Je vous livre ici la recette telle qu'elle se prépare en Andalousie, personnellement j'ai zapé la dernière étape du désossage...

Il vous faut, pour 4 personnes :

1,5kg de queue de bœuf en tronçons d'environ 4 cm

2 belles carottes

1 oignon

1 gousse d'ail

1 clou de girofle

1 bouquet garni

1/2 l de vin rouge andalou de style fino pedrodomecq

Au bout de ce temps, séparer les ingrédients de la marinade et éponger les morceaux de viande.

Faire chauffer 2 belles cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et faire dorer les morceaux de queue de bœuf sur toutes leurs faces à feu vif, réserver au fur et à mesure.

Dans la même cocotte, faire colorer à feu moyen les légumes de la marinade puis ajouter le concentré de tomate et le pimentòn, mélanger et faire suer à feu moyen pendant 5 minutes.

Incorporer les morceaux de viande, saler puis rajouter le liquide de la marinade.

Laisser s'évaporer les vapeurs d'alcool quelques minutes à feu vif, puis couvrir avec de l’eau.

Préchauffer le four à 150°.

Porter à ébullition le contenu de la cocotte sur feu vif, puis baisser au minimum, couvrir et ensuite faire cuire au moins 4h au four (cocotte fermée).

Une fois la cuisson terminée, laisser revenir à température ambiante, puis mettre au frais quelques heures, histoire de pouvoir se débarrasser de la couche de graisse qui se forme en surface. Cette opération terminée on remet la cocotte sur le feu pour faire chauffer la daube. Quand les morceaux de viande sont chauds, les retirer ainsi que le bouquet garni et le clou de girofle.

Rectifier l’assaisonnement de la sauce, la passer au mixeur, la faire réduire de moitié à feu vif puis la laisser redescendre à température ambiante.

Pendant ce temps, désosser les morceaux de queue de bœuf, les reconstituer en cylindres, genre gros boudins, les filmer bien serrés, puis les mettre au frais. Quand les médaillons boudins de queue de bœuf ont bien figé, les sortir du film et les couper en tranches épaisses.

Faire réchauffer doucement les médaillons de queue de bœuf dans la sauce dégraissée.

Servir à l'assiette avec des croûtons grillés, ou des cèpes !