...Recette du chef  Frédéric Robert 

                 dans "BON APPETIT BIEN SUR" de Joël Robuchon

Pour 2 personnes

Il vous faut :

2 blancs de volaille

2 œufs

1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon

2 brindilles de thym citron frais

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

5 poignées de mie de pain fraîche réduite en poudre

Sel fin et poivre du moulin

Sauce diable 

1 échalote

100 g de beurre bien froid

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

1 verre de vinaigre de vin

2 dl de bouillon de volaille

1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon

2 cuillères à soupe de feuilles d’estragon concassées

-Première étape :

Effeuiller 2 brindilles de thym citron.
Dans un plat creux, battre 2 œufs, ajouter 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon, les feuilles de thym citron, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et 1 pincée de sel fin, bien mélanger.
Y disposer ensuite 2 blancs de volaille, recouvrir d’un film alimentaire et entreposer 6h00 au réfrigérateur.

-Deuxième étape :

 Préparer la sauce diable :
Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter et faire suer sans coloration 1 échalote pelée et hachée finement au préalable, remuer avec une spatule en bois.
Additionner ensuite 1 verre de vinaigre de vin, réduire à glace (à sec), puis verser 2 dl de bouillon de volaille, réduire de moitié.
La réduction terminée, abaisser sur feu très doux, incorporer petit à petit à l’aide d’un fouet 100 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux, ne pas laisser bouillir. Puis réserver hors plaque de cuisson.

-Troisième étape :

 Paner les blancs de volaille en les enrobant bien de leur marinade, puis de mie de pain fraîche.
Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive, disposer et cuire les blancs de volaille 4 à 5 minutes sur chaque face, en commençant par le côté peau, bien les dorer, les saler et les poivrer en cours de cuisson. Les réserver sur une grille.

-Dernière étape :

Réchauffer la sauce diable sur feu doux ou au bain-marie (ne pas la faire bouillir).
Y incorporer 1 cuillère à soupe de moutarde, puis 2 cuillères à soupe de feuilles d’estragon concassées.
Garnir le fond de 2 assiettes de service de sauce diable, dresser harmonieusement dessus les blancs de volaille panés, servir et déguster sans attendre.

Ce dimanche, ces suprêmes se sont retrouvés sur notre table, servis avec des petits pois frais...un vrai régal !  

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