Il s'appelle "Désiré"

22 février 2010 1 22 /02 /février /2010 09:00

Mon beau Croissant

Comme promis voici les croissants du p'tit dej de ce dimanche.
Ils étaient beaux et bons, pour moi c'est une première.

La recette y est pour quelque chose, la fermiline sûrement aussi.
Merci à Madame pas pressée qui m'a donné envie de me lancer dans cette aventure à rebondissements.
Ce fut un peu long, la nuit a été mouvementée, toutes les deux heures le minuteur me rappelait à l'ordre, minuit...2h...4h...6h... je dois avouer que papy caillou a assuré le tour de 4h du matin et que les croissants n'ont apprécié la chaleur du four que tard dans la matinée.

Mais tous ces efforts ont été récompensés et à présent la confection de ces viennoiseries me fera un peu moins peur. Il est pourtant une chose certaine, la prochaine fois je changerai les horaires et je préparerai la pâte durant la journée.

Voici quelques photos de la préparation...

La recette est celle de ce boulanger anonyme qui nous fait ici une démonstration magistrale.

Perso j'ai divisé les quantités en deux et j'ai obtenu une vingtaine de croissants.
J'ai préparé la pâte dans le kitchenaid à l'aide de la feuille, dans ces moments là on apprécie vraiment qu'un robot travaille à notre place.

Il vous faut :

75 g de farine T45
100g d'eau tiède
21g de levure fraîche de boulangerie

Faire fondre la levure émiettée dans l'eau tiède et mélanger à la farine dans le KA.
La pâte ainsi obtenue s'appelle le poolish.

Ajouter ensuite dans la cuve du robot

350g de farine T45
125g de farine T55
55g de beurre ramolli(pommade)
12,5g de fermiline délayée dans 12,5g d'eau
70g de sucre
12g de sel fin
175g de lait

Pétrir quelques minutes à vitesse minimale et rassembler ensuite la pâte en une boule.
La laisser reposer dans un saladier couvert d'un torchon durant 1h.
De la paume de la main "dégazer" la pâte et la couvrir d'un papier film pour éviter qu'elle sèche.
Laisser reposer 2h au réfrigérateur.

Pendant ce temps, préparer le beurre manié ou beurre de tourage avec...

250g de beurre mou
125g de farine T55

Malaxer le beurre et la farine dans la cuve du robot jusqu'à obtenir un mélange homogène.

La pâte au bout de 2h a gonflé, il faut à nouveau la dégazer.
L'étendre en un rectangle sur le plan de travail à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Étaler le beurre manié sur les deux tiers de la pâte dans le sens de la longueur.
Rabattre la pâte sans beurre sur le premier tiers puis le tout sur le dernier tiers.
Tourner la pâte de manière à avoir à nouveau un rectangle devant vous et recommencer la même opération.
Vous venez de faire faire un tour simple à votre pâte.
Plier votre pâton dans du papier film et laisser le reposer 2h au réfrigérateur.
Là commence la danse de la pâte, la phase la plus longue.

il va falloir lui faire faire 3 autres tours ainsi...

1 Tour
2h d'attente au réfrigérateur
1 Tour
2h d'attente au réfrigérateur
1 Tour
2h d'attente au réfrigérateur

Je vous avais dit que c'était long !

Maintenant, il faut dégazer la pâte et l'étendre sur le plan de travail, découper les croissants, les rouler et les disposer sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé.
Patience, il va falloir les laisser lever encore au moins 2h dans un endroit tiède.
Dorer les croissants avec un jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau.
Préchauffer le four à 200°
faire cuire les croissants environ 20 minutes.

Voilà c'est fini...mais pitié, prenez le temps de les admirer et dégustez les doucement en appréciant chaque bouchée car ça fait plus d'une demie journée que vous en prenez soin.
Il va falloir freiner l'enthousiasme de vos gourmands !

Moi, je dis BRAVO à tous ceux qui tenteront l'expérience.