Il n'y a aucun jeu de mots dans ce titre, croyez moi sur parole, mais c'est à Paris, à la Pâtisserie des Rêves de la rue du Bac, que j'ai vu pour la première fois des brioches feuilletées, et quelles brioches !

Le maître de maison, Philippe Conticini, en a fait une merveille de légèreté et de douceur que l'on effeuille délicatement du bout des doigts et qui promet un grand moment de gourmandise.   

Bien évidemment, je ne prétends pas rivaliser avec l'artiste, mais de nombreux passionnés s'y sont essayés. Je ne peux les citer tous, mais Nonna, Manue ou encore Christophe  ont passé le test avec succès. Alors, lorsque j'ai vu la recette sur le blog de Ma Toque , je n'ai pas résisté bien longtemps. Je vous conseille de rendre une petite visite à ces blog dont les auteurs détaillent en photos et avec talent toutes les étapes de cette recette.

Les quantités données m'ont permis de réaliser une grande brioche et plusieurs petites, alors je pense qu'il doit être possible d'utiliser une moitié du boudin de pâte et de congeler l'autre moitié en attendant une prochaine envie de douceur.

Promis je tente le coup et je vous en reparle...

Il vous faut :

510g de farine T45
1 cuillère à café de sel
40g de sucre
15cl de lait
20g de levure fraîche de boulangerie
3 œufs
50g de beurre à température ambiante

300 g de beurre pour le tourage

Pour le sirop…30 g de sucre et 30 g d'eau

100 g de sucre en grains

Commencer par préparer le sirop en portant à ébullition dans une petite casserole, l’eau et le sucre, puis laisser refroidir.

Pour la pâte...

Délayer la levure dans le lait tiédi, puis dans le bol du robot, mettre le sucre, les œufs, la farine puis le mélange lait/levure. Pétrir 5 minutes jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Ajouter alors le sel et le beurre en dès. Pétrir jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé et la pâte lisse. Filmer au contact et laisser doubler de volume (environ 2h).

Lorsque la pâte a doublé de volume, la déposer sur du papier sulfurisé et avec les mains farinées lui redonner la forme d’une boule en la dégazant.
Mettre la pâte au frais afin de stopper sa levée et de la rendre plus ferme pour pouvoir la travailler.

Dans le même temps, donner au beurre de tourage la forme d’un rectangle de 20 x 25 cm. Il est préférable de faire ceci entre deux feuilles de papier sulfurisé en s’aidant d’un rouleau à pâtisserie. Mettre au frais, car la pâte et le beurre doivent être à la même température.

Lorsque le temps de repos est écoulé, c’est le moment d’étaler la pâte en un rectangle de 45x 25 cm. Placer le beurre au centre du rectangle et l’enfermer dans la pâte en rabattant les 2 côtés par-dessus. Disposer la couture devant soi puis étaler le pâton sur 60x70 cm.

Réaliser le 1er tour…rabattre le tiers inférieur, puis le tiers supérieur sur le milieu. Tourner de 90° afin d'avoir la couture sur le côté gauche et mettre au frais 20 mn.

Réaliser ainsi 3 tours en réfrigérant la pâte entre chaque tour au moins 20 minutes.

Cette opération terminée, étaler la pâte en un rectangle de 35x45 cm.
Parsemer de sucre en grains toute la surface du rectangle en laissant environ une bande de 3 cm en bas sur toute la longueur. Passer le rouleau pour bien enfoncer les grains dans la pâte. Badigeonner la bande sans sucre avec le sirop, à l’aide d’un pinceau.

Rouler le pâton en serrant pour former un boudin. Appuyer bien sur la soudure.

Transférer ce boudin sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé en plaçant la soudure dessous et congeler pendant 15/20 minutes, de manière à pouvoir découper les tronçons plus facilement.

Graisser et fariner les moules ou préparer des caissettes en papier de bonnes tailles.

Couper des tronçons de 4,5cm environ et les disposer dans les moules. Laisser lever environ 1h à température ambiante et à l’abri des courants d’air.

Préchauffer le four à 180°C.

Faire cuire pendant 30 minutes environ.

imprimer la recette

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                                                         mamie caillou