Je n'ai jamais parlé sur ces pages d'un mets que j'affectionne particulièrement, il s'agit des ris de veau...

Je sais que les abâts ne font pas l'unanimité et que les ris sont particulièrement chers à l'achat, mais ils valent le détour je vous l'assure.

Il est par contre très très important de bien les éplucher et de les blanchir avant de les cuisiner.

J'ai adopté depuis de nombreuses années une technique particulièrement efficace, trouvée dans un livre du Chef Bernard Loiseau...

                                   Trucs, Astuces et Tours de main

Je vous livre dans son intégralité et sans en changer une virgule, le secret de ce grand Chef ...

"Pour éplucher sans difficulté des ris de veau, il faut les mettre dans de l'eau glacée bien salée, après les avoir blanchis.

Cette métode a un double avantage : le sel conserve les ris de veau blancs tout en rétractant les filets de graisse, ce qui rend l'épluchage plus facile. on obtient d'ailleurs le même résultat avec du jus de citron.

Ensuite pour les faire dégorger, il faut les envelopper dans un linge propre et les mettre sous presse tout une nuit au réfrigérateur, c'est à dire les mettre sur une assiette et poser dessus un saladier."

Bernard Loiseau dit aussi...

"Contrairement à ce que certains affirment, il faut systématiquement éplucher les ris de veau. C'est une hérésie de ne pas le faire dans la mesure où la pellicule de peau se rétracte à la cuisson.

De plus, cette pellicule est plus ou moins toxique, raison largement suffisante pour s'en passer."

Il vous faut, pour 2 personnes :

1 ris de veau

1 échalote

1 gousse d'ail

200g de champignons des bois

10cl de crème fraîche liquide

1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne

2 ou 3 brins de ciboulette

Sel et poivre du moulin

Ciseler finement l'échalote et l'ail épluchés. Mettre les champignons dans une poêle chaude et les laisser rendre leur eau pendant 2 minutes, puis les égoutter.

Dans la même poêle, ajouter un filet d'huile, puis y faire cuire les champignons. Saler et poivrer, ajouter l'échalote et l'ail, puis cuire encore 2 minutes. Verser la crème, ajouter la moutarde, porter à ébullition, puis laisser légèrement réduire à feu doux.

Couper le ris de veau blanchi et épluché, en tranches de 1cm d'épaisseur, passer les morceaux de ris dans la farine et enlever l'excédent en les tapotant dans la main.

Dans une poêle bien chaude, faire fondre le beurre pour le rendre mousseux, puis y faire colorer doucement les morceaux de ris de chaque côté en les arrosant de beurre mousseux de temps en temps. Compter environ 5/6 minutes de cuisson.

Pour le service...

Faire chauffer les champignons et les déposer dans les assiettes. Répartir les morceaux de ris sur les champignons, saupoudrer de ciboulette ciselée et servir aussitôt.

Bon appétit !

imprimer la recette du ris de veau croustillant aux champignons des bois à la crème

                                                    imprimer le tour de main de B. Loiseau

Toutes les fiches à imprimer sont illustrées pour que vous puissiez réaliser un joli recueil de recettes.
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                                                         mamie caillou