou

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