Ne dites pas beurk avant d’y avoir gouté car c’est extra...

Dernièrement Mamina a réalisé des croustillants de pied de veau à la moutarde qui m’ont tout de suite tapé dans l’œil.

En deux temps trois mouvements, la commande était passée pour un pied de veau, mais pas de chance, il était cru. Qu’à cela ne tienne, avec un court bouillon et beaucoup de patience, le problème était résolu.

Voici donc l’ingrédient principal prêt pour cette aventure, mais c’était sans compter sur la récolte de papy caillou qui est venue mettre son grain de sel dans les rouages bien huilés de la recette de Mamina et mon esprit vagabond a fait le reste.

Comment ne pas succomber à ces cèpes si parfaits. Ils se sont d’ailleurs fort bien accordés avec le pied de veau et cette recette canaille a un goût très prononcé de revenez-y !

Il vous faut, pour 4 personnes :

1 pied de veau cuit
2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne                                                             2 cèpes                                                                                                                   Quelques feuilles de bricks
Sel et poivre du moulin
Beurre

Désosser complètement  le pied de veau lorsqu’il est encore tiède. Couper toute la chair récupérée en petits dés. Faire revenir cette chair dans une poêle avec un peu de beurre, ajouter la moutarde et cuire très doucement pendant 7 à 8 minutes. Remuer régulièrement. Ajouter les cèpes préalablement cuits à la poêle et coupés en petits morceaux, puis ajuster l'assaisonnement en sel et en poivre.

Verser cet appareil dans un plat rectangulaire pour avoir une couche d'environ 7 à 8 millimètres de hauteur. Laisser refroidir et figer.

Démouler la plaque et la couper en rectangles d'environ 7x2cm. Rouler chaque rectangle dans une feuille de brick en serrant bien afin de réaliser des petits paquets rectangulaires.

Préchauffer le four à 220°.

Badigeonner de beurre fondu les petits paquets, puis les disposer sur une plaque à four, garnie de papier sulfurisé. Les faire dorer une dizaine de minutes à four très chaud, puis les servir avec une petite sauce relevée et une salade.

Pour la sauce, je vous propose une sauce ravigote à ma façon...

Il suffit de préparer une vinaigrette classique au vinaigre de cidre, d'y incorporer une échalote ciselée, quelques cornichons coupés menus et de la ciboulette.

Mon grain de sel c'est de rajouter une lampée de crème fraiche et de relever le tout d'un peu de piment d'Espelette.

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                                                         mamie caillou