Aujourd'hui je vous propose de préparer des petits amuse-bouches parfumés et délicats, qui mettront en appétit vos invités.

Les cèpes sont arrivés, un peu plus tard cette année, mais c'est normal, les sous-bois n'avaient pas vu tomber la pluie depuis des semaines et même des mois.

Les premiers bouchons, fermes et dodus, nous aimons les consommer en carpaccio, crus et très légèrement assaisonnés. C'est ainsi que leur parfum reste intact et en fermant les yeux, c'est la promesse tenue d'une balade gustative en forêt !

Au retour d'une belle cueillette, le premier travail est de trier les champignons en  séparant les jeunes des vieux. Ensuite il faut les nettoyer et les préparer.

Si quelques cèpes très jeunes finissent en carpaccio, les autres seront coupés en lamelles et sautés à la poêle. Les plus vieux subiront une toilette plus appliquée avant d'être découpés car il faudra leur enlever la mousse verte qui s'est formée sous leur chapeau (certains amateurs la conserve mais mon chéri, très méticuleux, préfère l'enlever). Quelques pieds fermes et sans "habitants" finiront pendus sur une ficelle pour être séchés. Ils diffuseront leurs parfums dans des plats en sauce cet hiver.

Mais en attendant, voilà une recette simple et délicieuse, propre à émoustiller les papilles les plus exigeantes.

Petits canelés aux cèpes

Il vous faut, pour environ  40 petits canelés :

60g de farine

20g de beurre

1 œuf entier + 1 jaune d'œuf

25cl de lait

70g de parmesan râpé

4 beaux cèpes

1/2 cuillère à soupe de graisse de canard

1 échalote

1 gousse d’ail

Un peu de persil

Sel et poivre ou piment d’Espelette

Faire précuire les cèpes nettoyés et coupés en lamelles dans la graisse de canard. 

Faire fondre le beurre dans le lait. Hors du feu ajouter le parmesan en fouettant. Dans un saladier, mélanger l'œuf entier, le jaune d’œuf et la farine. Ajouter le lait peu à peu en fouettant bien, puis laisser refroidir.

Ciseler l'échalote et hacher l’ail, puis les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre. Ajouter les cèpes grossièrement hachés au couteau, le persil lavé et ciselé, saler, poivrer et laisser revenir 5 minutes.

Préchauffer le four à 180°C (th.6).

Incorporer les cèpes à la pâte.

Verser la préparation dans les moules à canelés beurrés (ou en silicone) les remplir au 3/4.

Enfourner pour 30 à 35 minutes.

Laisser refroidir un peu avant de démouler.

Servir tiède.

Ces canelés se conservent super bien au congélateur, avant de les déguster, les passer une quinzaine de minutes au four à 180°, encore congelés.

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                                                         mamie caillou

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