Achetez un foie gras de bonne qualité...à manger du foie gras, faites vous plaisir!
Perso je préfère un bon pâté de campagne à un mauvais foie gras. C'est pour cette raison que je fais définitivement confiance à la maison Duperier.
Si vous habitez Bordeaux ou les environs Mr et Mme Normandin se feront un plaisir de vous faire découvrir ces produits de très grande qualité.

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Ce billet n'est pas "sponsorisé" et je ne fais pas de publicité mais j'ai pris l'habitude de vous donner mes bonnes adresses et sincèrement pour tout ce qui est foie gras ou produits dérivés du canard , je ne peux que vous conseiller de leur faire confiance.  

Cette recette, découverte il y a quelques années avec le chef des cercles culinaires de Bordeaux,  est devenue pour moi un classique des fêtes de fin d'année.

Ainsi préparé le foie est délicieux et au niveau présentation, c'est le top !

Vous avez certainement, tout comme moi, eu de mauvaises expériences en matière de foie gras...beaucoup de graisse, le foie mal réparti dans la terrine.

Avec le foie gras au torchon vous serez étonné du résultat, de plus vous pourrez le trancher en parts égales et régulières...que du bonheur !!!

Vous trouverez ici quelques conseils pour bien choisir votre foie gras, grâce à l'Association Gersoise pour la promotion du foie gras.

La première opération consiste à déveiner le foie: cette opération est plus facile à réaliser sur un foie souple, à température ambiante depuis une heure. Pour un déveinage approfondi, entailler l'intérieur de chaque lobe sur toute sa longueur et sur 1/2 cm de profondeur. Écarter légèrement l'échancrure, saisir du bout des doigts les petites veines et tirer doucement. Ne cherchez surtout pas à éliminer tous les petits vaisseaux. Refermer ensuite l'entaille redonnant au lobe sa forme initiale.

Il faut ensuite l'assaisonner de sel et de poivre en rajoutant une rasade d'armagnac. les proportions sont de
- 15g de sel
- 3 g de poivre
par kg de foie

Vous allez à présent emmailloter le foie, pour cela il faut le rouler comme un bonbon et ce successivement dans 
- du papier sulfurisé
- du film alimentaire
- du papier aluminium.

Bien le serrer pour enlever toutes les bulles d'air.

Le torchon est la touche finale, désormais votre foie est prêt à cuire !

Pour la cuisson, plonger le foie dans un récipient rempli d'eau froide puis, sur le feu, faire monter la température à 72°.
Maintenir la température au dessus de 72° et toujours en dessous de 75°.
Laisser cuire ainsi 45 minutes pour un foie d'un kg mais 30 minutes pour un foie de 500g.
Il faut veiller à ce que le foie reste bien immergé durant la cuisson.

Préparez ce foie gras plusieurs jours à l'avance et conservez le au réfrigérateur.


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(Billet déjà publié en 2010)