Si l'asperge est composée de 92% d'eau, elle n'en n'est pas moins un excellent pourvoyeur de potassium et de calcium, sans compter ses qualités duriétiques qui en font l'alliée des régimes et notamment des régimes sans sel.

Elle commence à se faire connaître en France dès le XVIIème siècle et reste encore aujourd'hui un mets raffiné et cher. Il faut donc en prendre grand soin.

Les asperges sont classées en trois catégories...

La blanche, récoltée dès qu'elle sort de terre.

La violette, ramassée dès qu'elle atteind quelques centimètres.

La verte, cueillie lorsqu'elle mesure environ 15cm.

De toute façon, quelque soit la couleur, il faut les choisir bien fraîches, avec un bourgeon ferme et un talon encore humide, sans négliger la tige qui ne doit pas être abimée.

Pour la conservation, rien de mieux que de les garder dans le bac à légumes du réfrigérateur, envellopées d'un linge légèrement humide.

Pour la recette d'aujourd'hui, directement inspirée d'une recette trouvée dans le magazine "Campagne Gourmande" j'ai choisi de marier les asperges à du saumon fumé. La recette initiale prévoyait du jambon fumé, mais un magnifique morceau de saumon n'attendait que ces belles asperges pour convoler en justes noces.

Gageons que ce mariage soit une réussite dans le temps car ils ont tout pour bien s'entendre ces deux-là.

Comme vous pouvez le deviner sur la photo, le saumon fumé est artisanal et de grande qualité. Les asperges sont cultivées dans le Blayais et je les achète directement au producteur sur le marché de Migron à Eysines, le dimanche matin.

Il vous faut, pour 4 personnes :

500g d'asperges, vertes ou blanches ou même les deux

4 feuilles de lasagnes sèches

2 tranches de saumon fumé

25cl de crème liquide

100g de gruyère  ou de beaufort

20g de parmesan râpé

Sel et piment d'Espelette

Commencer par éplucher les asperges et les faire cuire à l'eau bouillante salée environ 15 minutes.

Couper les asperges en deux moitiés, réserver les pieds pour la sauce.

Dans l'eau de cuisson des asperges, faire cuire les feuilles de lasagnes 3 ou 4 minutes, puis les égoutter et les couper en deux parties égales.

Badigeonner chaque demi-feuille d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau de cuisine.

Disposer deux asperges par cannelloni et un peu de saumon émincé, puis enrouler les cannellonis jusqu'à épuisement des ingrédients.

Ranger les cannellonis dans un plat à gratin.

Préparer la sauce...

Faire chauffer la crème dans une casserole avec les pieds des asperges réservés précédemment. Mixer finement l'ensemble et passer le tout au chinois.

Incorporer le fromage de Gruyère en petits morceaux à la préparation obtenue et le faire fondre à feu doux. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette et napper les cannellonis de cette sauce.

Préchauffer le four à 220°.

Saupoudrer de parmesan râpé et faire gratiner au four quelques minutes.

Servir bien chaud.

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                                                         mamie caillou